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Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon NA » Mo 12. Dez 2011, 15:36

Wurzelgnom hat geschrieben:...Das ist dann weder ein Hefevorteig, noch ein Sauerteig….
- siehe Baste…
Natürlich "reagiert" die Hefe mit dem Mehl - aber die Spitzenzeit ist bei dieser Menge bereits nach 1:30 h erreicht, danach baut sie kontinuierlich ab, zumal sie als "Nahrung" auf einen ganzen Würfel Hefe (ausreichend für 1kg Mehl), gerade 120 g Mehl spendiert bekommt, das wiederum auch als Grundlage für die Vermehrung der Milchsäurebakterien für den Sauerteig dient. Deshalb ja auch meine Aussage, dass sich die Hefe nach 24 h Standzeit absolut selbst erledigt (verdaut, abgefressen) hat.
Wenn überhaupt Säuerung, dann allein durch die Sauermilch
- das geht dann aber genausogut ganz ohne irgendeine Wartezeit oder zugesetzte Hefe… (darin liegt ja der Unsinn begründet!) Dann ist es ja kein Sauerteig mehr, sondern ein Hefevorteig, den man dann aber wieder besser eben nicht über 24 h stehen lässt. Macht man mit den üblichen Hefevorteigen und nur 2 g Hefe auch nicht. Die sind aus den gleichen Gründen innerhalb von 12 - 18 h zu verbrauchen.
Eine echte Versäuerung in diesem Sinne setzt nach frühestens 60 h ein - das kann auch die Hefe nicht beschleunigen, weil ja der Hefepilz an sich für den Backtrieb sorgt, dessen Vermehrung aber mit so wenig Mehl über 24 h angestrebt wird.
Finde den Fehler… ;) Wie gesagt - es lässt sich backen, beruht aber allein auf der Sauermilch - etwas anderes kann in dieser Zeit noch gar nicht stattgefunden haben. (Die Hefe ist wieder abgebaut und für den Roggen ohnehin unerheblich - der braucht die Säure)
Hier ist der klassische Fall von: ich weiß nicht, was ein Hefevorteig oder ein Sauerteig ist. Mehr wollte ich damit gar nicht gesagt haben. Es funktioniert auf jeden Fall - wegen der Sauermilch und dann kann man sofort backen… ;)
Auf diese Art der Versäuerung müssen Menschen ausweichen, die eine Sauerteigunverträglichkeit haben. Dafür braucht es das Dings mit dem Ansatz nicht! (Es kommt allein auf den Unterschied an - es ist in diesem Sinne kein Sauerteig!!!)
NA
 

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon el_marraksch » Di 12. Mär 2013, 13:12

Hallo,
so nun habe ich es doch tatsächlich probiert und es setzt wohl eine Versäuerung ein. Es war nach diesen 24 Stunden deutlich zu riechen. Hat auch alles sehr gut funktioniert und ich habe ein sehr wohlschmeckendes und ganz mildes Brot fabriziert.
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Brot mit ST nach der Erlbacher Traude
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Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon Avensis » Di 12. Mär 2013, 14:03

sieht auch gut aus
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