Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

  • Werbung ausblenden ?!
  • Rezepte und Kultur

Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon el_marraksch » Mo 12. Dez 2011, 11:02

ich habe zum Geburtstag ein Brotbuch der Müllerin Annelie Wagenstaller von meiner Tochter bekommen. Darin steht ein Rezept für Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude. Daran will ich Euch teilhaben lassen.
Die Erlbacher Traude aus Rosenheim bereitet Ihren Sauer schon immer nach folgendem Rezept zu und es gelingt jedes Mal bestens. Wenn man das Brot zum erstenmal bäckt oder wenn das Brot zu sauer geworden ist und man ein neues Dampferl braucht, benötigt man:
1 Würfel Hefe
1/2 l Buttermilch oder 1 Becher Joghurt
4 EL Roggenmehl ( etwa 120 g)
Milch handwarm erwärmen, Hefe einbröseln und Mehl einrühren. Diesen Brei warm und nicht zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Währenddessen öfter umrühren, damit die Hefe genügend Luft bekommt. Nach dieser Zeit ist der Sauerteig fertig.
Diese Menge reicht für 2 - 3 KG Mehl. Den nicht benötigten ST kann man wunderbar einfrieren und dies bei Bedarf am Vortag wieder auftauen lassen.
Liebe Grüße
Gabriele
Benutzeravatar
el_marraksch
 
Beiträge: 1028
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 10:07
Wohnort: Mosbach am Rande des Odenwaldes

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon NA » Mo 12. Dez 2011, 12:24

Gabi bitte nicht böse sein, aber diese Rezeptur verstehe ich genausowenig, wie den Schubbe/ Baste-Ansatz beim Buttermilchbrot.
Hier kommt sogar gleich ein ganzer Würfel Hefe dran. Die Hefe dürfte sich zudem nach 24 h Stehzeit selbst erledigt haben, weil komplett abgefressen und wirkungslos. Was versprichst Du Dir davon??? Ich kann es gerade nicht nachvollziehen. Tut mir ja wirklich leid...
Das ist dann weder ein Hefevorteig, noch ein Sauerteig. Jeder dieser Vorteige bringt andere Aromen hervor.
Genaueres findest Du schon beim Baste-Buttermilchbrot.
Ich lasse mir das aber gerne erklären. Nur glaube ich, dass Frau Wagenstaller Müllerin und keine Bäckerin ist. Das ist ähnlich, wie bei den Backofenherstellern... Hauptsache der Brotlaib lässt sich formen und backen...
Das ist im Endeffekt, wie mit den Rezepten vom Brotbackautomaten. Es kommt was dabei heraus, das ist Fakt, aber warum machen es die Meisten doch irgendwann Anders?
Als Anregung taugen solche Anleitungen, jedoch muss man sie in der Regel erst wirklich tauglich umbauen.
NA
 

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Dez 2011, 12:34

Ich lasse mir das aber gerne erklären. Nur glaube ich, dass Frau Wagenstaller Müllerin und keine Bäckerin is

Ob sie nu Bäckerin ist oder nicht. Sie müsste den Sinn hinter der Aktion erklären können. So spontan würde ich auch sagen das Rezept ist Unsinn.
Aber vielleicht passiert was, was ich übersehe.
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon NA » Mo 12. Dez 2011, 12:51

Thorsten, ich war auch gerade am überlegen, ob ich Gabi gekränkt haben könnte, denn das wollte ich Keinesfalls.

Doch - es macht einen Unterschied, ob man Müller oder Bäcker ist. (Der Bäcker hat ja nun auch nicht unbedingt die fachliche Kenntnis eines Müllers, muss man ja mal so sagen….)
Rezepte bekomme ich auch von meiner Mühle mit jeder Lieferung. Ich sagte ja - Brote werden es auf jeden Fall, aber das Wissen des Bäckers fehlt. Deshalb ist es unter dem Strich genausogut, wie ein Backbuch vom Dr. aus Bielefeld oder die Beilage zum Brotbäcker. Das ist es ja, was immer wieder kritisiert wird, dass die Backbücher nichts taugen würden. Stimmt ja nur bedingt. Zu Grunde liegen meistens schon Bäckerrezepte, die "Hausfrauentauglich" gemacht wurden. Sprich: viel Hefe und kein oder abstruse Sauerteig-Geschichten… ist ja nicht schlimm, wenn man die Grundlagen kennt, kann man daraus wieder prima Rezepte ummodeln. Von daher bringt mir JEDES Buch etwas (mehr oder weniger, aber Ideen auf alle Fälle!!!)
Ich für meinen Teil habe absolut nichts gegen solche Bücher, verwende aber eigentlich nie 1:1 die aufgeschriebenen Rezepte, weil ich gelernt habe, wie es besser geht.

Zu der Sauermilchgeschichte: ja - es geht auch. Aber nicht in 24 h. Was ich unter dem Lettischen Schwarzbrot beschrieb, funktioniert ja auf Basis von Dickmilch und ich verwende Joghurt. Nur ganz ohne Hefe und die Versäuerung setzt auch erst nach rund 60 h Stehzeit so richtig ein. (1½ Tage)

Von daher, liebe Gabi - es lag mir fern, Dich irgendwie kränken zu wollen. Alle Anmerkungen bezogen sich einzig auf Frau Wagenstaller und das Buch. :angel:
NA
 

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon Harrasweible » Mo 12. Dez 2011, 13:14

Ich hab's Buch auch da. Es ist ein sehr schönes Buch, dabei geht es mehr um ihre Geschichte als Müllerin! Aber das Rezept hab ich auch nicht verstanden!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Dez 2011, 13:25

Zu Grunde liegen meistens schon Bäckerrezepte, die "Hausfrauentauglich" gemacht wurden. Sprich: viel Hefe ...

Ich finde das sie darum aber eher "Hausfrauentauglich" gemacht werden. Die teige sind gegen Übergare viel empfindlicher und müssen zeitlich viel exakter verarbeitet werden. Ich hatte am Anfang wahnsinng Respekt for Hefeteig. weil sowohl meine Mutter als auch meine Frau, damit immer Schwierigkeiten hatten. Und das kommt genau von diesen rezepten
Die eigentliche Aufgabe wäre eher es an die Gerätschaften und Gegebenheiten im Haushalt anzupassen.
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon NA » Mo 12. Dez 2011, 14:02

Oh, Thorsten - Du wirst es nicht glauben, was ich in meinen Anfängen geradezu für Angst vor Sauerteig hatte…. und überhaupt, diese langen Vorbereitungszeiten. :roll:
Probleme mit Hefeteigen kannte ich gar keine. Zusammenkneten, 30 min warten, zusammenstoßen, nochmal 30-45 min warten - fertig ist die Laube. Das einfachste Ding auf Erden für mich und relativ kurzfristig zu erledigen.
Und nun soll ich auf was warten, dass beim ersten Mal ansetzen 3-5 Tage dauert und sonst immer zwischen um die 16 h… nöööööööö….. soooooo umständlich wollte ich doch kein Brot backen… :acute:
Die Umkehr hat mich echte Überwindung gekostet… (und ist im Prinzip den Tütenmischungen aus dem Discounter geschuldet - ich fand die am Anfang gar nicht schlecht - und alles drin, sogar Trockensauer… einfach "Angstfrei")

Deine Idee klingt nicht schlecht - vielleicht regelt das irgendwann mal ein Ex-Bäcker im Ruhestand, der die häuslichen Bedingungen besser kennt (nur glaubt der Berufsstand, bedingt durch die Backstubenvorgaben ebenfalls selten einmal gar nicht, mit wie wenig Hefe man im Prinzip für ein gutes Brot auskommt). Bevor der Bäcker nicht zum (Un-)Ruheständler geworden ist, wird auch er dafür keine Zeit aufbringen können…
Naja - vielleicht werden unsere Wünsche doch einmal erhört, weil: mir fehlen dann wieder fachliche Erläuterungen. Man ist darin nie fertig, sich zu informieren… :D
NA
 

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Dez 2011, 14:29

Gedanklich hätte ich schon ein halbes Buch zusammen, die andere Hälfte sind offene Fragen :) .Zumindest so ein Buch, wie ich mir ein vor 1 1/2 jahren gewünscht hätte. Ich hab sogar mal in Google Books ein Buch von einem Bäcker über vollkorn auszugsweise gelesen und ich behaupte mal ganz kess. das kann ich, auch fachlich, besser. Bäcker allein reiht eben auch nicht. das muss schon ein guter sein. Aber auch ich hätte sowieso keine Zeit es zu schreiben (vielleicht wenn ich mal wieder inen Unfall hinlege und mir ein Bein breche :dash2: )
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon el_marraksch » Mo 12. Dez 2011, 14:43

Wurzel du hast mich nicht gekränkt. Das ist ja nicht MEIN Rezept, sondern eben von der Erlbacher Traude. Wie du sicher auch bemerkt hast habe ich es nicht unter Rezepte gestellt sondern unter "Backversuche.....)
Ich finde es halt einfach interessant wie in anderen Regionen Brot bzw. Sauerteig hergestellt wird und habe euch deshalb teilhaben lassen.
Aber ich werde auf jeden Fall mal einen Würfel Hefe und Buttermilch und Mehl riskieren und das irgendwann mal ansetzen wenn ich mal Lust und Zeit dazu habe. Eben weil es mich doch interessiert was dabei rauskommt.
Liebe Grüße
Gabriele
Benutzeravatar
el_marraksch
 
Beiträge: 1028
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 10:07
Wohnort: Mosbach am Rande des Odenwaldes

Re: Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Dez 2011, 14:55

Das ist ja nicht MEIN Rezept, sondern eben von der Erlbacher Traude.

Ganz abgesehen davon denke ich, ist auch eine Kritk an einem Rezept kein Grund gekränkt zu sein, solange es um die Sache geht.

Eben weil es mich doch interessiert was dabei rauskommt.

Noch interessanter ist ja die Idee dahinter. Ein Sauerteig auf Basis von Buttermilch oder Joghurt kann ja vielleicht durch aus Sinn machen, weil er eine bestimmte Lebensgemeinschaft an Mikroorganismen hervorbringt. Vielleicht sogar die Hefemenge, weil es gewollt ist das der Zucker schnell vergärt wird. Das müsst man wissen.
Wenn jetzt was essbares rauskommt, weiss man nciht ob es wegen dem Würfel hefe ist, oder trotzdem ;)
Aber immer wieder ein Anlass nachzudenken :dance4:
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Nächste

Zurück zu Backversuche und Rezeptentwicklung

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast

cron