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Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon NA » Fr 27. Apr 2012, 11:33

Thorsten - das hatte ich dann übersehen. Es war reine Neugier von mir, wie Du darauf gekommen bist. Für mich hat sich das jetzt, wie Dein persönlicher Rückschluss gelesen (wie gesagt - ich hab nicht aufgepasst!)
Nein - eigentlich ist es auch bei mir so, dass er eher gar keine Rolle spielt.
Ich danke Dir!
NA
 

Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Harrasweible » Fr 27. Apr 2012, 12:23

Hallo Ihr, ich hab zu Weihnachten einen Milchbubi nach Pöt gemacht, drei-Stufen-Führung, die Triebkraft ist beim Michel so hoch, da braucht Mann/ Frau keine Hefe. Ich geh mal davon aus, dass das ganze auch mit einem Weizensauerteig in drei-Stufen-Führung möglich ist. Ok, ich benütz grundsätzlich einen gekauften ASG. (Meine Familie ist zu selten Brot mit Sauerteig). Ich gebe es ja zu, beim Sauerteig lese ich gerne mit, da ich in Sachen ST noch herum probiere!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Fr 27. Apr 2012, 12:41

Ok, ich benütz grundsätzlich einen gekauften ASG

Das ist natürlich insofern ein Vorteil als der natürlich ein definierte Triebkraft hab. Mein Weizensauerteig führe ich, im gegensatz zu Roggensauer, nur einstufig und ich hab natürlich keine Idee wie die Triebkraft so ist.
Ich werde wohl noch eine Stufe zu Aktivierung vorschalten.
Mit definierten Kulturen würde ich auch gerne experimentieren. Ob man das wirklich merken kann, welche MO's den Sauerteig dominieren. Aber das liegt dann außerhalb meiner Möglichkeiten

da ich in Sachen ST noch herum probiere!

Das ist denke ich auch ein Thema mit dem man sich endlos befassen kann. Je mehr ich das Thema theoretisch durchdringe, desto mehr Ideen bekommen ich was man alles noch praktisch probieren kann.
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Harrasweible » Fr 27. Apr 2012, 12:48

Das mit dem experimentieren ist so ne Sache, es macht süchtig! Nein Spaß bei Seite, ich werde demnächst nochmals einen Milchbubi machen, da ich den recht gut finde!
Grüße Susi

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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon NA » Fr 27. Apr 2012, 12:55

Ich halte für mich persönlich vom Milchbubi nichts - ist für mich nur eine abgewandelte Form des Herrmann-Teiges… aber das ist meine rein persönliche Ansicht und kein Maßstab oder so…
Klar - wenn es gefällt, ist es immer richtig, gar keine Frage! :good3:
Der :arrow: Herrmann Teig (auch Amish Friendship- oder Glücksbrot) wird mit Hefe gestartet und weiter gezüchtet - da hätte man in der Tat die fortlaufende Hefevermehrung…
NA
 

Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Harrasweible » Fr 27. Apr 2012, 13:02

Hallo Wurzelchen, ich hab den Milchbubi nicht mit Hefe gestartet und ich benütz den nur für "Süße" Frühstücksbrote! Vom Hermann hab ich schon gehört, aber der hat mich soweit noch nie interessiert! Keine Ahnung warum und zum italienischen P...... Mir fehlt gerade der Name nicht ein, passt der Milchbubi besser wie ein normaler Weizensauerteig, da der etwas milder ist! Ansonsten benütze ich auch lieber WSt. bzw. RST!
Grüße Susi

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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Fr 27. Apr 2012, 13:16

aber lebst am Herman teig lassen sich typische Muster ausmachen. Sehr weicher Teig, Sauerstoff unterrühren, mehrere Stufen.
Aber auch ein schönes Beipspiel das es etwas funktioniert obwohl die Begründung vollkommen blödsinnig ist:
Hermann möchte in Ruhe gelassen werden, da er sich erst an die neue Umgebung bei Dir gewöhnen muss

Ich stelle mir das gad vor, sage der Hefepilz zur Michsäurebakterie: "Na und wie gefällt dir der neue roten Gimmideckel "
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon NA » Fr 27. Apr 2012, 13:25

Aber das Ding ist, dass man Hefe als Starter nutzt und über die Stehzeit wird schon automatisch ein Sauer draus - theoretisch müsste das auch mit Wasser möglich sein, dass sich sowohl die Hefe, wie auch die Säurebakterien dabei wohl fühlen und sich in einem optimalen Gleichgewicht entwickeln könnten… (man darf ja mal philosophieren… :D )

Thorsten - und immer schön Mozart abspielen vor dem neuen Zuhause… Pflänzchen und kleine Tierchen lieben das - bei Kälbchen soll man ja streicheln - hab ich hier zumindest nachgelesen, da machste bei diesen Winzlingen aber alles kaputt…
Vielleicht tanzt Du ja 'ne Runde mit dem Töpfchen… (Deine Frau wählt unterdessen die Notruf-Nummer… :sarcastic_hand: )
Aber egal - wenn es funktioniert und man es mag, dann gibt einem der Erfolg ja Recht (einfach Unsinn zu sagen ist dann auch zu einfach von mir… aber denken kann ich das schon…)
NA
 

Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon NA » Fr 27. Apr 2012, 13:30

*Weible - es ging allein um die "Verwandschaft" - ne wirkliche Anleitung von Pöt kann ich nicht mal finden (nur, dass er ihn u.U. auch 3-stufig führt - stelle ich mir mit den aktiven Enzymen aus Frischmilch nicht so prickelnd vor, wenn die da vor sich hin machen) …
Der Begriff geistert da im Forum herum und ich habe keine Affinität zu solchen Milch-Geschichten, wenn es gar nicht nötig ist… mehr wollte ich damit nicht sagen. Im Unterschied zum "Bubi" wird der Herrmann aber mit Hefe gestartet - das war dann schon die weitere Überlegung, weil ja ein hefelastiger Sauer wünschenswert ist, um zu einem "vernünftigen" Brot zu kommen… :help:
NA
 

Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Fr 27. Apr 2012, 13:33

da machste bei diesen Winzlingen aber alles kaputt…

nö, nä so das nicht. Ich kümmere mich rühred um si. Sie kriegen immer vollwertig zu essen und haben sie haben zwei kuschelige Wohnungen. Muss ich aber auch, wen ich sie vernachlässige werden sie ganz schön sauer

ich habe keine Affinität zu solchen Milch-Geschichten

ich mehme deshalb gerne einen milden Joghurt. Das bin ich mir dann sicher das da nichts passiert
Zuletzt geändert von Thorsten am Fr 27. Apr 2012, 13:36, insgesamt 1-mal geändert.
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