Backen mit Vollkorn

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Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Sa 28. Apr 2012, 11:49

Das war off topic, eine Bemerkrung warum ich gerne mit Joghurt ansatt mit Mich backe. Weil ich z.b. meinen Vorteig mit Jogurt mache. Mit Milch ist mir das nicht so sympathisch wenn das länger steht.

Ja mit der Steehtzeit muss ich eventuell an die Geenze gehen. Nutr es folgt ncih ein Stufe und das Briot selbst wird nur mit 15% Sauerteig gemacht. Aber man muss auch mal was riskieren und nicht immer das machen was alles machen :)
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon NA » Sa 28. Apr 2012, 11:51

Alles klar - und durchaus logisch… auch OT - bei mir ist es dann die Buttermilch… :D
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » So 29. Apr 2012, 01:49

es ist am Ende tatsächlich ein essbares Brot entstanden. Die Volumenausbeute ist natürlich indiskutabel. Aber der Geschmack ist wirklich gut. Etwas säuerlich, aber der die Sauergteigaromen dominieren nicht alles. Auf jeden Fall geschmacklich viel besser als die Führung von Hammleman ( die ich auch nur einmal gemacht habe)
Aus den verschiedenen Ansätzen ein optimale Führung zu basteln ist allerdings eine echte Herausforderung.

weizen-sauerteig.jpg
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Desidera » Mo 30. Apr 2012, 11:09

Das kleine Brot sieht gut aus, die Krume ist schön locker und wenn es geschmacklich passt, dann kannst Du voll auf zufrieden sein.
Herzliche Backgrüße
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Mo 30. Apr 2012, 12:41

naja, das Volumem ist nicht mit dem von Hefeteigen vergleichbar und der Ofentrieb war auch kaum vorhanden. Der Geschmack ist eigentlich sehr gut, der Nachteil ist das es ein bisschen in Reichung Weizenmischbrot schmeckt auf wenn die Sauerteigaromen recht dezent sind.
Aber das es überhaupt funktioniert mit 0,2% ASG ein Sauerteig zu starten ist schon faszinierend. Es ist nur sehr schwer ab schätzbar was sich einem Sauerteig mit TA300 abspielt. Zumindest beim ersten mal
Aber wie gesagt die Sauertiefführung kann sicher verbessert werden, indem man doch mehr Stufen hinzufügt. Nur das muss auch noch vom Aufwand durchführbar bleiben
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