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Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Do 26. Apr 2012, 19:38

Nachdem das Hausbrot Rezept vor allem in was die Sauerteigfühung angeht nicht wirklich überzeugend ist, denke ich das ist mal ein interssantes Thema für Backversuche.
Was gebraucht wird ist ein Sauerteig mit optimaler Hefevermehrung. Der Schaumsauer adressiert diese Problemstellung
Da nun einen 5 stufige Sauerteigführung etwas aufwändig ist, ist im Sauerreigbuch eine 2-stuige Führung vorgeschlagen in der die zweite stufe der Hefevermehrung dienen soll. Die wird kurz (ca 4 Stunden), relativ kühl (23-26 Grad) und sehr weich gefüht TA300.
Was mich interessiert ist oh es noch andere Rezepte mit speziellen Sauerteigführungen mit Focus auf Hefevermehrung
Thorsten
 
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Desidera » Fr 27. Apr 2012, 09:32

Hallo Thorsten,
ich habe schon öfters Weizensauerteigbrote ohne Hefe gebacken, die Gare fand meist über Nacht im Kühlschrank statt.
Wie z.b. dieses Rezept kann man eigentlich alle Weizensauerteigbrote herstellen. Es klappt einwandfrei und die Krume wird dabei besonders schön.
Ob es aber auch mit VK Mehlen so gut klappt, weiß ich leider nicht.
Herzliche Backgrüße
Desidera
 
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon NA » Fr 27. Apr 2012, 09:49

Desi - die krossere Kruste kommt allein vom Hartweizen und hat nicht wirklich was mit der Übernacht-Führung zu tun. Das würde sich auch bei direkter Führung so verhalten. 8-)
Hartweizen in Form von Grieß oder Mehl als Möglichkeit für eine krossere Kruste hatte ich noch vergessen bei der Aufzählung beim Baguette. Ersatzweise funktioniert auch Spätzlemehl (Hartweizendunst).
Erbsenmehl und Maisgrieß zu diesem Zweck hatte ich schon erwähnt.

@ Thorsten: bei Weizenbroten bin ich "draußen", hab keine Abnehmer dafür. Hier hatte Herbert auf eine Möglichkeit hingewiesen, wie man zu :arrow: hefelastigem Sauer kommen könnte. Ich habe mich, ehrlich gesagt, noch nicht damit befasst. Eventuell ist das ja eine Möglichkeit. Auch Bäcker Süpke verweist in meinem Link zum Weizensauer auf die Möglichkeit, den Ansatz mit Sauermilchprodukten zu "beimpfen", um mehr Milchsäurebakterien zu haben.
Vielleicht mal überdenken - das wären meine bisherigen Überlegungen.
Ich halte zwar mein ASG problemlos um TA 300 (Bilder davon hatte ich eingestellt), was nur beweist, das man das kann - macht aber längst keinen Schaumsauer daraus…
Zuletzt geändert von NA am Fr 27. Apr 2012, 10:30, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Fr 27. Apr 2012, 10:06

@Desi
Das ist scho0n mal cool das Rezept. 2 Elemente Bestatigen sich, Weicher Sauerteig und die Temperatur. Und letztlich ist es auch eine 2 Stufenfühung, weil das ASG aufgefrischt wurde
Itersant das das sogar über Nacht im Kühlschrank funktioniert ( Wenn dann Bäcler Süpße wüsste ;))

Ob es aber auch mit VK Mehlen so gut klappt, weiß ich leider nicht.

Risiko ;) Es wird klappen nur die Gefahr das es zu sauer wird ist vieeeel größer

Auch Bäcker Süpke verweist in meinem Link zum Weizensauer auf die Möglichkeit, den Ansatz mit Sauermilchprodukten zu "beimpfen", um mehr Milchsäurebakterien zu haben.

Naja das müsste ja eher zu einem Milchsäurelastigen Sauerteig führen, der Einfliuss auf die Hefeentwicklung erschleßt sich mir so nicht oder bringen Milchpodukte relevante Mengen an Hefen ein ?
Ich hatte schon daran gedacht mein Sauerteig mit Rosinenwasser zu starten um nochmal Hefe einzubringen. In einem ersten Versuch werde ich das aber sein lassen

das man das kann - macht aber längst keinen Schaumsauer daraus…

Ein Schaumsauer wird es dadurch das man noch zusätzlich Sauerstoff unterrührt wobei auch ein Teil der Essigsäure entweichen soll.
Thorsten
 
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon NA » Fr 27. Apr 2012, 10:13

Thorsten hat geschrieben:Itersant das das sogar über Nacht im Kühlschrank funktioniert ( Wenn dann Bäcler Süpße wüsste ;))
… dann hätte er auch nichts dagegen - da ist doch absolut nix dran, was das verhindern würde - es sei denn die Roggenmalzflocken wären aktiv - sind se aber nicht… ;)

Naja das müsste ja eher zu einem Milchsäurelastigen Sauerteig führen, der Einfliuss auf die Hefeentwicklung erschleßt sich mir so nicht oder bringen Milchpodukte relevante Mengen an Hefen ein ?
Nein, Thorsten - das ganz sicher nicht, aber zusätzliche Milchsäure gleich im Ansatz, die den Säuregrad in Richtung milder Sauer beeinflussen… danach suchst Du ja auch - oder hatte ich da was falsch verstanden???

Ein Schaumsauer wird es dadurch das man noch zusätzlich Sauerstoff unterrührt wobei auch ein Teil der Essigsäure entweichen soll.
Ich weiß das schon, benutze das ASG aber nicht so, schüttele es aber immer mal so richtig auf (also Teilzeitschaumsauer gewissermaßen… :D )… ;)
NA
 

Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Fr 27. Apr 2012, 10:22

… dann hätte er auch nichts dagegen -

Er schreibt wörtlich:
Man kann den Weizensauer nicht bei Langzeitführung verwenden.


danach suchst Du ja auch - oder hatte ich da was falsch verstanden???

jein, eher einen möglichst tiebstarken. Aber dann natürlich doch wieder, weil er während der langen Gärzeiten natürlich nicht zuviel Essigsäure bilden darf
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon NA » Fr 27. Apr 2012, 10:29

Ja - dann bleibt immer noch ein Blick auf Herberts Link… (wie gesagt - mich hat die Muse des heiligen Sankt Pane noch nicht geküsst… :D ) Mal schauen kostet ja nix… 8-)
NA
 

Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Fr 27. Apr 2012, 10:48

geguckt hab ich ja auch. Ich suche immer nach gemeinsamen Mustern. Grundsätzlich hab ich bei der Sauersteigherstellung auch ein sehr gutes Gefühl. Bei der Anwendung fehlt es mir an noch Vertrauen auch wenn die Quellen absolut glaubwürdig sind.
Das Sauerteigbuch und der Link von Desi (letztlich Hamelmann) schlagen einen recht geringe Menge Sauerteig vor, dafür relativ lange Teigruherzeiten. Für die Verquellung vom VKM gradezu optimal. Ich werde deshalb auch in die Richtung angehen. Allein es fehlt mir die Vorstellungskraft das das wirklich funzt.
Ich freue mich aber auch jeden Fall das Morgen ausprobieren, man muss auch mal seine Skepsis überwinden :acute:
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon NA » Fr 27. Apr 2012, 11:23

Nebenfrage: wie kommst Du auf explizit auf Hamelmann? Auch in Italien, Schweiz, Österreich und Deutschland (dort eher regional und südlich) wird traditionell mit Hartweizen gearbeitet - siehe Spätzle - auch bei Weißbroten kommt es, wegen seiner Eigenschaften zum Einsatz. Ich frage deshalb, weil ich mir persönlich aus Hamelmann ein garnichts mache und längst nicht klar ist, ob der sich nicht einfach bei europäischen Bäckern für seine Rezepte bedient hat… ;)
Zuletzt geändert von NA am Fr 27. Apr 2012, 11:34, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Weizenbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Beitragvon Thorsten » Fr 27. Apr 2012, 11:31

weil der im Link von Desi als Quelle angegebn wurde

Ich frage deshalb, weil ich mir persönlich aus Hamelmann ein garnichts mache und längst nicht klar ist, ob der sich nicht einfach bei europäischen Bäckern für seine Rezepte bedient hat… ;)

Wird wohl so sein, aber das heisst ja nicht das man sich nicht auch aus Sekundärquellen bedienen kann. Ich persönlich hab nix mit Hamelmann, aber auch nix gegen ihn
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