Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

  • Werbung ausblenden ?!

Weizensauer 3 Stufig

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Weizensauer 3 Stufig

Beitragvon Thorsten » So 5. Jan 2014, 19:23

Ich hatte mal vor gut einem Jahr einen Weizenbrot nur mit Sauerteig gebacken. War geschmacklich es nicht die Offenbarung. Mischbrot nur mit 3 stufig geführten Roggensauerteig geht hingeben problemlos. Nun frag ich mich ob man nicht den Weizensauer analog führen könnte um einen ähnlichen Trieb zu erhalten.
Falls dazu jemand Quellen hat nur her damit ...
Thorsten
 
Beiträge: 1390
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Weizensauer 3 Stufig

Beitragvon Thorsten » Sa 18. Jan 2014, 20:04

Die ersten wirklich vorzeigbaren Ergebnisse.
Im gegensatz Zum Mischbrot hab ich die aus der Dritten Stufe nochmal mehr oder weniger eine Hefeführung gemacht:
also:
10g Grundsauer
50g Mehl
80g Wasser

Temperatur 28-26 Grad. Der Anteil des Grundsauers ist somit kleiner und damit wird dann auch weniger Essigsäure eingebracht. Die TA von 250 soll einerseits die Hefevermehrung fördern, anderseits das verflüchtigen der Essigsäure ermöglichen

Geschmacklich richtig gut, sehr schöne aromatisch. Säure ist nicht störend, nur wenn man es warm anschneidet sticht sie vor

weizensauerteigbrot3b.jpg
weizensauerteigbrot3b.jpg (178.2 KiB) 1670-mal betrachtet
weizensauerteigbrot3a.jpg
weizensauerteigbrot3a.jpg (149.38 KiB) 1670-mal betrachtet
Thorsten
 
Beiträge: 1390
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20


Zurück zu Backversuche und Rezeptentwicklung

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast

cron