Backen mit Vollkorn

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Wurzelbrot

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Wurzelbrot

Beitragvon Thorsten » Di 2. Aug 2011, 19:35

Bäcker Süpke hat hier ein unvollständiges Rezept für ein Wurzelbrot veröffentlicht.

Wir erfahren im wesentlichen:

-Aus 10% des Mehl wird ein Vorteig mit wenig Hefe hergestellt, der ca. 24 geführt wird
-der Hauptteig hat einen TA von ca. 176 !! "Auf 5kg Mehl kommen etwa 3,8l Wasser"
Wir erfahren allerdings nichts über das verwendete Mehl
- Der Hauptteig wird wiederrum 24 Stunden im Kühlschrank in einer geölten Wanne geführt.

Interpretationen des Rezepts finden sich hier:
http://www.kochproben.info/data/399.php
http://www.ploetzblog.de/2009/07/17/geb ... urzelbrot/

Eine Alternative:
http://www.baekogruppenord.de/mediadatabase/718.pdf
Sehr hohe TA178 bei Type 550
Zuletzt geändert von Thorsten am Di 9. Aug 2011, 11:38, insgesamt 4-mal geändert.
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Re: Wurzelbrot

Beitragvon Thorsten » Mi 3. Aug 2011, 19:38

Vorteig angesetzt 17:30
36g WVKM, 39g Wasser, 0,1g Hefe,
Ich mache mal 20% Vorteig in meinem Testbrot, sonst ist die Menge zu klein.

2 Stunden bei Zimmertemperatur, dann bei 6 Grad in den Kühlschrank
Heute um 11:00 wieder raus aus dem Kühlschrank, das sich kaum was getan hatte.
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Re: Wurzelbrot

Beitragvon Thorsten » Do 4. Aug 2011, 23:30

Mein Hauptteig konnte ich leider erst um 19 Uhr machen. Der Vorteig war optinmal. Wäre aber auch schon 2 Studen füher ok gewesen.

Hauptteig
140 Gramm WVMK
4 Gramm Gluten

114 Gramm Wasser
3,6 Gramm Salz
1,7 Gramm Bioreal hefe


180 Mehl gesant
153 Wasser Gesamt
1,85 TA

MIt der TA bin ich gleich in die vollen gegangenen. 11% mehr Hydratation als im Original Rezept. Kommt aber glaube ich hin. Wobei ich nicht weiß welche Type Bäcker Süpke nutzt.
Kneten war schwer. Ingesammt hab ich 15 Minuten genetet, davon die Hälfte auch Stufe 2.
Danach sofort in den Kühlschrank,. aber nicht 2x gefaltet. Der Teig machte danach einen guten Eindruck und war gut handhabbar.

Nun kann ich einen Teigling aus 180g natürlich nicht in eine Wanne legen. Jetzt liegt er einer ausgedienten Silikon Kastenform. Ich hab die gut eingeölt und hoffe ich hab
den morgen auskippen.

Teig nächstne Tag um 16:00 aus dem Kühlschrank geholt. Um 17:30 geformt und gebacken. Teigling ging gut aus der Form, war aber zu weich. Eine TA von 185 ist zu hoch, auch nach 30 min backen, war das Brot trotz Klopfprobe klitschig.
Die Kruma war auch für eine VK-Brot indiskutabel. Die Kuste und der Geschmack hingegen waren super.
Beim nächsten Versuch muss ich es mal mit TA180-182 versuchen
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Wurzelbrot 2. Versuch

Beitragvon Thorsten » So 7. Aug 2011, 00:12

Vorteig wie bisher aber mit 0,2 Gramm Hefe. Ich hoffe das er sich so im Kühlschrank entwickelt und ich ihn nicht vorher rausnehmen muss.

Wasser auf 108 Gramm reduziert.

Kneten 7 min stufe 1, 6 Minuten stufe 2,

Teigling leider erst um 21:30 fertig

um 15:00 aus dem ofen, 17:30 36 min gebacken.

Das Ergebnis war schon mal sehr brauchbar. Geschmack und Kruste super. Porung auch schon ok, Volumen könnte noch besser sein.
Eventuell könnte man noch Backmalz zusetzen
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