Vorteig:
300 g Weizenmehl 550
2 g Hefe
5 g Salz
180 g Wasser
alles 6 Minuten kräftig zu einem Vorteig kneten und ca. 18 h im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
487 g Vorteig
700 g Weizenmehl 550
15 g Salz
15 g Hefe
30 g Backmalz ( Manz)
20 g bester Natursauerteig getrocknet von Manz
50 g Olivenoel
ca. 430 g Wasser
8 Minuten kräftig kneten. Dann gehen lassen. Ich habe ihn in der Rührschüssel stehen lassen bis er auf das doppelte gegangen war. Dann vorsichtig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche gleiten lassen.
Mit einem Hörnchen Stücke von 120 - 130 g abstechen in Roggenmehl wälzen und länglich formen. Eine Drehung geben und auf ein Backblech geben. Nochmals 20 - 40 Minuten gehen lassen und bei fallender Temperatur ( 240 Grad vorgeheizt, beim Einschieben auf 210 Grad zurückstellen ) 25 - 30 Minuten backen.