Backen mit Vollkorn

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Roggenmischbrötchen

Brötchen nur aus Typenmehl

Roggenmischbrötchen

Beitragvon Desidera » Di 15. Nov 2011, 16:46

Das Rezept habe ich mir selbst ausgedacht und es ist für 10-12 Stück gedacht.

Sauerteig:
100 gr. Roggenmehl 1150
100 gr. Wasser
10 gr. ASG
12-15 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen.

Vorteig:
100 gr. Weizenmehl 405
80 gr. Wasser
2 gr. Salz
2 gr. Frischhefe
Zusammenrühren und für 12 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig, Sauerteig
300 gr. Roggenmehl 997
3 TL Honig
1 TL Gerstenmalzextrakt
1 TL Schmalz
0,5 TL Backmalz
10 gr. Frischhefe
8 gr. Salz
1 TL Brotgewürz (nach Geschmack)
ca. 100 ml. Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zuerst 7 min. langsam und dann 3 min. schnell kneten, anschl. 1 Std. ruhen lassen.

70-80 gr. Stücke schleifen, nach Wunsch formen, mit Roggenmehl bestäuben und 1 Std. gehen lassen.

Bei 240 Grad mit Schwaden 5 min. anbacken (Schwaden wieder ablassen) und bei
220 Grad ca. 10-15 min. ausbacken.

Die Brötchen sind nicht knusprig, aber ich mag sie so am Liebsten.
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Herzliche Backgrüße
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Re: Roggenmischbrötchen

Beitragvon Harrasweible » Di 15. Nov 2011, 18:41

Ich hab leider keinen Gerstenmalz, kann ich da auch Roggenmalz nehmen?
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Roggenmischbrötchen

Beitragvon Desidera » Di 15. Nov 2011, 20:46

Hallo Susi,

ich habe das Gerstenmalz wegen der Farbe und dem süßlichen Geschmack genommen, wie die Brötchen mit Roggenmalz schmecken weiß ich nicht. Man könnte das Gerstenmalz auch ganz weglassen, denke ich.
Herzliche Backgrüße
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Re: Roggenmischbrötchen

Beitragvon el_marraksch » Di 15. Nov 2011, 20:57

wegen der Farbe und dem süßlichen Geschmack nehme ich dann Rübensirup , kommt meiner Meinung nach genauso hin.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Roggenmischbrötchen

Beitragvon NA » Mi 16. Nov 2011, 01:02

:bye: **** ganz leise mal 'reinschleich und gaaaanz vorsichtig melde: ich bin ja der Meinung, dass die Süße aus dem Honig stammt… bei 3 Tl sind das in etwa 1-1 ½ Eßlöffel, was dann rund 20-25 g sein dürften - das schmeckt man schon ganz deutlich, auch ohne Malz!!! :blush:
NA
 

Re: Roggenmischbrötchen

Beitragvon Desidera » Mi 16. Nov 2011, 09:35

Das wird wohl zutreffen, bei Roggenbrötchen, im Allgemeinen habe ich das Problem, dass ich finde, dass sie etwas bitter schmecken, deswegen habe ich den Honig genommen, wenn ich dann das Gerstenmalz weglasse wäre es vielleicht nicht schlecht das Roggenmalz hinzuzufügen, zwecks der Farbe.
Herzliche Backgrüße
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Re: Roggenmischbrötchen

Beitragvon NA » Mi 16. Nov 2011, 11:26

Desi... entschuldige, dass ich noch einmal nachfrage. Habe ich das jetzt richtig verstanden, dass es sich um Röstmalz (Farbmalz) handelt? Dann kann man ja wirklich, statt Honig den Rübensirup einsetzen und hat zugleich die dunklere Farbe.
Süßlich wird es auch,trotzdem geschmacklich etwas anders, als mit Honig.
NA
 

Re: Roggenmischbrötchen

Beitragvon Desidera » Mi 16. Nov 2011, 14:04

Das leuchtet mir ein. Oder ich mische Honig mit dem Rübenkraut?
Sorry, aber ich kenne mich nicht ganz so gut, probiere einfach immer aus.
Wenn ich sie das nächste Mal backe nehme ich mal das Rübenkraut.
Herzliche Backgrüße
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Re: Roggenmischbrötchen

Beitragvon NA » Mi 16. Nov 2011, 14:12

...dann schlage ich einen Vergleich vor...
Mache sie das nächste mal mit Rübensirup und schau einfach, was Dir besser geschmeckt hat. Da kann man prima herumprobieren. Nur Mut!
NA
 

Re: Roggenmischbrötchen

Beitragvon Desidera » Mi 16. Nov 2011, 15:46

Ja, das werde ich tun.
Herzliche Backgrüße
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