Wichtig ist die richtige Hefemenge für die Gare zu finden. Die ist stark von der Temperatur im Kühlschrank abhängig. Die Druckprobe hilft hier nur bedingt, da der gekühlte Teig relativ unelastisch sind.
Die folgende Menge reicht für 8 Brötchen
Vorteig
72 gr. Vollkorn
72 gr. Wasser
0,8 gr. Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Den Vorteig mindesten 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Haupteig
Vorteig
72 gr Weizen, bzw Dinkelsauer mit TA200
246 gr. Mehl
6 gr. Gluten (optional)
144 gr. Wasser
7,2 gr. Salz
7,2 gr. Fett
6 gr Zucker
5 gr Hefe
Alle Zutaten vermischen:
Kneten: Dinkelvollkornmehl 5 min langsam, Weizenvollkornmehl l 5 min langsam, 3 Min schnell
Beim Dinkelvollkornmehl ging die Teigbildung enorm schnell, aber die 5 Min müssen nicht das Optimum sein.
Teigruhe bei Zimmertemperatur 40 Min.
Nach 10 min und 25 min den Teig falten. Bzw zusammenlegen und entgasen.
Nach der Teigruhe Brötchen schleifen.
10 Std. Gare im Kühlschrank bei 5 Grad
Die Teiglinge abgedeckt in den Kühlschrank geben. Ich hab sie mit den Schluß nach oben in einen Baguettegärkorb gelegt, so haben sie die Form schön gehalten.
Wenn der Kühlschrank wärmer ist oder die Gare länger dauern soll, Hefemenge reduzieren.
Teigling nicht akklimasieren Teigling einschneiden und bei 230 Grad mit heftig schwanden anbacken. Nach einer und einer weiteren Minute nochmal nachschwaden. Dann fallend auf 200 Grad fertig backen.
Backzeit ca. 25 Minuten (auf der Backfliese)
Danke Thorsten. Die sehen so super aus da möchte man sofort reinbeissen.
, schon wieder was zum Nachbacken! Danke Thorsten.