Backen mit Vollkorn

Sauerteig:
Sauerteigmehl/Roggenmehl 35 % = 700 g
Anstellung 10 % =. 70 g
Wasser. 80 % = 560 g.
Bei 24 - 26C 15 - 24 Stunden

Teig.
1330 g Sauerteig
1300 g Roggenmehl 1150
500 g Weizenmehl 1050
50 g Hefe / ich hab 7 g Trockenhefe
(hatte nur 3 g Trockenhefe, da ich einen Vorteig ohne Sauerteig gemacht hab und diesen über Nacht im kühlem Raum stehen gelassen hab)
50 g Salz
1240 g Wasser ca. Kommt aufs Mehl an!

10 min. Teigruhezeit

In vier Teile teilen, rundwirken und die Seitenflächen einfetten, die Oberfläche in Roggenmehl drücken und mit dem Wirkschluß nach unten in ein Holzbackrahmen mit den gefetteten Seitenflächen aneinander setzen. Bei knapp halber Gare mit einem scharfen Metallhandspachtel gitterförmig einschneiden
(Stückgare: 30 - 35 C Luftfeuchte 70 - 75 %) bei mir war es kälter, das Brot brauchte länger.

Bei reifer Gare mit Schwaden einschieben, nach 2 Min Ofen öffnen und Dampf ablassen. Backtemperatur fallend, Backzeit ca 60 - 80 Min. Ich hab keine Temperatur angegeben, da jeder Ofen anderst ist.

Hab leider kein Bild gemacht. Ich hab den Backrahmen von Hobbybäcker, da passt die Menge gut rein. Denk aber, dass auch eine normale Kastenform geht, dann muss aber die Teigmenge herunter gerechnet werden. Das Brot schmeckt sehr herzhaft.

Das wäre ein Brot nach meinem Geschmack! Danke! Aber ich werde wohl mit der Hälfte ausreichen...

Original Rezept ist 17,600 kg

Wie lange war bei dir die Stückgare ?

Harrasweible hat geschrieben:Original Rezept ist 17,600 kg

Das würde aber weder meine Knetmaschine noch mein Backofen schaffen... Aber lecker ist es bestimmt trotzdem!

Kann ich so nicht sagen. Ich hatte das Brot für etwa 2,5 -3 Stunden im Gärschrank bei ner Temperatur von 25 - 30 C. Da ich aber Trockenhefe nehm, braucht es bei mir immer länger. Ich schieße immer nach Gefühl ein. Bin auch bis jetzt gut damit Gefahren. Kann aber auch daran liegen, dass noch was von meiner Zeit in der Bäckerei im Gedächtnis hab und daher in der Regel richtig lieg mit der Gare.

Mir reichen auch die 4 kg. Hab ja Abnehmer. Aber 17,600 kg, ist schon viel.

Meine Abnehmer wachsen noch... Aber du hast eindeutig den größeren Ofen und den größeren Kneter, oder??

Ich denke schon!

Aber gutes Brot braucht mehr wie nen tollen Ofen und nen großen Kneter. Gute Rohstoffe, Zeit, jemanden, der es mit liebe zubereitet und nochmals Zeit. Früher haben die Frauen doch auch gutes Brot gebacken, ohne Technik, sie haben den Teig noch per Hand geknetet und im Holzbackofen gebacken. Meine Mutter hat mir erst am Montag noch davon erzählt, wie sie mit 15 schon Teig geknetet hat.