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Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Re: Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Beitragvon Thorsten » Fr 4. Nov 2011, 00:05

Ich hatte das Brot für etwa 2,5 -3 Stunden im Gärschrank bei ner Temperatur von 25 - 30 C.

Doch so lange :? Aber das hilft mir schon mal. Dann ist mein Problem mit dem flachen Brot wohl keine Übergare. Ich hatte nämlich 70 min bei ca. 30 Grad und nur 10g biohefe/kg.
Und Bohefe ist auch eher langsam.
Wenn ich richtig gerechnet hab ist das bei dir TA172 ? Dann schiene ich die Aufnahmefähigkeit von Roggenvollkornmehl zu überschätzen. Wenn der Teig zu weich ist, ist es vermutlich auch nicht ohne weiter möglich die Gare zu erkennen, es bleiben immer dellen
Das hilf mir schon mal weiter
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Re: Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Beitragvon Harrasweible » Fr 4. Nov 2011, 00:11

Die Wassermenge ist etwas zu hoch. Ich musste noch mal etwas Mehl dazu geben! Je fester der Teig um so länger die Gare. Es kann schon sein, dass du Übergare hattest, da dein Teig mit einer TA 176(?) doch recht weich ist.
Grüße Susi

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(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Beitragvon Dinkelchen » Fr 4. Nov 2011, 00:15

Stimmt, die Ausrüstung ist kein Garant für gutes Brot, aber sie kann schon hilfreich sein. Und das gerade bei so großen Mengen... Aber ich bin mit meiner Ausrüstung sehr zufrieden! Es muss ja auch passen. Und was nutzt ein großer Ofen, wenn man max. zwei Brote auf einmal backt, da es sonst alt wird? Gar nichts!
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Re: Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Beitragvon Thorsten » Fr 4. Nov 2011, 00:18

Es kann schon sein, dass du Übergare hattest, da dein Teig mit einer TA 176(?) doch recht weich ist.


ich hatte 180, Bei Weizen komm eihc mit 177 immer gut zurecht und ich dachte Roggen kann mehr ab. Aber ich merke Roggen ist eben anders als ich dachte
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Re: Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Beitragvon Harrasweible » Fr 4. Nov 2011, 00:22

Bei vier zum Teil Erwachsenen Kindern, Freunde und Nachbarn für die ich mit backe, ist meine Menge in Ordnung. Es macht mir bei der Menge noch Spaß. Es muss aber nicht unbedingt viel mehr werden, sonst wird es zur Pflicht und dann ist es kein Hobby mehr!
Grüße Susi

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Re: Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Beitragvon Harrasweible » Fr 4. Nov 2011, 00:29

@Thorsten nimm mal etwas weniger Wasser, so dass du mit dem Teig zurecht kommst, lass lieber den Teig etwas länger in der Gare. Einen Versuch ist es doch Wert? Dann müsste auch die Gärprobe funktionieren! Roggenbrote haben eine feinere Porung. Ich hab das Kosakenbrot letzte Woche zum ersten mal gemacht und es war ganz ok. Die Porung und der Geschmack haben gestimmt.
Grüße Susi

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Re: Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Beitragvon Thorsten » Fr 4. Nov 2011, 00:38

Ja, klar das werde ich auch so machen. Und mit der TA ein Stück runtergehen.
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Re: Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Beitragvon el_marraksch » Fr 4. Nov 2011, 09:47

Ich habe hier mal eine Tabelle für TA

weisse Teige = TA 160 - 165

Roggen Teige = TA 180

Teige mit Körner = TA 170

aber fragt mich nicht wo ich das her habe. Irgendwo aus dem Net. Hab es mir nur so auf einen Zettel geschrieben, nicht wo ich es gelesen habe , leider.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Kosakenbrot nach Meisterhaft Backen

Beitragvon NA » Fr 4. Nov 2011, 11:24

laut Backwiki:

166-170 Weizenmischbrot
172-176 Roggenmischbrot
175-178 Roggenbrot
176-190 Roggenschrotbrot, Vollkornbrot


Das sagt Wikipedia:

Folgende Netto-TAs sind in Backwaren üblich:

Roggenbrote 160-175
Weizenbrote 155-165
Kleingebäck 155-170
Brezel 150


Unter Sauerteigführung findet man bei Wiki diese Aussage:

Dinkelsauer

Dinkelsauer wird einstufig geführt. Er hat zum Ziel, genügend Hefe für die Lockerung heranzuziehen. Eine reine Starterkultur (Reinzuchtsauer) ist notwendig, da Dinkel Säure nicht gut verträgt. Dies ist nachteilig, weil in Sauerteigen aus Vollkornmehlen und dunklen Mehlsorten deutlich mehr Säuren gebildet werden.
Der Sauer wird weich geführt (TA 200) und reift bis zu 18 Stunden, bei einer Temperatur von 28 °C. Er kann gekühlt zwei Tage, ungekühlt einen Tag gelagert werden.
NA
 

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