Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

  • Werbung ausblenden ?!
  • Rezepte und Kultur

Roggenbrot von Mostert

Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Mostert » Fr 13. Jan 2012, 20:35

Versucht es einmal mit dieser Rezeptur:

Gesamtmehl 1.000 g Roggenmehl 1150
40 & vom Gesamtmehl versäuern
2 Stufenführung
Gewürz nach persönlichen Geschmack

1. Stufe Grundsauer
30 g Anstellgut
200 g Roggenmehl
140 ml Wasser TA 170, 20 - 22°C, Stehzeit 12 - 14 Stunden
370 Grundsauer

2. Stufe - Vollsauer
370 g Grundsauer
200 g Roggenmehl
[u]160 ml Wasser[/u], TA 180, 28°C, Stehzeit 5 - 6 Stunden
730 g Vollsauer

Zum Teig

700 g Vollsauer (30 g wurden als Anstellgut für die nächste Sauerteigführung entnommen)
600 g Roggenmehl
20 g Salz
5 g Frischhefe (Sauerteighefe ist ein unzuverlässiger Geselle)
450 - 500 ml Wasser, für freigeschobenes Brot einen mittelfesten Teig
für Kastenbrot einen weichen Teig
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, nicht intensiv oder zu lange Kneten
Teigtemperatur 28 - 30°C

Teigruhe 60 Minuten,
danach aufarbeiten, 2 Brote a 835 g oder ein großer Brotlaib.
Stückgare ca 60 - 70 Minuten

Freigeschobenes Brot mit 3/4 Gare backen
Kastenbrot mit voller Gare
Backzeit 850 g Brot 55 - 60 Minuten
Brotlaib 75 - 80 Minuten

Roggenbrot bitte vor dem Backen nicht einschneiden, nur leicht stippen,
das Einschneiden der Oberfläche beeinträchtig das Gashaltevermögen während des Ofentriebes (kleiners Volumen, dichtere Porung)

viel Backfreude

Pit
Mostert
 
Beiträge: 58
Registriert: So 6. Nov 2011, 16:55

Re: Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Thorsten » Fr 13. Jan 2012, 23:34

Was mir an dem Rezept auffällt ist die sehr lange Teigruhezeit. Z,.b. hier:
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/red ... 7836.0.pdf
sind das nur 40 min. Ich hab aber auch noch von kürzeren gelesen, in Profi nicht in Hobbybäckerrezepten. Das führt mich zu der grundsätzlichen Frage. Was sind denn die Vor- und die Nachteile einer kürzeren, bzw längeren Teigruhezeit ? Oder ist da einfach ein so grosser Toleranzbereich ?
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Harrasweible » Fr 13. Jan 2012, 23:47

Ich mach eigentlich alles mit langer kalter Führung, da sich so der Geschmack besser entwickeln kann, auch lass ich dem Brot in der Regel immer ca. 1,50 Minuten Teigruhe. Selbst mit dem Gärschrank lass ich den Teig so lange stehen. Aus diesem Grund nehme ich ja auch so wenig Hefe.
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Desidera » Sa 14. Jan 2012, 11:18

@Susi: ich habe beim Roggensauerteig immer Angst, wenn er zu lange steht, dass das Brot zu sauer wird, ich hatte nämlich schon einmal ein Rezept einfach nachgebacken (ist schon länger her), weil ich noch nicht viel Erfahrung hatte und das Brot konnte kein Mensch essen, es schmeckte wie Essig.
Deshalb achte ich beim Roggensauer immer auf keine zu lange Stehzeit.
Herzliche Backgrüße
Desidera
 
Beiträge: 1204
Registriert: Di 1. Nov 2011, 15:56

Re: Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Avensis » Sa 14. Jan 2012, 11:56

ch habe beim Roggensauerteig immer Angst, wenn er zu lange steht, dass das Brot zu sauer wird, ich hatte nämlich schon einmal ein Rezept einfach nachgebacken (ist schon länger her), weil ich noch nicht viel Erfahrung hatte und das Brot konnte kein Mensch essen, es schmeckte wie Essig.

Das ist mir auch einmal passiert da hatte ich noch keine Gärbox,
ich bin der Meinung das der Sauerteig wenn er unter 24°Grad reift nicht mild genug ist.
Meiner reift bei 26°Grad 16 Std lang da ist nichts zu sauer,
ohne Gärbox kann man auch kein Mohnheimer Salzsauer herstellen, man kommt ja so nie auf 35° Grad
Bild
Benutzeravatar
Avensis
 
Beiträge: 1451
Registriert: Di 1. Nov 2011, 13:15

Re: Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Desidera » Sa 14. Jan 2012, 17:11

Das wird wohl der Grund gewesen sein.
Dann wäre eine Gärbox wirklich eine sehr gute Anschaffung.
Herzliche Backgrüße
Desidera
 
Beiträge: 1204
Registriert: Di 1. Nov 2011, 15:56

Re: Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Mostert » Sa 14. Jan 2012, 18:03

@backadmin:
für RVKM empfiehlt es sich 50 % des Gesamtmehles zu versäuern, VKM benötigt mehr Säure.
Die TA ist natürlich abhängig von dem Ausmahlungsgrad und der Qualität des Mehles, VKM bindet bekanntlch mehr Wasser.
Für freigeschobene Brote sollte der Teig mittelfest sein und sich problemlos wirken lassen, auf jeden Fall in Gärkörbchen garen.
Roggenteige sollen langsam glatt geknetet werden, werden sie zu intensiv und schnell geknetet, werden sie sehr schmierig und lassen stark nach.
Das schwierigste ist die Bestimmung der optimalen Gare für die freigeschobenen Roggenbrote, zu knapp geschoben werden es "Rundhölzer", zu reif geschoben werden es "Briefkastenbrote".
Im Kasten gebacken kann man nicht viel falsch machen, mit voller Gare heiß angebacken ergibt eine saftige Krume mit einer schönen, unruhigen Porung.
@Thorsten:
ohne Teigruhe gibt es mit wenigen Ausnahmen (z.B. Brezelteige) nur Nachteile, die Vorteile sind eine weitere Entwicklung des Teiges in der Teigruhe, Abbau von Stärke in Zuckerstoffe, für eine bessere Triebleistung und Aromabildung, besserer Stand der Teige.
@Harrasweible:
lange, kalte Führungen sind ideal für Weizen und Weizenmischteige, Roggen mag keine kalte Führung.
Versäuerte Roggenteige säuern nach durch eine weitere Vermehrung der Essigsäure, auf das Ergebniss weist Avensis hin.
Gutes gelingen

Pit
Mostert
 
Beiträge: 58
Registriert: So 6. Nov 2011, 16:55

Re: Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Harrasweible » Sa 14. Jan 2012, 20:25

Ich geb es zu, ich hab noch nie ein reines Roggenbrot gemacht. Beim Kosakenbrot mach ich in der Regel mit dem Weizenmehl einen Vorteig und den lass ich über Nacht im kalten Raum stehen. Glaube sogar, das du Pit mal etwas geschrieben hast, dass man den Weizen extra verkneten soll um ein besseres Ergebnis zu bekommen! ich danke dir jedenfalls für den Tip und werde es beherzigen.
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Harrasweible » Sa 14. Jan 2012, 20:35

Da hab ich erst letzthin mit den Kundenberater vom Manz gesprochen, wegen Temperatur im Gärschrank, nun bei Manz fängt die Temperatur beim Gärschrank bei 30C an, die meinten, dass sie alles mit 35C Reifen lassen, da sie vermehrt Milchsäurebakterien züchten wollen! Nun da es im Gärschrank im Durchschnitt im unteren Bereich 28C sein soll, sei es auch kaum ein Problem einen guten Sauerteig herzustellen! Nun meine Frage Pit, ist diese Aussage vom Kundenberater ok, oder ist der Schrank für die Herstellung von Sauerteig eher nicht geeignet?
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Roggenbrot von Mostert

Beitragvon Dinkelchen » So 15. Jan 2012, 00:06

Ich habe gerade 1500g Sauerteig angesetzt. Aus frisch gemahlenen Roggen. Dieses Mal habe ich die Temperatur gemessen. Das frisch gemahlene Mehl hatte eine Temperatur von etwa 35°C und der Sauerteig dann auch. Ich hatte Angst, dass es schon zu warm ist. Aber er steht jetzt bei etwa 23-24°C. Mal sehen, wie er morgen aussieht...
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
Oscar Wilde (1854-1900)
Benutzeravatar
Dinkelchen
 
Beiträge: 635
Registriert: Mo 26. Sep 2011, 23:07

Nächste

Zurück zu Brotrezepte

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast

cron