Poolish
53 Gramm Weizenvollkornmehl
7 Gramm Gluten
60 Gramm Wasser
0,3 Gramm Bioreal Hefe
Eine Messerspitze Vitamin C
Reifezeit ca. 4 Std. bei Raumtemperatur, dann über Nacht in den Kühlschrank
Hauptteig
Poolish
37 Gramm Weizenvollkornmehl
83 Gramm Weizenmehl Type 550
84 Gramm Wasser
3,6 Gramm Salz
1,5 Gramm Bioreal hefe
180 Mehl gesant
144 Wasser Gesamt
TA 180
Knetzeit getestet in Bosch Mum
Stufe 1: 7 min
Stufe 2: 7 Min
Das Satz erst nach 6 Minuten zu Teig geben,
Von dem Wasser ca. 20g zurück behalten und erst nach und nach zu Teig geben.
2 Stunden Teigruhe (in dieser Zeit 3 mal falten)
90 min Stückgare bei Raumtemperatur
Baguette vorsichtig aufarbeiten, und dabei möglichst wenig entgasen
Backen: 240 Grad fallend auf 220 Grad, 22 Minuten
Am besten auf einem Backstein, bzw. Granitfliese
Am Anfang Schwaden