Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

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Baguette 50% Vollkornmehl / 50% Type 550

Baguette 50% Vollkornmehl / 50% Type 550

Beitragvon backadmin » So 28. Aug 2011, 21:19

Poolish
53 Gramm Weizenvollkornmehl
7 Gramm Gluten
60 Gramm Wasser
0,3 Gramm Bioreal Hefe
Eine Messerspitze Vitamin C

Reifezeit ca. 4 Std. bei Raumtemperatur, dann über Nacht in den Kühlschrank

Hauptteig
Poolish
37 Gramm Weizenvollkornmehl
83 Gramm Weizenmehl Type 550
84 Gramm Wasser
3,6 Gramm Salz
1,5 Gramm Bioreal hefe


180 Mehl gesant
144 Wasser Gesamt
TA 180


Knetzeit getestet in Bosch Mum
Stufe 1: 7 min
Stufe 2: 7 Min

Das Satz erst nach 6 Minuten zu Teig geben,
Von dem Wasser ca. 20g zurück behalten und erst nach und nach zu Teig geben.


2 Stunden Teigruhe (in dieser Zeit 3 mal falten)
90 min Stückgare bei Raumtemperatur

Baguette vorsichtig aufarbeiten, und dabei möglichst wenig entgasen


Backen: 240 Grad fallend auf 220 Grad, 22 Minuten
Am besten auf einem Backstein, bzw. Granitfliese
Am Anfang Schwaden

anschnitt.jpg
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