Backen mit Vollkorn

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Baukasten Flockenbrot

Baukasten Flockenbrot

Beitragvon Thorsten » Mi 27. Jun 2012, 13:55

Das Flockenbrot ist im Prinzip ein Mischbrot dem Flocken als Quell- oder Brühstück zugesetzt werden. Da der Mehlanteil relativ gering ist, kann man überdurchschnittlich viel von der Rohgenmehlmenge versäuern. Das bringt einerseits einen guten Sauerteig in das Brot, anderseits wird das Mehl sehr gut verquollen.
Die Flocken die man verwendet kann man frei wählen. Es ist aber zu beachten das die Flocken unterschiedlich viel Wasser binden können. Sojaflocken zum Beispiel binden viel Wasser, Malzflocken wenig. Ich persönlich finde es günstig grobe und feine Flocken zu mischen. Durch die Feinen wird der Teig schön homogen, die Groben geben den rechten Biss.
Feinere Flocken erzeugen eine höhere Volumensusbeute.

Die einzigen Schwierigkeiten die ich hatte, waren bisher die Roggenmalzflocken. Obwohl der Teig optimal war, war das fertige Brot war zu feucht und hatte Krumenrisse. Also Vorsicht mit Malz

Wichtig ist noch die Teigtemperatur, die sollte optimalerweise bei 25-26 Grad liegen. Ist sie zu niedrig, wird der Teig zu klebrig, ist die zu hoch ist der Gärverlauf zu stürmisch und die mechanische Belastung auf den Teig wird zu groß. Das Brot tendiert dann dazu schnell aufzureißen und kann die Gärgase schlecht halten. Ich steuere die Teigtemperatur im wesentlichen über das abkühlende Brühstück. Wenn man es mit ca. 30 Grad in den Kneter gibt kommt es in etwa hin.

Ich selbst backe das Brot mit einem 3 dreistufig geführten Sauerteig. Ich gebe aber auch die Variante mit einem einstufig geführten an. Das ist von mir nicht getestet worden, ist aber aus vorhandenen Profirezepturen abgeleitet.

Hilfreich ist noch die Zugabe von 2-3 % Gluten auf die Mehlmenge gerechnet. Es geht aber auch ohne gut. Mit Gluten ist man im vor allem etwas flexibler mit den Zeitpunkt der Gare.



Brühstück:
400g Flockenmischung
400g Wasser temp. ca. 85 Grad
Steckzeit ca. 3 Stunden
Bei der Verwendung von Sojaflocken ist meiner Erfahrung nach eine etwas höhere Wasserzugabe sinnvoll.


Weizenvorteig:
125g Weizenvollkornmehl
125g Wasser.
1,5g Hefe
Stehzeit ca. 4 Stunden
Die Vorteig hat nur den Grund das Mehl gut verquellen kann. Mann den Vorteig auch weglassen oder kürzer frühen. Ein lang geführter Vorteig ist nicht sinnvoll, da der Kleber zu stark geschädigt wird.


Hauptteig
Weizenvorteig
125g Weizenvollkornmehl
75g Wasser
6 min langsam / 3 min schnell kneten
Der Weizenteig wird separat genetet,. Damit der Kleber gut verquellen kann und nicht mit dem Roggenmehl in Konkurrenz um das Wasser steht. Außerdem kann hier schon das Klebergerüst aufgebaut werden und die Flocken und der Roggen müssen dann nicht mehr schnell geknetet werden. Dies vermeidet eine mechanische Schädigung der Roggen und aus den Flocken wird das Wasser nicht wieder rausgequetscht.

Zum Weizenteig kommt nun:
Flockenbrühstück
18g Salz (2%)
1 Tl Malzextrakt oder Honig (optional)


Bei 3 stufig geführtem Sauerteig (60% Versäuerung)
350g Sauerteig TA 200
100g Roggenvollkornmehl
14 g Biohefe

Bei 1 stufig geführtem Sauerteig:(50% Versäuerung)
250g Sauerteig TA 200
125 g Roggenvollkornmehl
20 g Biohefe

Eventuell weitere Zugabe Wasser . Ohne zusätzliches Wasser sind wir bei einer TA183, was sicher die Untergrenze darstellt um ein saftiges Brot zu bekommen. Maximal bin ich bis TA191 gegangen, dann aber mit 100g Sojaflocken.
Am besten Schluckweise und Teilkonsistenz zu überprüfen. Durch die richtige Wassertemperatur kann hier noch mal die Teigtemperatur (.s.O) korrigiert werden.


Alles 6 min langsam mischen. Es soll nur ein homogener Teig entstehen, aber es soll möglichst wenig Energie zugeführt werden


Teigruhe ca. 30 min.
Teigruhe nicht zu lang halten, man kann den Zeig dann nur noch in die Form spachteln. Mit etwas Übung kann man den Teig für die Form aufarbeiten und ein Brot formen. Das lohnt sich insofern als der Teigling dadurch stabiler wird. Wenn das nicht gelingt weil der Teig zu weich ist, kann er auch irgendwie in die Form praktiziert werden. Man hat dann leichte Abstriche im Volumen und in der Krumenstruktur,. Aber trotzdem ein ordentliches Brot

Stückgare bei Raumtemperatur 50-70 min.
Einen Gärschrank hab ich nicht, kann also dahingehend nichts empfehlen
Zuletzt geändert von Thorsten am Do 28. Jun 2012, 12:37, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Baukasten Flockenbrot

Beitragvon Desidera » Do 28. Jun 2012, 12:07

Das Rezept reizt mich sehr.
Du hast also zuerst den Weizenteig geknetet und nachher dann die Flocken und den Sauerteig dazu gegeben?

Ich habe daheim noch 5- Korn-Flockemischung, ginge diese auch für das Brot, Thorsten?
Herzliche Backgrüße
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Re: Baukasten Flockenbrot

Beitragvon NA » Do 28. Jun 2012, 12:23

Thorsten hat geschrieben: Wichtig ist noch die Teigtemperatur, die sollte so bei 25-25 Grad liegen
:secret: Thorsten… Bild :search: :?: :?: :?:
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Re: Baukasten Flockenbrot

Beitragvon Thorsten » Do 28. Jun 2012, 12:33

ohh ;)
Ich habe daheim noch 5- Korn-Flockemischung, ginge diese auch für das Brot, Thorsten?

Ja geht, die habe ich auch schon verwendet. Allerdings zusammen mit 50% feinen Haferflocken. Wenn es nur grobe Flocken sind, könnte das Brot kompakter werden. Wenn du das nicht willst eventuell den Flockenteil etwas reduzieren
Thorsten
 
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Re: Baukasten Flockenbrot

Beitragvon Dinkelchen » Do 28. Jun 2012, 12:37

Was du wieder alles findest, Wurzel...
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
Oscar Wilde (1854-1900)
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Re: Baukasten Flockenbrot

Beitragvon NA » Do 28. Jun 2012, 12:45

Thorsten - nicht sauer sein… ich fand es nur lustig und insofern schon wichtig, weil Du Dir mit der Beschreibung ja echt richtig Mühe gemacht hast! :good3:
@ Dinkelchen: … der :diablo: steckt oftmals im Detail, wie wir alle wissen… :sarcastic_hand:
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Re: Baukasten Flockenbrot

Beitragvon Thorsten » Do 28. Jun 2012, 13:18

Warum sollte ich sauer sein ?
Mir ist es in der tat wichtig ,eine Erfahrung mitzuteilen. Zumal ich ja schon mit sehr warme teigen (aufgrund unzureichnder Abkühlung des Brühstücks) gekämpft habe.
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Re: Baukasten Flockenbrot

Beitragvon Harrasweible » Do 28. Jun 2012, 15:10

Ein interessantes Rezept!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Baukasten Flockenbrot

Beitragvon Desidera » Mi 4. Jul 2012, 10:25

Heute Abend wird das Brot gebacken, morgen gibt es dann ein Bild davon.
Herzliche Backgrüße
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Re: Baukasten Flockenbrot

Beitragvon Desidera » Do 5. Jul 2012, 08:05

Das Brot schmeckt sehr gut, allerdings ist die Hefemenge für mich eindeutig zu viel. Ich empfehle daher nur 8-10 gr. Hefe oder gar keine, der Trieb des Sauerteiges würde völlig ausreichen.
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Herzliche Backgrüße
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