Das Flockenbrot ist im Prinzip ein Mischbrot dem Flocken als Quell- oder Brühstück zugesetzt werden. Da der Mehlanteil relativ gering ist, kann man überdurchschnittlich viel von der Rohgenmehlmenge versäuern. Das bringt einerseits einen guten Sauerteig in das Brot, anderseits wird das Mehl sehr gut verquollen.
Die Flocken die man verwendet kann man frei wählen. Es ist aber zu beachten das die Flocken unterschiedlich viel Wasser binden können. Sojaflocken zum Beispiel binden viel Wasser, Malzflocken wenig. Ich persönlich finde es günstig grobe und feine Flocken zu mischen. Durch die Feinen wird der Teig schön homogen, die Groben geben den rechten Biss.
Feinere Flocken erzeugen eine höhere Volumensusbeute.
Die einzigen Schwierigkeiten die ich hatte, waren bisher die Roggenmalzflocken. Obwohl der Teig optimal war, war das fertige Brot war zu feucht und hatte Krumenrisse. Also Vorsicht mit Malz
Wichtig ist noch die Teigtemperatur, die sollte optimalerweise bei 25-26 Grad liegen. Ist sie zu niedrig, wird der Teig zu klebrig, ist die zu hoch ist der Gärverlauf zu stürmisch und die mechanische Belastung auf den Teig wird zu groß. Das Brot tendiert dann dazu schnell aufzureißen und kann die Gärgase schlecht halten. Ich steuere die Teigtemperatur im wesentlichen über das abkühlende Brühstück. Wenn man es mit ca. 30 Grad in den Kneter gibt kommt es in etwa hin.
Ich selbst backe das Brot mit einem 3 dreistufig geführten Sauerteig. Ich gebe aber auch die Variante mit einem einstufig geführten an. Das ist von mir nicht getestet worden, ist aber aus vorhandenen Profirezepturen abgeleitet.
Hilfreich ist noch die Zugabe von 2-3 % Gluten auf die Mehlmenge gerechnet. Es geht aber auch ohne gut. Mit Gluten ist man im vor allem etwas flexibler mit den Zeitpunkt der Gare.
Brühstück:
400g Flockenmischung
400g Wasser temp. ca. 85 Grad
Steckzeit ca. 3 Stunden
Bei der Verwendung von Sojaflocken ist meiner Erfahrung nach eine etwas höhere Wasserzugabe sinnvoll.
Weizenvorteig:
125g Weizenvollkornmehl
125g Wasser.
1,5g Hefe
Stehzeit ca. 4 Stunden
Die Vorteig hat nur den Grund das Mehl gut verquellen kann. Mann den Vorteig auch weglassen oder kürzer frühen. Ein lang geführter Vorteig ist nicht sinnvoll, da der Kleber zu stark geschädigt wird.
Hauptteig
Weizenvorteig
125g Weizenvollkornmehl
75g Wasser
6 min langsam / 3 min schnell kneten
Der Weizenteig wird separat genetet,. Damit der Kleber gut verquellen kann und nicht mit dem Roggenmehl in Konkurrenz um das Wasser steht. Außerdem kann hier schon das Klebergerüst aufgebaut werden und die Flocken und der Roggen müssen dann nicht mehr schnell geknetet werden. Dies vermeidet eine mechanische Schädigung der Roggen und aus den Flocken wird das Wasser nicht wieder rausgequetscht.
Zum Weizenteig kommt nun:
Flockenbrühstück
18g Salz (2%)
1 Tl Malzextrakt oder Honig (optional)
Bei 3 stufig geführtem Sauerteig (60% Versäuerung)
350g Sauerteig TA 200
100g Roggenvollkornmehl
14 g Biohefe
Bei 1 stufig geführtem Sauerteig:(50% Versäuerung)
250g Sauerteig TA 200
125 g Roggenvollkornmehl
20 g Biohefe
Eventuell weitere Zugabe Wasser . Ohne zusätzliches Wasser sind wir bei einer TA183, was sicher die Untergrenze darstellt um ein saftiges Brot zu bekommen. Maximal bin ich bis TA191 gegangen, dann aber mit 100g Sojaflocken.
Am besten Schluckweise und Teilkonsistenz zu überprüfen. Durch die richtige Wassertemperatur kann hier noch mal die Teigtemperatur (.s.O) korrigiert werden.
Alles 6 min langsam mischen. Es soll nur ein homogener Teig entstehen, aber es soll möglichst wenig Energie zugeführt werden
Teigruhe ca. 30 min.
Teigruhe nicht zu lang halten, man kann den Zeig dann nur noch in die Form spachteln. Mit etwas Übung kann man den Teig für die Form aufarbeiten und ein Brot formen. Das lohnt sich insofern als der Teigling dadurch stabiler wird. Wenn das nicht gelingt weil der Teig zu weich ist, kann er auch irgendwie in die Form praktiziert werden. Man hat dann leichte Abstriche im Volumen und in der Krumenstruktur,. Aber trotzdem ein ordentliches Brot
Stückgare bei Raumtemperatur 50-70 min.
Einen Gärschrank hab ich nicht, kann also dahingehend nichts empfehlen