Backen mit Vollkorn

von **Thorsten** » Mo 14. Nov 2011, 14:09

Aber ganz streng als Zaungast...

Als Amateur ist man da auch Fehl am Platze denke ich, aber beim googlen lande ich öfter mal wieder da. Die haben ja ein Stück weit eine andere Problemstellung, da ein professioneller Bäcker ja auch sein Brot verkaufen muss und zwar zu einem Preis von dem er leben kann. Da sind wir in einer luxuriösen Situation, zumindest was Zeit angeht.

von NA » Mo 14. Nov 2011, 14:23

Ja - meine Meinung - die Profis sollen unter sich bleiben, denn die häuslichen Bedingungen sind nun eben noch einmal anders gelagert… da mischt man sich aus Respekt schon nicht ein.
Andererseits bekommt auch der Laie ein Gefühl dafür, dass ein Bäcker eben nicht nur Handwerker, sondern immer auch Geschäftsmann ist und auch eine Balance zu halten hat, auf die man zu Hause in dieser Art nicht achten muss…
Habe schon einiges gelernt - auch an allgemeinen Zusammenhängen...

von **Baste** » Mi 16. Nov 2011, 01:30

Harrasweible hat geschrieben:Ich kenn kaum einen Bäcker, der so einen Quatsch macht! Nicht nur die Hefe, soviel Salz, Sorry Salz geht ja noch! Temperatur usw. Wo hat der gelernt?

Hast Du nicht mehr trauf als mein Rezept so mit auch mich zu beleidigen?
die meine Brote Probirt haben waren sehr zufrieden damit.
Wenn Du nicht mehr Trauf hast andere Leute zubeleidigen dann lass es
Ich kann auch beleidigend werden.

Also lass es in zukumpft
Baste

von **Harrasweible** » Mi 16. Nov 2011, 02:23

1. Michael, so steht's wenigstens auf der HP, haben wir, das Rezept besprochen!
2. Auf 100 g Mehl 7,3 g Hefe und noch zusätzlich Sauerteig! Sorry, aber selbst zu meiner Zeit in der Backstube, haben wir weniger genommen.
3. Ich kenn keinen Bäcker, der nach der Wassermenge das Salz berechnet. Selbst in den Fachbüchern aus der Schweiz, wird die Salzmenge, nach dem Mehl bestimmt.
4. Bei dieser Hefemenge brauchst du kaum die Teigtemperatur von 35 C. Warum auch, der Geschmack wird durch die kurze Gärzeit bestimmt nicht besser.
5. Auf 1g Mehl nur 0, 23 ml Wasser? Ich hab einen fast Profi Spiralkneter, aber selbst meiner könnt mit so wenig Wasser keinen Teig machen.
6. Backtemperatur 200 C? Sorry, aber die meisten Brotbackrezepte und ich hab die Bäckerei Fachrezepte da, schreiben eine andere Temperatur.

Wir haben nur dein Rezept und deine Grundsätze fürs Brotbacken, die du auf deiner HP hast besprochen und ja, ich hab auch vor 23. Jahren die Berufsschule für Bäcker besucht. Und keiner wollte dich, oder dein Rezept beleidigen, ich hab nur nachgefragt, wo du gelernt hast!

von NA » Mi 16. Nov 2011, 02:36

Hallo Baste - also normal ist, dass man sich erst mal vorstellt. Wünsche Dir dann trotzdem noch ein herzliches Willkommen… :give_rose:

Über Deine Einführung bin ich jetzt erst einmal Baff - der Ton macht die Musik - oder? Warum noch einen extra Nick???

Um mal vernünftig zu antworten, hast Du ja auch gemerkt, dass sogar ich als Laie äußerst grobe Fehler in Deinen Rezepten entdecken konnte. Entweder kann man das begründen oder man stellt sich der Kritik. Auf Deiner HP befindet sich ein Brot (Name weiß ich gerade nicht, suche ich aber, wenn Du möchtest) - das habe ich noch nirgendwo im ganzen www. gesehen - erst recht nicht bei wirklichen Kollegen (wenn Du denn tatsächlich ein ausgebildeter Bäcker bist)… da kommen auf etwas über 1.000 g Mehl ganze 112 g Hefe - ich bitte Dich - wo lernt man sowas? Umgerechnet beinahe 3 Würfel Hefe! Entschuldige bitte - aber das war ganz bestimmt kein Angriff vom Harrasweible - das sagt sogar der einfachen Hausfrau der ganz gesunde Menschenverstand.

Also komm erst einmal herunter - es will Dir niemand Böses und unterlasse es Leute zu beschimpfen, die Dich bei Deinen Fehlern erwischt haben. Außer Dir sagt gerade Keiner, dass er vom Fach wäre (wobei es beim Harrasweible durchaus schon fachlicher Hintergrund gibt). Also????
Sieh mal - wer in die Öffentlichkeit geht und das und andere offensichtliche Unrichtigkeiten erzählt - der muss dann auch mit Kritik umgehen können.
Können wir jetzt zusammen in normalen Tonfall weitermachen? Was mich betrifft - gerne doch… und jeder Zeit.

An meinen Postings hier kannst Du ganz leicht ablesen, was sonst noch so alles nicht richtig ist - darüber können wir gerne sprechen - aber im vernünftigen Umgangston.
Danke. :big_boss:

von **Harrasweible** » Mi 16. Nov 2011, 02:51

So, jetzt hab ich das Rezept nochmals angeschaut!

Du machst nen Vorteig mit 20 g Sauerteig, warum? Ist dein Vorteig ein Sauerteig, oder Vorteig? Du schreibst dann als Zutat für den Hauptteig: 280 g Natursauer, ich hab deinen Komentar gelesen, aktiver selbst hergestellter Natursauer, nimmst du die Menge vom Vorteig oder nimmst du zusätzlich zum versäuerten Vorteig nochmals einen Sauerteig? Wenn ja, dann müßtest du als gelernter Bäcker wissen, das die Hefe viel zu hoch ist. Da ein aktiver triebstarker Sauerteig, gar keine Hefe benötigt. Sorry, mag ja sein, das dein Brot anderen schmeckt, das will und kann ich nicht beurteilen, Mir persönlich ist zu viel Sauer und zu viel Hefe drinnen. Vorteig mit Natursauer und nochmals Natursauer, ist sehr Sauer für diese Mehlmenge!

von NA » Mi 16. Nov 2011, 03:08

Harrasweible hat geschrieben:Du machst nen Vorteig mit 20 g Sauerteig

… das geht ja noch in Ordung, wenn es denn verstanden werden würde, dass das damit ein eigener Sauerteigansatz ist und zwar mit der Gesamtmenge 500 g, bei ebendiesem Rezept - jetzt frage ich mich 2 Dinge…
1. was genau sollen dann da noch 2 g Hefe dran??? - Die wären ja richtig, wenn man einen Hefevorteig ansezt, aber da gehört kein ASG hinein und wenn es denn so soll - welche Funktion genau erfüllen dann 2. noch die 280 g Natursauerteig zusätzlich am Hauptteig - das sind dann zusammen auf die Teigmenge 780 g Sauerteig… ich bitte jetzt wirklich vorbeugend um Entschuldigung, aber dafür braucht man wirklich nette Bekannte mit gesundem Magen - das ist einfach zu heftig und… was mich noch mehr verblüfft… warum weiß ein Bäcker das alles offensichtlich nicht?
Auch, was Du sagst, Harrasweible… Hefe muss gar nicht mehr sein - sogar die Kollegen, die sie wirklich einsetzen benutzen zwischen 2,5 und 4 % und die 4 % sind schon echt viel zu viel…
Noch einmal: warum weiß sogar der Laie, wie es richtig geht - aber der Fachmann (der Du ja sein willst) weiß es nicht…

Schappe hat geschrieben:Hallo 78 g Hefe habe ich geschrieben wenn das zu viel ist dann würde ich mich freuen wenn Du mir die richtige Gramm Zahl mir schreiben könntest.
Bis jetzt haben meine Freunde meine Brote gut geschäckt.

Gruß
Michael

… sag Du mir, was man davon halten kann… Fachkenntnisse lesen sich anders!

von **Harrasweible** » Mi 16. Nov 2011, 03:15

Du hast recht Wurzelgnom, in der Backstube wird zum Sauerteig noch Hefe zu Unterstützung und zur besseren Kontrolle, Zeitgründen, genommen. Ich ging jetzt vom versäuerten Vorteig und noch zusätzlich Sauerteig aus. Ich würd keine zusätzliche Hefe im Hauptteig mehr nehmen!

von **el_marraksch** » Mi 16. Nov 2011, 10:01

nun ist mir ein Licht aufgegangen und ich weiß wer Baste oder Schappe oder wie auch immer ist. Kenne ihn aus CK. Hatte dort den gleichen Stil.

von NA » Mi 16. Nov 2011, 11:37

...und... auch als Bäcker dort hervorgetan?
Ich finde nicht nur den Stil, sondern auch sein auftauchen seltsam... so einfach findet man dieses Forum (ohne Tipp) noch nicht. Sei es drum... Bäcker habe ich bisher rundum fundiert erlebt. Hier habe ich meine Zweifel. Es kann ausnahmslos jeder von sich behaupten, Bäcker zu sein. Das ist im Net erst mal nicht prüfbar, bis auf die Aussagen.
Ich kenne bisher nur Bäcker Süpke, Külles und hier Mostert... finde den Fehler... :acute:

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