Backen mit Vollkorn

Ach Wurzelchen, er als"gelernter Bäcker" weiß das doch!! Nein die Sache hatte doch auch was gutes! Wir konnten am Beispiel von seinem Rezept fachsimpeln, wie man es nicht macht!

ja stimmt ok hab ich gar nicht gesehen das da nochmal Sauerteig extra dazukommt.

Wurzel dann sag uns doch mal wie du mit Vorteigen arbeitest ? Würde mich brennend interessieren, weil ja nicht immer alles was Experten machen genauso in die Haushaltsküche umgesetzt werden muss. Bekanntlich führen ja viele Wege nach Rom.

Wurzelgnom, dann meinst Du mit Vorteigen alles Mögliche, z.B. ein Quellstück oder ein Kochstück würden dann auch dazu gehören?
Solche Dinge nehme ich auch immer sehr gerne für meine Gebäcke, damit wird ja eine Aromaverstärkung erreicht, oder?

Je älter, desto besser im Geschmack.

Desidera hat geschrieben:Je älter, desto besser im Geschmack.

… Desi - das stimmt nur bedingt, denn ein Hebel oder ST würden sich mit der Zeit "totlaufen" (Selbstzersetzung, enzymatische Vorgänge), auch dem Nullteig (Mehl, Schrot) dürfte es alleine nicht viel besser gehen, bei Quellstücken mit Saaten halte ich das auf Dauer sogar für sehr ungesund (das Salz daran hat eine Aufgabe zu erfüllen)…

Also: Vorteig ist praktisch nur ein OBERBEGRIFF für alles, was VOR der Herstellung des eigentlichen Hauptteiges zubereitet wird. Brühstücke müssen dabei nicht so lange stehen, wie Quellstücke. Da beim Ersteren heißes, beim Letzeren kaltes Wasser zum Einsatz kommt. Gemeinsam haben sie, dass sie eine Mindeststehzeit von 2-4 h haben, damit das Getreide (ob geschrotet oder vermahlen) auch wirklich verquellen kann… Wenn das ohne Zugabe von Hefe passiert, spricht der Fachmann vom Nullteig (also NULL Zusätze…), wenn das mit 1-2 g Hefe passiert, ist es der Hefevorteig, setzt man Anstellgut zu, bekommt man einen Sauerteig.
Auch Getreidekörner (sollten, weil zu hart) oder Saaten (können, wegen der verbesserten Eigenschaft beim kauen) können so vorbereitet werden. Die Getreidekörner als Kochstück, damit sie ebenfalls schon vorbereitet für die Weiterverarbeitung sind. Kann man auch lassen, wenn der Zahnartz gerade auf ein neues Auto spart…

Was Du meinst ist der sogenannte Restteig (in Foren als "alter Teig" bekannt) - der kann vom Brotteig abgenommen und aufbewahrt werden oder gezielt angesetzt… da hier wieder frisches Mehl zugesetzt wurde und der Teig zudem in die Kühlung kommt, laufen die Prozesse verlangsamt ab, weshalb man diesen Teig auch länger aufbewahren kann - der hat dann zum Ergebnis, dass er, wenn er frischem Brotteig zugesetzt wird, diesen geschmacklich "aufwertet"…

Hilfe - Mostert - schlag mich nicht, wenn das nicht korrekt sein sollte… aber verbesser mich unbedingt, sollte ich grob daneben liegen mit der Erklärung.
Gekommen ist das Ganze ja nur durch die "Schnellmethode" des Experten ganz am Anfang… eine Zusammenwürfelung von Hefe und ASG, um damit gleich 2 Fliegen mit einer Klappe zu schlagen gibt es jedenfalls nicht.

Zwischen den verschiedenen Vorteigen kann man schon kombinieren - bei einem komplett aus VK bestehendem Brot würde ich sehr wohl auch ein Quellstück ansetzen, damit zusätzliches Wasser gebunden ist.

@ All:

musste gerade mal lachen - Külles hat lakonisch, drastisch - kurz und knackig folgende Ansage im Nachbarforum hinterlassen…

Re: Buttermilchbrot
von Külles » Fr 18. Nov 2011, 15:06

Diese Rezeptur taugt was, aber nur für den Papierkorb,
1050 g VK-Mehl
nur 550 ml Wasser / Buttermilch
ein obskurer Vorteig / Sauerteig
knapp 8 % Hefe

Sorry, aber ich kann nur sagen, ab in die Tonne

Külles Yepp….

Nur für den Fall, dass er Mosterts Ansage hier noch nicht entdeckt haben sollte…

el_marraksch hat geschrieben:Wurzel dann sag uns doch mal wie du mit Vorteigen arbeitest ? … Bekanntlich führen ja viele Wege nach Rom.

So ist es, Gabi - die EINE Möglichkeit gibt es ja gar nicht und ist auch nur interessant, wenn man sich selbst Rezepte vorknöpft… das heißt auch Prozentrechnung… dann kannst Du praktisch mit jedem Rezept basteln, was immer Du möchtest - solange man obendrein bestimmte Regeln im Kopf hat, wie Mindest- und Höchstmenge bei der Versäuerung, Höchstmengen beim Hebel, Quellstück, Brühstück usw., damit es am Ende auch ein Brot wird. Die TA in etwa vorbestimmen und dann probieren - denn das alles kann auch variieren - alleine wenn man nur Vollkorn benutzt.
Wenn Rezepte funktionieren, kann man einfach nachbacken, das wars.

Mache Dir/Euch einen Gegenvorschlag - auf dieses Rezept hier kann der Gute ja gerne Urheberschaft anmelden, denn das wird eh niemand wirklich nachbauen…
Wer Lust hat, kann ja versuchen "sein Ding" daraus zu basteln und zusammen kann man dann schauen, ob das Sinn macht - über Salz- und Hefemengen hatte ich hier schon was gesagt…
Nur wer selbst nachdenkt, lernt auch was…. Sorry Gabi - das war es nicht, was Du hören wolltest… machst du mit??? Erst mal ist es ja nur Theorie… für die Tonne lassen wir andere "Experten" backen…
Macht vielleicht richtig Spaß, zu schauen wer da welche Vorschläge hätte…
Ist das was???

bei einem komplett aus VK bestehendem Brot würde ich sehr wohl auch ein Quellstück ansetzen, damit zusätzliches Wasser gebunden ist.

Es kommt auch ein bisschen drauf an wie lange die Teilruhezeiten sind. Ich hab schon mein Weizenbrot mit direkter Führung gemacht, schlicht weil ich den Vorteig vergessen hatte. Mit Gare über Nacht ging das auch ganz gut, auch mit gleicher TA. Das Volumen war nicht ganz so toll, aber noch akzeptabel.

PS: ich hab auch schon mal die groben Bestandteile ausgesiebt und damit ein Quellstück angesetzt. Aber da war kein signifikanter Effekt. Denn Aufwand kann man sich sparen, wenn man wirklich feines VK-Mehl hat

Ich hab mal alles was ich aus der Diskussion mitgenommen hab zu diesem Backversuch zusammengefasst