Hallo Wurzelgnom,
Bäcker Süpke hat Recht, das Anstellgut immer von der letzten reifen Stufe des Sauerteiges abnehmen, von Zeit zu Zeit sollte eine Erneuerung des Sauerteiges durch die Verwendung eines Reinzuchtsauerteiges erfolgen (wird u.a. in Reformhäusern, Bioläden und Internet angeboten), um eine Veränderung der Mikroflora bzw Abfressen des Sauerteiges zu vermeiden.
Viele Güße
Pit
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Buttermilchbrot
Re: Buttermilchbrot
von Mostert » So 20. Nov 2011, 12:09
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Re: Buttermilchbrot
von Mostert » So 20. Nov 2011, 12:34
Hallo Wurzelgnom,
Deine Definition von Vorteig kann man für Hobbybäcker so stehen lassen, im engeren Sinne ist ein Vorteig ein Teig aus z.B. Weizenmahlerzeugnissen, Schüttflüssigkeit, ggf. Hefe und Salz, bei Nullteigen ohne Hefe.
Quell- Brüh-und Kochstücke haben noch keine Teigbeschaffenheit, fallen deshalb für Fachleute nicht unter den Gesamtbegriff "Vorteig", es sei denn, es gibt regionale Unterschiede, die mir bisher nicht bekannt sind.
Pit
Deine Definition von Vorteig kann man für Hobbybäcker so stehen lassen, im engeren Sinne ist ein Vorteig ein Teig aus z.B. Weizenmahlerzeugnissen, Schüttflüssigkeit, ggf. Hefe und Salz, bei Nullteigen ohne Hefe.
Quell- Brüh-und Kochstücke haben noch keine Teigbeschaffenheit, fallen deshalb für Fachleute nicht unter den Gesamtbegriff "Vorteig", es sei denn, es gibt regionale Unterschiede, die mir bisher nicht bekannt sind.
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Re: Buttermilchbrot
von NA » So 20. Nov 2011, 12:44
Hallo Pit,
vielen lieben Dank für Deine Erklärungen. Das mit dem ASG werde ich versuchen, mir zu Herzen zu nehmen. Das fällt umso leichter, wenn man die Gründe versteht.
Danke auch für die Einordnungshilfe bei den Vorteigen. Diese Kenntnis habe ich mir auch nur "angelesen" und genau deshalb um Hilfe gebeten. Damit dürfte jetzt auch für Laien klarer sein, was alles unter den Begriff Vorteig fällt ( und was nicht, werde auch mich selbst korrigieren).
Mir ging es eigentlich darum, herauszustellen, dass nicht nur die Hefe gemeint ist, wenn vom Vorteig gesprochen wird.
Nochmals vielen lieben Dank für Deine Hilfe!
vielen lieben Dank für Deine Erklärungen. Das mit dem ASG werde ich versuchen, mir zu Herzen zu nehmen. Das fällt umso leichter, wenn man die Gründe versteht.
Danke auch für die Einordnungshilfe bei den Vorteigen. Diese Kenntnis habe ich mir auch nur "angelesen" und genau deshalb um Hilfe gebeten. Damit dürfte jetzt auch für Laien klarer sein, was alles unter den Begriff Vorteig fällt ( und was nicht, werde auch mich selbst korrigieren).
Mir ging es eigentlich darum, herauszustellen, dass nicht nur die Hefe gemeint ist, wenn vom Vorteig gesprochen wird.
Nochmals vielen lieben Dank für Deine Hilfe!
- NA
Re: Buttermilchbrot
von amber » So 20. Nov 2011, 14:42
hmpf - und ich dachte, das ASG wird immer besser mit den Jahren? Ich nehme mein ASG übrigens nie ab, sondern füttere immer nur das alte. Machen viele so und inzwischen habe ich eine dicke Hefeschicht auf meinem ASG. Der blubbert schon, wenn er nur die Mehltüte sieht 
LG
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Re: Buttermilchbrot
von NA » So 20. Nov 2011, 14:54
@ Amber - es ging mir bei der expliziten Nachfrage um ein Zitat, das Thorsten hier einbrachte, von Bäcker Süpke, der folgendes sagte:
Da ich das auch gelesen hatte, auch schon öfter diese Aussage von Fachleuten zur Kenntnis genommen habe, wollte ich einfach mehr um diesen Hintergrund wissen. Deshalb habe ich um Erläuterung vom Fachmann gebeten.
Auch Thorsten hatte sich schon eine theoretische Erklärung überlegt, die in die Richtung von Pit weist…
Ich finde schon - man kann es ja ignorieren, aber Zusammenhänge zu kennen, schadet ja auch keinesfalls…
Ich müsste mir wirklich angewöhnen, dass ich das mit dem abnehmen dieses kleinen Stückes auch tatsächlich auf die Reihe kriege - ich bin aber ein ganz gräßlicher Schussel… (deshalb würde es für mich insofern Sinn machen, trotzdem was "nebenher" stehen zu haben).
Ich finde es immer gut, Zusammenhänge zu kennen…
Aber es gibt ja auch den Spruch: Wozu sind Regeln da? - Um sie zu umgehen!
Es ist auf jeden Fall richtig immer vom fertigen Sauer ab zu nehmen, weil der sich ja richtig entwickelt. Immer nur das Anstellgut zu füttern führt zu Fehlern. Die Hobbybäcker werden Dir aber was anderes erzählen!
Da ich das auch gelesen hatte, auch schon öfter diese Aussage von Fachleuten zur Kenntnis genommen habe, wollte ich einfach mehr um diesen Hintergrund wissen. Deshalb habe ich um Erläuterung vom Fachmann gebeten.
Auch Thorsten hatte sich schon eine theoretische Erklärung überlegt, die in die Richtung von Pit weist…
Ich finde schon - man kann es ja ignorieren, aber Zusammenhänge zu kennen, schadet ja auch keinesfalls…
Ich müsste mir wirklich angewöhnen, dass ich das mit dem abnehmen dieses kleinen Stückes auch tatsächlich auf die Reihe kriege - ich bin aber ein ganz gräßlicher Schussel… (deshalb würde es für mich insofern Sinn machen, trotzdem was "nebenher" stehen zu haben).
Ich finde es immer gut, Zusammenhänge zu kennen…
Aber es gibt ja auch den Spruch: Wozu sind Regeln da? - Um sie zu umgehen!
- NA
Re: Buttermilchbrot
von el_marraksch » So 20. Nov 2011, 15:04
ich habe am Anfang meiner Sauerteigzeit auch immer nur mein Anstellgut gefüttert. Dann ist mir aber auch mal beim lesen in einem Forum dieses 
aufgegangen. Seither nehme ich jedesmal ca. 20 - 30 g mehr Mehl als ich Sauerteig brauche und diesen neuen Sauerteig kommt dann in mein Honigglas das vorher gereinigt wurde wieder in den Kühlschrank. Habe somit meistens so um die 40 - 50 g Anstellgut im Küli und zur Sicherung hatte ich mir mal einen fertigen Sauerteig getrocknet und ebenfalls im Glas im dunklen Schrank stehen.
aufgegangen. Seither nehme ich jedesmal ca. 20 - 30 g mehr Mehl als ich Sauerteig brauche und diesen neuen Sauerteig kommt dann in mein Honigglas das vorher gereinigt wurde wieder in den Kühlschrank. Habe somit meistens so um die 40 - 50 g Anstellgut im Küli und zur Sicherung hatte ich mir mal einen fertigen Sauerteig getrocknet und ebenfalls im Glas im dunklen Schrank stehen.Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Buttermilchbrot
von amber » So 20. Nov 2011, 15:57
Leider bin ich auch ein solcher Schussel 
und vergesse mit schöner Regelmässigkeit, ASG abzunehmen. Logisch ist die Erklärung schon. Ich habe inzwischen so viele Trockensicherungen, vor lauter Angst, dass ich mal zu wenig ASG haben könnte, die reichen bis an mein Lebensende. Vielleicht sollte ich mal "Sauerteigplätzchen" backen
und vergesse mit schöner Regelmässigkeit, ASG abzunehmen. Logisch ist die Erklärung schon. Ich habe inzwischen so viele Trockensicherungen, vor lauter Angst, dass ich mal zu wenig ASG haben könnte, die reichen bis an mein Lebensende. Vielleicht sollte ich mal "Sauerteigplätzchen" backen LG
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Re: Buttermilchbrot
von Desidera » So 20. Nov 2011, 16:09
Na, ich gehöre auch zu den Fütterern.Vielleicht sollte ich mal Herrn Süpkes Rat befolgen?!
Herzliche Backgrüße
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