Backen mit Vollkorn

von **Thorsten** » So 20. Nov 2011, 18:27

Leider bin ich auch ein solcher Schussel und vergesse mit schöner Regelmässigkeit, ASG abzunehmen.

Ich neige auch dazu den gesamten Sauerteig zu verbacken :blush:

Ich versuche hab mit angewöhnt immer 2 Sauerteig Versionen von den letzten beiden malen zu haben. Sozusagen ein Backup

von **Avensis** » So 20. Nov 2011, 18:33

Kann mir nicht passieren habe immer 150 gr bis 200 gr ASG im Glas
und 1 mal die Woche wird gefüttert, back ich mal eine Woche nichts weil der Gefrierer voll ist.
schmeiss ich halt 50 gr weg zbd füttere wieder.
Weil Backup (getrocknet) hab ich schon genug

von **Desidera** » So 20. Nov 2011, 19:51

Na, dann frage ich mal ganz dumm.

Wenn ich z.B. von einem Sauerteig die 20 gr. wieder abnehme und in den Kühschrank stelle und ich aber beim nächsten Mal die doppelte Menge benötige, soll ich dann immer wieder von dem letzten Teig das Teil abnehmen und in einem gemeinsamen Glas sammeln?
Oh, bis heute früh dachte ich immer, es ist ja so einfach - von wegen! :unknw:

von NA » So 20. Nov 2011, 20:24

Hmmm… da man von der Gesamtmenge immer nur 10% für das ASG veranschlagt, würde ich meinen, dass man eigentlich nicht mehr, als diese 20 g bräuchte, weil man zusammen mit Wasser dann ja schon auf 400 g Sauerteig käme.
200 Mehl + 200 Wasser + 20 g ASG = 400 g ST (abzgl. neues ASG).
Ich bin sogar der Meinung, dass das vollkommen ausreicht, weil: guck mal auf dieses Rezept - da kommen sogar nur 5 g ASG auf die Gesamtmenge, dafür wird der Sauer fester geführt (glaube fast TA 180)…. man kann über das ASG, die Führung selbst und den Zeitfaktor auch prima die Säure steuern. Dann hat man einen "anderen" Sauer - oder man lässt dem Vollsauer im Gegenzug länger Zeit, damit er trotzdem zu mehr Säure kommt.
Mir ist jetzt nur nicht klar, ob ich das verständlich ausgedrückt habe…

von **Avensis** » So 20. Nov 2011, 20:34

ich hab ein Standart-Brot da benötige ich schon 30 gr ASG
ich backe aber gleich 4 Brote damit sich das aufheizen vom Stein lohnt,
so komme ich schon auf 120 gr. ASG
deshalb hab ich immer 150 -200 gr im Glas
wenn mal alle Kinder ausziehen dann back ich auch nicht mehr soviel

von NA » So 20. Nov 2011, 20:46

Ja - ganz sicher, Avensis - für höhere Endmengen, braucht man auch einen höheren Ansatz - aber das würde ja heißen, dass man generell mehr ASG bevorraten muss.
Kann ich mir beim "Weible" auch gut vorstellen. Ein großer Ofen will anständig ausgelastet werden! 8-)

von **Thorsten** » So 20. Nov 2011, 21:57

guck mal auf dieses Rezept -

wobei ich dem Rezept nur grade nciht trauen würde

Vorteig
240 g Roggenmehl
190 ml Wasser (40 °C)
5 g Sauerteig (vom Bäcker) oder 20 g Hefe

..
Roggenmehl, warmes Wasser und Sauerteig (oder Hefe, dabei Hefe im Wasser auflösen) zu einem Teig verrühren und den Teig 18 Stunden bei 28–30 °C ruhen lassen.

Das möchte ich mal nach 18 Stunden sehen. Ein Roggenvorteig mit fast 10% hefe bei 28 Grad.

Wobei dsa mit dem Sauer schon hinkommen könnte, aber trauen würde ich dem nicht ungedingt

von NA » So 20. Nov 2011, 22:20

Also… ich spreche in diesem Zusammenhang ausschließlich von dem Sauer… leider finde ich die Stelle bei Bäcker Süpke nicht - er gab neulich auf dem Blog als Antwort auf eine Anfrage, dass die heutigen Mehle gar keinen Sauer mehr brauchen würden :shock:

- riet aber dazu, dass man trotzdem einen bereiten soll, da man sich eine Menge am Geschmack vergibt.
Ich finde es momentan auf dem Blog nicht wieder - weil es unter etwas ganz anderem auftauchte… also wenn, dann mache ich Dich darauf aufmerksam - das wusste ich nämlich echt nicht, dass der Roggen gar nicht mehr wirklich muss… nun - der zweite Aspekt scheint mir logischer: man vergibt sich etwas am Geschmack!!!
Also könnte es wirklich stimmen, was am Rezept alternativ angegeben wurde - dann braucht man aber auch die Stehzeit nicht - das stimmt garantiert!!!
Mal schaun, vielleicht weiß ja auch hier Mostert Genaueres… ich weiß es ja auch erst seit wenigen Tagen!

von **Thorsten** » So 20. Nov 2011, 22:33

Hab ich zumindest auch gelesen. Aber ich glaube nciht das er da so allgemein richtig liegt.
Tatsächlich ist es richtig das man es Roggenmehle gibt die man nciht versäuern muss, In meinen Buch heisst das dann Backwert 6. Da aber die Witterungsbediungen sehr schwanken, kann es eigenlich nciht sein das dies immer gewährleistet ist (würde ich mal orakeln)

von NA » So 20. Nov 2011, 22:39

Danke - dann hab ich das zumindest nicht geträumt… manchmal ist es ja wunderlich… :oops:

Backen mit Vollkorn

Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Re: Buttermilchbrot

Wer ist online?