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Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Band 3

Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Band 3

Beitragvon Harrasweible » Mo 9. Jan 2012, 14:35

0,0025 kg Anstellgut (1%)
0,250 kg Dinkelvollkornschrot fein
0,500. Kg Wasser

0,750 kg Sauerteig Einstufenführung

Teigtemperatur: 24 - 26 C
Reifezeit: 15 - 20 Stunden

Dinkelvorteig über Nacht
0,750 kg Dinkelvollkornschrot fein
0,020 kg Salz
0,0005 kg Hefe (1 g Trockenhefe)
0,525 kg Wasser
[u]1,295 kg Dinkelvorteig
TA: 160, TT: 20 - 25 C
Stehzeit: 12 - 20 Stunden

Teig:
0,750 kg Sauerteig
1,295 kg Dinkelvorteig
1,250 kg Dinkelvollkornmehl
0,250 kg Weizenmehl T 550
0,050 kg Malzbackmittel (Gerstenmalz)
0,050 kg Butter
0,025 kg Salz
0,050 kg Hefe (7 g Trockenhefe)
0,500 kg Joghurt
0,225 kg Wasser ca.
[u]Teig: 4,445 kg Teig


1. Knetung 8 x 8 Min.
Teigruhe: 20 Min
2. Knetung 2 Min. (Spiralkneter)

Stückgare:
30 - 35 C
70 - 75 % Luftfeuchte
Ca. 45 Min Gärzeit

Backen: 230 - 240 C fallend auf 200 C reichlich Schwaden
Zeit ca. 50 - 55 Min. Ich hab das ganze in Kastenformen gemacht, da der Teig relativ weich ist!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Ba

Beitragvon Dinkelchen » Mo 9. Jan 2012, 14:42

Kann es sein, dass biem ASG eine Null zu viel reingerutscht ist? So wären es 2,5g...
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
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Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Ba

Beitragvon Harrasweible » Mo 9. Jan 2012, 14:51

Nein 1% Anstellgut nach Rezeptur (hab aber auch 3 g genommen)
Grüße Susi

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Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Ba

Beitragvon Dinkelchen » Mo 9. Jan 2012, 15:13

Das ist ja wenig... Aber es wird schon stimmen!
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Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Ba

Beitragvon Harrasweible » Mo 9. Jan 2012, 15:33

Ist eh nur für den Geschmack und im Buch ist 1%.
Grüße Susi

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Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Ba

Beitragvon Desidera » Mo 9. Jan 2012, 20:12

Das Brot scheint gut zu sein, wenn Du das Rezept hier einstellst. Ich notiere es mir und backe es bei Gelegenheit nach.
Der Sauerteig ist ein Dinkelsauerteig? Wahrscheinlich schon.
Herzliche Backgrüße
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Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Ba

Beitragvon Harrasweible » Mo 9. Jan 2012, 20:29

Ja es ist ein Dinkelsauerteig, ich hab beim Anstellgut auch zwei mal nachgeschaut, aber es steht wirklich nur 1% im Buch.
Grüße Susi

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Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Ba

Beitragvon Thorsten » Mo 9. Jan 2012, 21:23

Hatte nicht mal irgendwer gepostet das Dinkel auf Säure sensibel reagiert. Das könnte einen Erklärung für die geringe Menge ASK sein, damit es nur ganz wenig versäuert wird. Ist aber nur mal sone Idee
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Re: Joghurt Dinkel-Vollkornbrot nach Brotland Deutschland Ba

Beitragvon Harrasweible » Mo 9. Jan 2012, 22:11

Doch stimmt, das hat Moster mal geschrieben!
Grüße Susi

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