Backen mit Vollkorn

Sauerteig:
180 gr. Roggenvollkornmehl
180 gr. Wasser
20 gr. Roggen-ASG
16-18 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen.

Quellstück:
50 gr. Roggenschrot, mittel
50 gr. Sonnenblumenkerne
50 gr. Roggenmalzflocken
150 ml Wasser
2 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen.

Brühstück:
80 gr. Altbrot, gemahlen
160 gr. heißes Wasser
1 Std. quellen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück,
200 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Dinkelvollkornmehl
50 gr. Roggenvollkornmehl
10 gr. Leinsamen
13 gr.Salz
1 TL flüssiges Backmalz
150 gr. alter Teig oder LM
5 gr. Hefe
ca. 50 ml Wasser

Alle Zutaten 10 min. langsam kneten, 30 min. ruhen lassen.
In eine Kastenform geben und 60 min. gehen lassen.

Bei 250 Grad 10 min. anbacken mit Schwaden, bei
210 Grad 50 min. weiterbacken, aus der Form nehmen und
weitere 10 min. bei gleicher Temp. fertig backen.