Sauerteig:
200 gr.Roggen VK
200 gr. Wasser
24 gr.Roggen ASG
6 gr. Salz
20-24 Std. stehen lassen.
Brühstück:
150 gr. Roggen VK
250 gr. heißes Wasser (ca. 90 Grad)
7 gr. Roggenmalzpulver
1 Tl. Brotgewürz
1-3 Std. stehen lassen.
Altbrotquellstück:
60 gr. Altbrot, geröstet und gemahlen
100 ml Wasser
1-2 Std. stehen lassen.
Hauptteig:
450 gr. Roggen VK
200 gr. WM 1050
14 gr. Salz
10 gr. Zucker
1 EL Rübensirup
20 gr. Frischhefe
300 ml lauw. Wasser
(20 gr. Sonnenblumenlecithin )
Alles 10 min. langsam verkneten, 30 min. ruhen lassen.
Anschl. in 2 gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen geben und 2 Std. gehen lassen.
Bei 250 Grad 15 min. mit Schwaden anbacken und bei
210 Grad 45 min. ausbacken.