Backen mit Vollkorn

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Rusikales Bauernbrot mit Teigruhe über Nacht.

Rusikales Bauernbrot mit Teigruhe über Nacht.

Beitragvon backadmin » Di 19. Jul 2011, 23:55

Ich hab das Rezept erst zweimal gebacken und es ist sicher noch verbesserungswürdig. Aber als Ausgangspunkt für eigenen Versuche ist sicher geeignet.

Die folgende Menge passt gut in einen 750g Gärkorb

Vorteig
150g Weizenvollkornmehl
10 g Weizenkleber (Gluten)
170 g Wasser
1,7 g Bio Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.

Den Vorteig mindesten 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Haupteig

Vorteig
190g Weizenvollkornmehl
80g Dinkelvollkornmehl
10g Rogenvollkornmehl
20g Lupinenmehl (optional, kann durch anderes Mehl ersetzt werden)
200 g Wasser., kühl wie es aus der Leitung kommt
5 g Bio Hefe
9,6 g Salz
5 g Fett
5g Zucker
50 mg L-(+)-Ascorbinsäure( Vitamin-C) Äqivalent an Acerolakirschepulver oder Sanddornpulver

Alle Zutaten, bis auf das Salz und 20 Gramm von dem Wasser, vermischen. 7 Minuten langsam kneten. 3 Minuten schnell. Das restlich Wasser Stück für Stück nachgeben, nachdem sich der Teig gebildet hat.
Nach 6 Minuten das Salz zufügen.


Teig nach dem kneten sofort für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank. Nach 10 min und 30 min den Teig aus dem Kühlschrank hohlen und falten.

Am nächsten Morgen den teig aus dem Kühlschrank holen. Nach 30 min falten. Nach einer weiteren Stunde den Teig nochmals falten und dannach vorsichtig den Brotlaib formen. Sinnvollerweise falten mal das Brot schon so das sich die Form leicht bilden lässt.

Den Teig in einen Gärkorb geben und 2 Stunden zur Gare stellen.

Brot einschneiden und bei 240 Grad mit heftig schwanden anbacken. Nach einer und einer weitern Minute nochmal nachschwaden. Dann fallend auf 200 Grad fertig backen.
Backzeit ca. 30 Minuten (auf der Backfliese)

Anmerkungen:

Das Vitamin-C stabilisiert den Teig und mach ihn vor allem gärstabiler. Im Bio Bereich und beim Slow food werden nur natürliche Rohstoffe eingesetzt. Deshalb wird das Vitamin C in Form von Acerolakirschepulver oder Sanddornpulver oder Saft zugesetzt. Technologisch läuft es auf dasselbe raus. Man kann also auch das Viamtin-C Pulver nutzen das z.b. als Nahrungsergänzungsmittel verkauft wird. Das Rezept sollte aber prinzipiell auch ohne Vitamin-C funktionieren.

Die Bio-Hefe treibt nicht so stark wie konventionelle Hefe. Der Hersteller gibt einen Faktor von 1,3 an. Aber ich habe das Gefühl das auch der Gärverlauf ein wenig anders ist.

Die Zeit im Kühlschrank und die Hefemenge sind Richtwerte. Im Prinzip muss man die Hefemenge auf die Garzeit und die Kühlschranktemperatur anpassen. Zu warm darf der Kühlschrank nicht sein, dann frisst der Teig zu schnell ab.


Weizenkleber und Lupinenmehl sind optimal. Wenn sie nicht verwendet werden muss die Schüttmenge etwas verringert werden-

Das Lupinenmehl wirkt auch als Emulgator. Ich vermute das deshalb ist die Porung trotz falten relativ fein ist.

Als natürliches Fett sollte Schweineschmalz backtechnisch optimal sein. Das ich das nicht hatte hab ich einfach Olivenöl genommen
In Bäckereien wird dafür oft spezielle Backmargarine genommen, die auch ein optimalen Schmelzpunkt hat. Mir persönlich ist Backmargarine aber schon werden der Fetthärtung und der Problematik der trans-Fettsäuren suspekt.
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