Backen mit Vollkorn

von **Thorsten** » Do 29. Sep 2011, 15:17

Diesen Rezept hab ich schon sehr oft gebacken und es funktioniert mittlerweile sehr gut. Wichtig ist die richtige Hefemenge für die Gare zu finden. Die ist stark von der Temperatur im Kühlschrank abhängig.

Die folgende Menge passt gut in einen 750g Gärkorb

Vorteig
150g Weizenvollkornmehl
10 g Weizenkleber (Gluten)
170 g Wasser
2 g Bio Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.

Den Vorteig mindesten 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Haupteig

Vorteig
190g Weizenvollkornmehl
80g Dinkelvollkornmehl
10g Rogenvollkornmehl
20g Lupinenmehl (optional, kann durch anderes Mehl ersetzt werden)
200 g Wasser., kühl wie es aus der Leitung kommt
7 g Bio Hefe
9,6 g Salz
5 g Fett
5g Zucker
50 mg L-(+)-Ascorbinsäure( Vitamin-C) Äqivalent an Acerolakirschepulver oder Sanddornpulver

Alle Zutaten, bis auf das Salz und 20 Gramm von dem Wasser, vermischen. 7 Minuten langsam kneten. 5 Minuten schnell. Das restlich Wasser Stück für Stück nachgeben, nachdem sich der Teig gebildet hat.
Nach 6 Minuten das Salz zufügen.

Teigruhe bei Zimmertemperatur 40 Min.
Nach 10 min und 25 min den Teig falten

Nach der Teigruhe vorsichtig den Brotlaib formen. Sinnvollerweise falten mal das Brot schon so das sich die Form leicht bilden lässt.

10 Std. Gare im Kühlschrank bei 5 Grad
Den Teig in einen Gärkorb geben und 10 Stunden bei 5 Grad zur Gare stellen.
Wenn der Kühlschrank wärmer ist oder die Gare länger dauern soll, Hefemenge reduzieren.

Teigling nicht akklimasieren Teigling einschneiden und bei 240 Grad mit heftig schwanden anbacken. Nach einer und einer weiteren Minute nochmal nachschwaden. Dann fallend auf 200 Grad fertig backen.
Meiner Beobachtung nach hat der kühle Teig einen wesentlich längeren Ofentrieb. Zumindest ich hab bisher noch keine bessere Volumenausbeute errreicht.

Backzeit ca. 35 Minuten (auf der Backfliese)

: weizenmischbrot.jpg (133.56 KiB) 4147-mal betrachtet

von **Harrasweible** » Fr 30. Sep 2011, 20:42

Thorsten zwei Fragen: warum machst du zusätzlich Gluten ins Teig? Und vor allen Dingen warum tust du Ascorbinsäure hinein? Ich weiß schon wofür es benötigt wird, ich versteh nur den Sinn nicht! Du benützt doch keine Bäckerei Maschinen zum aufarbeiten, oder? Und der Teig hat bei dir doch bestimmt Zeit, um sich zu entwickeln?

von **Thorsten** » Fr 30. Sep 2011, 20:49

ich bin grad in DK ich antworte wenn ich wieder in HH bin, da hab ich dann auch die Quellen dazu

von **Thorsten** » Do 6. Okt 2011, 00:03

Bin aus dem Urlaub zurück, also hetzt die versprochene Antwort.
Gluten:
Im Prinzip gilt je mehr Gluten ein Mehl enthält umso besser kann das Klebergerüst ausgebildet werden und umso besser können die Gärgase gehalten werden. Als Folge davon ist mit mehr Guten eine grössere Volumenausbeute zu erreichten.
Das gilt zwar auch für Typenmehl, da ist es aber nicht so wichtig weil man sowieso genug Volumen ins Brot bekommt. Beim Vollkornmehl schwächte aber die Kleie das Klebergerüst. die Schalen stören einfach die Struktur und ie Gärgase könne nicht so gut gehalten werden. Das Ergebnis sind kompaktere Brote.
Hier ist eine Tabelle "Beziehung zwischen Volumenausbeute von Kleber und dem Feinheitsgrad der Vermahlung"
http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/h ... -vollkorn/
Dazu kommt das ich mit Bio-Mehl backe und Bio-Getreide tendenziell Kleberärmer ist das konventionelles

Backtechnische Wirkung von Vitamin C
➜ Festigung der Glutenstruktur schwacher Mehle
➜ Trockene, stellige Teige (erhöhter Dehnwiderstand)
➜ Grössere Knettoleranz
➜ Erhöhte Gärtoleranz
➜ Grösseres Gebäcksvolumen
http://www.richemont.cc/index_de.php?TP ... 0_Open=259

Mit kommt es nicht so sehr auf die Knettoleranz an, sondern auch die Festigung der Glutenstruktur und damit Gärtoleranz und der verbesserten Volumenausbeute

Exkurs zum theoretischen Hintergrund:
http://www.wissensforum-backwaren.de/in ... cle_id=306

Besonders relevant für Vollkornbäcker:
Chemische Reaktionen beim Anteigen

Die Ergebnisse der Forschungen auf dem Gebiet der Wirkung von Ascorbinsäure können an Hand des Reaktionsschemas in Abbildung 2 interpretiert werden. Beim Anteigen von Mehl ohne Ascorbinsäure-Zusatz reagiert das Glutathion mit den Disulfidbindungen von Kleberproteinen (RK 1) und mit Cystin (CSSC; RK 2), wobei Cystein (CSH) freigesetzt wird. RK 1 führt zu einem Abbau der Makromoleküle, wenn in den Gluteninen intermolekulare Disulfidbindungen angegriffen werden. Der Teig wird weicher und damit durchlässiger für die von der Hefe gebildeten Treibgase

Der Bösewicht ist also das Glutathion das unser Klebergerüst schädigt. Dieses Glutathion kommt nun vor allem in den Randschichten den Getreidekorns (Quelle find ich grad nicht

) vor und damit auch im VK-Mehl. Das Vitamin C oxidiert das Glutathion und macht es damit "unschädlich"

Das Klebernetzwerk des VK.Teiges ist erstmal sehr viel instabiler als bei Typenmehl. Es geht also insgesamt darum diese Stabilität zu erhöhen.

von **Harrasweible** » Do 6. Okt 2011, 06:12

Hallo Thorsten,
Danke für deine genaue Erklärung. Ich hab im Vorfeld, als ich dein Rezept gelesen hab, mein altes Grundwissen aus der Berufsschule aufgefrischt und alles schon nachgelesen. Du möchtest gerne ein Vollkornbrot essen, welches den Geschmack und die Nährstoffe eines Vollkornbrotes hat, mit der Kruste und der Porenbildung eines Brotes aus Auszugsmehls.

Ich muß gestehen, dass mir der Anschnitt deines Brotes gefällt, nur würde ich für mich, auf Ascorbinsäure verzichten, oder auf ein Teelöffel Zitronensaft, oder Apfelesig bzw. auf einen Löffel Sauerkraut-Saft ausweichen!

von **Thorsten** » Do 6. Okt 2011, 11:16

Mann kann Vitamin C sehr gut in natürlicher Form zusetzen, es kommt aber nicht auf die Säure an. Die Gehalte an Vitamin C in Apfelesig Sauerkraut-Saft kenne ich nicht, aber es wird auch nciht so viel sein.
Und auch beim Zitronensaft reicht ein Teelöffel nciht um die optimale Wirkung zu erreichten.
Ich nehme bei süßen Teigen sehr gerne Orangensaft, dann aber ein halbes Glas. Sonst sind gute Kandidaten Sanddorn und vor allem Acerola. Als Pulver wird Acerola serh viel eingesetzt, weil es sowohl von Slowfood als auch von Bioland erlaubt ist.

Ich selber bin mit mir da uneins was das Vitamin C betrifft. Einerseits ist es als Pulver grosstechnisch erzeugt und womöglich sogar mit Hilfe gentechnisch veränderten Mikroorganismen, anderseits ist es chemisch identisch mit natürlichem Vitamin C-
Und z.b. Acerola wird dem Teig ausschliesslich wegen seiner technologischen Wirkung zugesetzt. Es muss aber halt nicht deklariert werden, weil es natürlich ist.
Ich hatte so schnell kein Acerola bekommen und da hab ich erstmals auf das Vitamin C zurückgegriffen das als Nahrungsergänzungsmittel verkauft wird, wenn das alle ist nehme ich vielleicht doch Acerola. Wenn dann die Diskussionen mit mir selbst abgeschlossen sind :lol:

von NA » Sa 8. Okt 2011, 01:30

Thorsten - hier läuft aber so einiges "verquer" ...

Thorsten hat geschrieben:es kommt aber nicht auf die Säure an

- worauf kommt es denn dann an, wenn nicht genau auf den Säuregehalt? Vitamin C nennt man auch: Citronensäure und das ist selbstverständlich eine reine (Frucht)Säure, die bei Citrusfrüchten zwischen 0,3 g auf 100 g (Mandarine/Orange) und bis 0,7 g auf 100 g (Pampelmuse/Zitrone) liegt. Auf Zitronensäure basieren biologische Entkalker und Reinigungsmittel...

Thorsten hat geschrieben: womöglich sogar mit Hilfe gentechnisch veränderten Mikroorganismenn

...weißt Du denn überhaupt, woraus das Vitamin C synthetisiert wird? Dann würdest Du es ganz sicher nicht mehr einsetzen. Googel mal nach Ascorbin + Aspergillus Niger.
Aspergillus Niger ist der gefürchtete Schwarzschimmelpilz, der aber auch alles zersetzen kann und als Gießkannenschimmel bekannt ist. Das ist ein direkter Angriff auf Schimmelpilzallergiker - die Gen-Gefahr kommt hier noch dazu - nicht mal vom Schimmelpilz, sondern von der Nährlösung, die nämlich ein Maissubstrat ist, das durchaus aus Genmais hergestellt sein darf und der muss in diesem Zusammenhang nicht deklariert sein. Das ist dann das nächste "linke Ding" in der gleichen Angelegenheit!
Ascorbinsäure wird weltweit fast zu 100 % aus dem Stoffwechselendprodukt des Aspergillus Niger gewonnen.

Thorsten hat geschrieben: Und z.b. Acerola wird dem Teig ausschliesslich wegen seiner technologischen Wirkung zugesetzt

- das ist gleich ganz falsch, denn auf Grund der Tatsache, dass die Acerola-Kirsche einen rund 10 x höheren Säuregehalt gegenüber natürlicher Zitronensäure anzubieten hat und somit auch aus dieser Sicht der synthetischen Zitronensäure (Ascorbin) überlegen ist, benötigt man bei unveränderter Rezeptur nur den 10. Teil gegenüber Vit C, bzw. Ascorbin. Da es zudem ein Naturprodukt ist, ersetzen Biobäcker und einige andere Bäcker den Aspergillus-Coktail mit dem Naturprodukt. Ich habe es schon bei ner Menge Bäcker in der Zutatenliste gelesen. Meines Wissens arbeitet auch Bäcker Süpke damit. Acerola enthält 3,0 g Vitamin C auf 100 g ( dagegen die Zitrone um 0,5 g).
Was den technologischen Aspekt angeht, so ist das sogar die Hauptaufgabe auch von herkömmlichem Vitamin C. Man wirkt damit dem "schnurren" des Teiges entgegen, weil man konstante Backergebnisse gewährleisten muss. Der Teig entspannt leichter. In der Hausbäckerei halte ich das absolut nicht für sinnvoll, da man gut damit leben kann, nicht immer korrekt gleich große Brötchen zu haben.

von **Thorsten** » Sa 8. Okt 2011, 02:04

Vitamin C nennt man auch: Citronensäure

Das ist schlicht falsch: Vitamin C = Ascorbinsäure, aber <> Citronensäure
Vergl.
http://de.wikipedia.org/wiki/Citronens%C3%A4ure
http://de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure

und es geht wirklich nicht um eine unspezifische säurewirkung, sondern spezifisch um die Oxydation des Glutathions. Wenn man ganz korrekt sein will müsste man L-(+)-Ascorbinsäure schreiben.
Zumindest soweit ich diesen Artikel noch versehen kann

http://www.wissensforum-backwaren.de/in ... cle_id=306

...weißt Du denn überhaupt, woraus das Vitamin C synthetisiert wird?

Das sagt Wikipedia:

Synthese [Bearbeiten]
Kristalline Ascorbinsäure
Synthese nach Reichstein

Ascorbinsäure kann aus C5-Zuckern wie L-Xyloson, L-Lyxose, L-Xylose und L-Arabinose synthetisiert werden.

Für die großtechnische Synthese dagegen wird in chemischen Fabriken aus der Ausgangssubstanz D-Glucose über Sorbitol kristalline Ascorbinsäure, Natriumascorbat (E 301), Calciumascorbat (E 302) und Ascorbylmonophosphat hergestellt. Diese sogenannte Reichstein-Synthese (1934) ist bis heute die Grundlage dieser industriellen, chemisch-mikrobiologischen Produktion.

Zur Unterscheidung von diesem synthetisch hergestellten Produkt wird ein mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestelltes Vitamin C international mit GMO-Vitamin C (GMO, genetically modified organism: „gentechnisch veränderter Organismus“) bezeichnet. GMO-Ascorbinsäure ist preiswerter; nach diesem Verfahren wird weltweit der größere Teil hergestellt.
Biologisch-technisches Verfahren [Bearbeiten]

Auch im sogenannten Sonoyama-Verfahren wird Ascorbinsäure aus D-Glucose hergestellt.[13] Dabei wird dieses zunächst durch Erwinia herbicola zu 2,5-Dioxo-D-Gluconsäure oxidiert. Ein zweiter Stamm, Aureobacterium sp., reduziert das Produkt zu 2-Oxo-L-Gulonsäure, welches dann wie bei der Reichstein-Synthese zu L-Ascorbinsäure umgesetzt wird. Es wird versucht, E. herbicola-Stämme gentechnisch so zu verändern, dass diese aus Glucose in einem einstufigen mikrobiellen Verfahren 2-Oxo-L-Gulonsäure herstellen.[14]

Die Jahresproduktion für Ascorbinsäure liegt weltweit bei etwa 80.000 Tonnen (2006).[15] Diese Menge hat sich seit 1999 mehr als verdoppelt (1999: 35.000–40.000 t[16], 2004: >50.000 t[17]). Marktführer war lange Zeit die Schweizer Hoffmann-La Roche (30 % Weltumsatz), gefolgt vom BASF-NPEG Kartell (auch etwa 30 %) und der Firma Merck. 2002 hat Hoffmann-La Roche seine Vitaminsparte für 3,4 Milliarden Schweizer Franken (etwa 2,1 Milliarden Euro) an die niederländische Koninklijke DSM verkauft. Ascorbinsäure wird zurzeit hauptsächlich in China produziert.

Aspergillus Niger betrift Citronensäure, nicht aber Ascorbinsäure

von NA » Sa 8. Okt 2011, 14:30

Vitamin C nennt man auch: Citronensäure

Thorsten, mit Deiner Antwort darauf, da irrst Du, denn Citronensäure ist der Wirkstoff, der erst daraus das Vitamin C, bzw. die Ascorbinsäure macht.

...weißt Du denn überhaupt, woraus das Vitamin C synthetisiert wird?

Worauf Du hinweist, das betrifft den rein chemischen Vorgang, es wird "schwammig" von Mikroorganismen gesprochen, aber nichts konkret benannt…

Thorsten hat geschrieben:Aspergillus Niger betrift Citronensäure, nicht aber Ascorbinsäure

Thorsten - und auch hier irrst Du, denn Citronensäure ist nur der Namensgeber für das C in Vitamin C, Ascorbinsäure die chemische Bezeichnung desselben Stoffes. Man kann durch Aspergillus Niger Ascorbinsäure - sprich - Vitamin C synthetisch gewinnen. Das sag Wiki nur nicht, wenn sie von Mikroorganismen sprechen.
Übrigens - erst die Dosis macht aus dem Vitamin C das E 330 - sprich: Zusatzstoff, der je nach eingesetzter Dosis als solcher zu deklarieren ist oder nicht…

Guckst Du hier - ergänzt um den Zusatz, dass auch der Aspergillus Niger gentechnisch behandelt sein kann, nicht nur das Substrat. Den entscheidenden Hinweis auf die fast ausschließliche Produktion auf diese Art (das widerspricht doch überhaupt nicht der von Dir bei Wiki gezeigten chemischen Reaktion, die für die Gewinnung nötig ist), kann ich auf die Schnelle gerade nicht abrufen.
Jedoch findest Du hier, dass genau die Zitronensäure (= Ascorbin/Vitamin C) ebenfalls in Waschmitteln, Reinigungsmitteln und Kosmetika zu finden ist, wo es dann nicht unbedingt deklariert werden muss, bei Kosmetika ist höchstens mal ein Hinweis auf Vitamin C.

Weshalb ich Dich überhaupt darauf aufmerksam machte ist eigentlich die Tatsache, dass das Harrasweible mit ihren Vorschlägen richtig liegt, denn diese Säure ist auch in Sauerkraut, Apfelessig und vielem mehr enthalten. Weshalb man sich gar nicht irritieren lassen muss - Versuch macht kluch…
Diese Aspergillus - Geschichte, dient im Übrigen auch noch als Grundlage zur Gewinnung weiterer Vitamine, bzw. Geschmacksstoffe. Gerade dieser Woche war ein interessanter Themenabend auf ARTE, das auch diese Aspergillus-Sache mit beinhaltet.
Zitat Udo Pollmer: "Wenn sie sich beim Kauf einfach einen ekligen, stinkenden Schimmelteppich vorstellen, dann kann ihnen das vielleicht helfen, solche Produkte doch nicht einzukaufen… "
Solltest Du interessiert sein, so kann ich gerne die Links dazu einstellen - noch ist es in der Mediathek bei ARTE enthalten.

von **Thorsten** » Sa 8. Okt 2011, 17:38

erst die Dosis macht aus dem Vitamin C das E 330

das stimmt so einfach nicht. Ascorbinsäure ist E300 auf in höheren Dosis. Ob man Ascorbinsäure auch aus Zitronensäure synthetisieren kann weiss ich nicht.

aber

Auch heute noch basieren alle großtechnischen Verfahren zur Produktion von Ascorbinsäure mehr oder weniger auf dem von Reichstein entdeckten Syntheseweg.

http://de.wikipedia.org/wiki/Reichstein-Synthese
Und hier ist die Zitronensäure kein Zwischenschritt und Aspergillus Niger kommt da auch nciht vor

und
[url]Mikrobiologische Oxidation (Fermentation) von D-Sorbit zu L-Sorbose (mit Acetobacter[1]) bei pH 4-6 und 30-35 °C[/url]

[url]
dass das Harrasweible mit ihren Vorschlägen richtig liegt, denn diese Säure ist auch in Sauerkraut, Apfelessig und vielem mehr enthalten. Weshalb man sich gar nicht irritieren lassen muss - Versuch macht kluch… [/url]
Das Problem ist dich das man recht große mengen benötigen wird um denselben effekt zu erreichen und dies Auswirkungen auf den Geschmack haben wird. Weshalb ich der Meinung bin es ist sinnvoller die von mir vorgeschlagenen Alternativen zu nutzen, Aber natürlich kann man es probieren.

Wenn sie sich beim Kauf einfach einen ekligen, stinkenden Schimmelteppich vorstellen

Das ist Methode Pollmer, der setzt eben auf Emotionen satt auch Informationen. Schade was aus einem ehemaligen Aufklärer geworden ist. Ich weiß der tourt seit Jahren mit dieser Nummer, z.b. beim Jogurt.
Ich persönlich habe überhaupt keinen Problem mit Kleinstlebewesen, demnächst hab eich sogar einen Sauerteig, das leben auf diverse (hefe)Pilze. Ich esse auch Schmmelkäse und Salami.

Backen mit Vollkorn

Weizenmischbrot mit Gare über Nacht.

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