Dieses Rezept stammt aus dem neuen Buch von J. Hamelmann und ich habe das Rezept auf Haushaltsmengen reduziert und etwas verändert:
Sauerteig:
200 gr. Roggenmehl 1370
200 gr. Wasser
20-25 gr. ASG
Für 22 Std. reifen lassen.
Brühstück:
200 gr. Roggenschrot
250 gr. heißes Wasser (ca. 90 Grad)
20 gr. Salz
Zusammen mit dem Sauerteig ansetzen und anschließend kühlstellen, am Backtag rechtzeitig akklimatisieren.
Hauptteig:
600 gr. WM 1050
150 gr. Quark
30 gr. Milchpulver (habe ich genommen, kann aber ganz sicher auch weggelassen werden)
15 gr. Lecithin
1 TL flüssiges Backmalz
290 gr. Wasser
Alle Zutaten ca. 10 min. langsam verkneten, anschl. 30 min. ruhen lassen.
In zwei kleinere Gärkörbchen (mit Schrot ausgestreut) legen und 2 Stunden gehen lassen.
Anbacken bei 250 Grad mit Schwaden, 10 min.
Ausbacken bei 220 Grad ca. 40-45 min.
Man kann den ganzen Teig natürlich auch in einem großen Gärkorb legen, wenn man größere Brote backt, die Backzeit muss dann dementsprechend verlängert werden.