Backen mit Vollkorn

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Weizenvollkornvorteig über Nacht mit Salz

Weizenvollkornvorteig über Nacht mit Salz

Beitragvon backadmin » Di 19. Jul 2011, 23:50

Der Vorteig ist von einem Dinkelvorteig von Bäcker Süpke abgeleitet. Was er zum Salz schreibt fand ich überzeugend:

Der Unterschied ist auf jeden Fall das Salz die Gare und die Hefe hemmt. Also hast man bei einem Vorteig mit Salz weniger Säure Bildung. Außerdem kann man sehr deutlich sehen das der Vorteig mit Salz viel mehr Kleber bildet als der ohne Salz. Ob das aber einen Einfluss auf das Gebäck hat bezweifele ich, da man ja die Salz Menge insgesamt nicht erhöht.
Ich bevorzuge (außer bei Baguette) Vorteig mit Salz. denn im Betrieb müssen sich die Vorteige nach dem Ablauf richten. Und mit Salz

http://baeckersuepke.wordpress.com/2009 ... elweisbrot

Da Vollkornmehl ja auch enzymatisch aktiver ist, fand ich hier die Überlegung mit den Salz besonders vorteilhaft.

150g Weizenvollkornmehl
160g Wasser
3g Salz
2,5g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.

Den Vorteig mindesten 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor der Verwendung akklimatisieren.

Sollte Weizenkleber verwendet werden, so kann er komplett dem Vorteig zugegeben werden, Die Weizenvollkornmehlmenge ist dann um diese Menge zu reduzieren.
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