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Fachkunde in Lernfeldern Bäcker/Bäckerin

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Fachkunde in Lernfeldern Bäcker/Bäckerin

Beitragvon backadmin » Mo 31. Okt 2011, 16:52

Fachkunde in Lernfeldern Bäcker/Bäckerin
Ein schönes Buch das das Theoretische Grundwissen des Bäckers enthält. Das ist vor allem sinnvoll, wenn man wissen will warum man was macht. Z.b. was die technologische Wirkung von Satz im oder Fett im Teig ist oder warum man einen Sauerteig mit bestimmten Temperaturen führt. Auch Themen wie Gärverzögerung sind gut behandelt.
Dem Bereich Vollkorn ist zwar ein eigenes Kapitel gewidmet, das ist aber inhaltlich eher schwach ausgefallen und es ist auch nciht alles so richtig was geschrieben wird. Vollkorn wird implizit meist mit VK-Schrott gleichgesetzt, dadurch fehlt was man mit VK-Mehl anstellen kann. So wird z.b. immer nur mit voller Gare gebacken. Dabei kann man auch VK-Teiglinge mit knapper Gare backen und so sowohl ein schönen Ausbund als auch ein ordentliches Volumen erreicht werden
Auch Themen wie Weizensauerteig sucht man vergeblich.
Trotz der Kritikpunkte hat mich das Buch wirklich weitergebracht
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