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Backen mit Sojamehl

Backen mit Sojamehl

Beitragvon Thorsten » Sa 16. Nov 2019, 23:49

Je nach Verarbeitungsmethode unterscheidet
man fünf Arten von Sojamehlen, die momentan in der Back-
industrie eine Anwendung finden: vollfette (full fat flour),
entfettete (defatted), geröstete oder auch getoastete (toasted),
Lecithin-angereicherte (lecithinated) sowie enzymaktive
(enzyme active) Mehle. Dabei können die Bohnen geröstet
oder ungeröstet zu Mehl vermahlen werden. Somit entsteht
z. B. ein vollfettes getoastetes (geröstetes) oder enzymaktives
Sojamehl. Das Sojamehl ist ein wichtiger Lieferant des back-
technologisch nützlichen Enzyms Lipoxygenase. Die enzym-
aktiven Sojamehle haben eine teigstabilisierende Wirkung
und sorgen für eine Aufhellung der Brotkrume bei Weiß- und
Toastbroten, indem Lipoxygenase die mehleigenen Caroti-
noide (d. h. die natürlichen Pigmente) in farblose Substanzen
überführt (5). Zudem wird durch Enzyme die Knettoleranz
des Teiges und das gesamte Backergebnis verbessert (6).

https://muehlenchemie.de/downloads-pres ... t-soja.pdf
Thorsten
 
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