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Behandlung von Kleie

Behandlung von Kleie

Beitragvon Mohamed » Di 30. Jan 2024, 21:16

Hat schon mal jemand versucht die Kleie aus dem Vollkornmehl auszusieben und besonderes zu verarbeiten ? Ich denke da an einen gesonderten Vorteig oder Brüh- oder Quellstück, damit das aufquellen kann und so dem Teig kein Wasser mehr entzogen wird.
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Re: Behandlung von Kleie

Beitragvon Thorsten » Mi 31. Jan 2024, 12:13

Welcome !
Ich habe es früher tatsächlich mal die gemacht und aus der Kleie ein Brühstück gemacht. Der Effekt war überschaubar. Einen ähnlichen Effekt kann man einfacher haben, wenn man nach dem Mischen eine Knetpause macht.
Es gibt allerdings einige Paper (hab ich grad nicht zu Hand) in denen die Kleie gesondert versäuet wurde und da sind in Bezug auch Brotvolumen gut Ergebnisse erzielt worden. Hab da aber keine Erfahrung.
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Re: Behandlung von Kleie

Beitragvon Thorsten » Do 1. Feb 2024, 11:33

Ich hab nochmal ein Paper rausgesucht.
Effects of pre-fermented wheat bran on dough and bread
Bild

Hier wurde mit den versäuerter Kleie ein ähnliches Volumen erreicht wie beim Kontrollbrot, das auch "Soft wheat flour" bestand. Wobei ich nicht weiß, was das genau für ein Mehl ist.
Und das Kontrollbrot war auch nicht versäuert. so das wir möglichweise auch einen Effekt von Sauerteig an sich sehen. Trotzdem sicherlich was mir dem es sich lohnen könnte zu experimentieren.
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Re: Behandlung von Kleie

Beitragvon Mohamed » Fr 2. Feb 2024, 10:47

Danke für die Information. Leider backe ich nur Weizenbrote mit Hefe und einen Sauerteig habe ich nicht. Ich werde es nur mit Einweichen versuchen. Schaden wird es ja wohl nicht.
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Re: Behandlung von Kleie

Beitragvon Thorsten » Di 6. Feb 2024, 19:49

Sauerteig zu machen lohnt sich auch bei Weizen, ist aber sicherlich nicht notwendig. Kommt aber auch darauf an wie oft man bäckt, ob es sich lohnt.
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Re: Behandlung von Kleie

Beitragvon Thorsten » Sa 10. Feb 2024, 18:36

Umfangreiches wissenschaftliches Paper zu Thema:
Wheat (Triticum aestivum L.) Bran in Bread Making: A Critical Review
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Re: Behandlung von Kleie

Beitragvon Thorsten » Sa 17. Feb 2024, 11:32

Ich hab mittlerweile die Versäuerung von Kleie ausprobiert. Einmal über Nacht bei 38 Grad fallend und einmal bei 20 Grad 24 Stunden.
M.e. führt letzteres, wie in der Studie, zu einem milderen Sauerteig. Warum habe ich nicht verstanden.
Backergebnis war vor allem in Bezug auf die Frischhaltung sehr gut, man kann auch ohne Koch/Brühstück ein sehr saftiges Brot backen. Effekt aufs Volumen ist unklar. Es nicht so signifikant, dass ich das nach 2 Versuchen zu beurteilen vermag.
Ob ich das weitermachen werde, weiß ich noch nicht. Der Zeitaufwand zum versäuern ist zwar minimal, aber das Aussieben der Kleie ist doch ein wenig Arbeit. Das würde aber bei jeder Art der Kleiebehandlung anfallen.
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