Backen mit Vollkorn

von **Avensis** » Mi 28. Mär 2012, 19:04

Puffbohne oder Pferdebohne auch Saubohne
http://www.erdenburg.de/rundumsbrot/kleinesbaeckerabc/index.html

von NA » Mi 28. Mär 2012, 19:48

Zur Ergänzung:

Bei vielen Weizenprodukten ist trotz des heutigen Wissens um die Bedeutung von Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen eine ausgeprägte Krumenhelligkeit gefordert – vom arabischen Brot über Baguette bis zum Toastbrot. Die für die Farbe verantwortlichen Flavonoide können durch Oxidationsmittel entfärbt werden.
Allein enzymaktives Bohnen- und Sojamehl darf heute überall in Europa eingesetzt werden, um eine helle Krumenfarbe zu erzielen. Der verwendbaren Menge sind enge Grenzen gesetzt durch ein anderes, als Nebenaktivität vorhandenes Enzym, die Urease, die zu einem unerwünschten bitteren Geschmack führt. Sojamehl wird deshalb mit maximal 0,5%, Fababohnenmehl mit maximal 2% eingesetzt. Das klassische Einsatzgebiet ist Baguette, wo Sojamehl mehr und mehr das schwächer wirkende Bohnenmehl ersetzt.

Quelle:

hier

von **el_marraksch** » Mi 28. Mär 2012, 19:52

Herbert danke für den Link. Ich habe auch Baguette und Brötchen nach dem Rezept von Brotdoc gebacken mit Bohnenmehl und ich muß sagen ich bin auch begeistert was das für eine Kruste gegeben hat. So eine krachige hatte ich noch nie. Ich habe mir nur die Optik bissel verhunzt weil ich das blaue Tuch drauf liegen hatte und die sind ein wenig hängen geblieben. Deshalb keine Bilder.Aber wie gesagt die Kruste optimal und die Porung genauso optimal.
@ Wurzelchen mir ist das Bohnenmehl lieber. Ich bin ein Gegner von Sojaprodukten

von **Avensis** » Mi 28. Mär 2012, 20:10

@ Gabi
ja leider muss man das blaue Tuch einmehlen,
deswegen nehme ich zum Abdecken das ULRALASTIC da bleibt nichts hängen

von NA » Mi 28. Mär 2012, 20:11

Gabi - es ging gar nicht um die Sojabohne…. lies noch einmal - mit Bohnenmehl kann man die Krume optisch aufhellen - darum ging es und… dass die Sojabohne das Erbsenmehl ablösen würde - kann man machen, muss man aber nicht. Da Soja eher gelblich ist, leuchtet mir das in Bezug auf die Krumenhelligkeit ohnehin nicht so wirklich ein - beim Erbsenmehl stimmt das.
Wie gesagt - ich habe noch nicht mal die Faba-Bohne genommen, sondern eine ganz normale für Muttis Eintopf… und das ging auch!
Stephanie von "Hefe und mehr" hatte genau diese Erfahrung mit der :arrow:

Azuki-Bohne (KLICK) gemacht
So - da wir gerade davon sprechen:
Ich backe sowohl mit Bohnenmehl, als auch mit Sojamehl - für mich steht fest, dass Beide in ihren Backeigenschaften nicht miteinander zu vergleichen sind, selbst wenn beide zu den Leguminosen gehören.
Während das Erbsenmehl für eine schöne rösche Kruste sorgt, macht der Einsatz von Soja die Kruste "kuchiger" - meine ersten Brötchen damit haben mir aus genau diesem Grunde gar nicht gefallen. Es war einfach eher Kuchen, als Brötchen.
Beide sind Eiweißträger, wie auch Lecithinträger - aber in unterschiedlichen Anteilen - suche schon fleißig danach, bin aber noch nicht fündig geworden.

Also - meiner Meinung nach kann man eben nicht einfach so Bohnenmehl gegen Soja austauschen, weil das Erstere auf die Krustenbildung, Letzteres auf die Krumeneigenschaften Einfluss nimmt. Man muss halt schauen, was man mit dem Einsatz erreichen möchte. Mit Soja kann man problemlos Hühnerei in Gebäcken ersetzen, was auf die Backeigenschaft als Krumenlockerung hinweisen würde! Vegetarier nutzen Soja auch als Ei-Ersatz in der Ernährung - wenn nun alles dadurch krosser werden würde, wäre das auch nicht unbedingt überall wünschenswert…
Das kann man am Besten im Selbstversuch herausfinden.
Ich würde für eine rösche Kruste auf gar keinen Fall Soja als Ersatz empfehlen!!!

Nachsatz: für die Soja-Gegener ist als Austausch das Mehl aus der Süßlupine gedacht - mit genau den Eigenschaften, die die Sojabohne mitbringt, es gibt auch Lecithin-Ersatz aus der Sonnenblume! Allerdings kann man mit all diesen Produkten eben nicht die Rösche anheben!

von **Dinkelchen** » Mi 28. Mär 2012, 20:15

Und wie bekomme ich die dicken Bohnen in die Mühle?? Die passen doch gar nicht da rein... Irgendwie muss man die ja vorher etwas kleiner bekommen. Und ich habe keinen TM. Plastiktüte und Hammer finde ich auch sehr grenzwertig

von **el_marraksch** » Mi 28. Mär 2012, 20:17

Sojamehl wird deshalb mit maximal 0,5%, Fababohnenmehl mit maximal 2% eingesetzt. Das klassische Einsatzgebiet ist Baguette, wo Sojamehl mehr und mehr das schwächer wirkende Bohnenmehl ersetzt

Wurzelchen darauf habe ich geantwortet das ich Sojamehl sowieso nicht nehme weil ich Sojagegner bin. Von Erbsenmehl hatte ich nichts geschrieben. Aber ich hatte das schon gelesen. Ich ging nur auf eben diesen letzten Satz ein.

von **Dinkelchen** » Mi 28. Mär 2012, 20:22

Ich hatte mit Soja auch so meine Probleme. Aber ich nehme nur Biosoja, in der Hoffnung, dass es nicht genmanipuliert ist und auch nicht im Regenwald angepflanzt wurde. Hoffentlich... :mda:

von **Avensis** » Mi 28. Mär 2012, 20:31

ich bin heute den ganzen Tag in Würzburg rumgerannt,
von Türke zu Türke um geschälte Bohnen zu bekommen kein Glück gehabt.
Morgen frag ich unseren Türken ob er das besorgen kann, mir geht es darum ob man da noch ein unterschied merkt

von **amber** » Mi 28. Mär 2012, 22:39

Erbsenmehl hört sich gut an - kann ich die Erbsen für den Eintopf nehmen? Die sind schon geschält.

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