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Brötchen Gare über Nacht

Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon Harrasweible » Sa 12. Nov 2011, 00:28

@Beate, ja es macht mir Spaß, sehr sogar! Aber ich kann dann auch schluß machen! Ich wollt zwar noch Brötchenteig machen, hab aber doch entschieden, es für heute zu lassen! Ich hab auch kurzfristig entschieden, nur 17 Kg Bauernbrotteig zu machen, aber dafür noch eine Ladung Kosakenbrot. Mir gefällt es in meinem kleinem Reich, da kann ich richtig entspannen und ja, ich hab auch für mich entschieden, dass solche Aktionen, Ausnahmen bleiben! Und wenn ich ehrlich bin, so Brauch ich nicht mehr wie ne Dreiviertel Stunde um den Teig aufzuarbeiten und dabei Arbeit ich nicht mal schnell. :D
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
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Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon Thorsten » Sa 12. Nov 2011, 00:31

Wenn man die ordentlich rund wirkt und schleift läuft da auch nichts breit

Ok, da bin ich sicher auch nicht so toll, da ich selten Brötchen backe. Aber ich versuche es halt auch mit für Brötchen sehr weichten Teigen. Die ich eben in den Kühlschrank verfrachtet habe, haben TA 170. Abgeleitet von meinen Weizenbrot das mit TA177 optimal wird, schnt mir das realistisch. Aber das helle Brötchen auch bei Langzeitführung laut meinen Fachbuch auch nur mit TA158 geführt werden , sind die relativ sehr weich. Wenns Minifladen werden muss ich halt mir der TA runter.
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Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon el_marraksch » Sa 12. Nov 2011, 12:03

so ich habe einen Testversuch laufen für Übernachtbrötchen. Naja eigentlich sind es ja jetzt Übertagbrötchen, aber ich habe das extra so gemacht weil ich die Entwicklung beobachten will. Schau mer mal was dabei rauskommt. Ich werde dann berichten.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon Mostert » Sa 12. Nov 2011, 12:06

Hallo Thorsten,

TA 170 (praktische TA alle Zutaten) ist eindeutig zu hoch, zuverlässiger ist es von der theoretischen TA 153 - 154 (Mehl-Wasserverhältnis)auszugehen, Brötchen mit der Übernachtführung müssen um 1 - 2 % Wasser weniger, fester gehalten werden in der langen Lagerphase tritt auch eine Teigerweichung ein.
Im Forum wird oft gerätselt warum die Bäckerbrötchen leichter und größer sind, 3 Faktoren tragen maßgeblich dazu bei:
1. der Rohstoff Mehl,
die Mühlen legen ihre Type 550 für den gewerblichen Bereich überwiegend als Brötchenmehl aus, meist eine Mischung verschienden Weizenpartien, die einen notwendigen Eiweißgehalt mit sehr guten Klebereigenschaften haben,
2. Knetung,
überwiegend werden Spiralkneter eingesetzt, die nach 10 - 12 Minuten das Knetoptimum für Brötchenteige erzielen, mit einem sehr guten Gebäckvolumen.

Wir haben häufig Urlaub auf einer Nordseeinsel gemacht, der Vermieter lieferte uns auch jeden Morgen die schmackhaften Frühstücksbrötchen seines Bäckers, im Folgejahr sagte unser Vermieter "die Brötchen sind nicht mehr so lecker, der hat bestimmt eine neue Rezeptur", da ich Bäcker und Backstube inzwischen kannte habe ich mich kundig gemacht, was sich geändert hatte war nicht die Rezeptur, sondern das Knetsystem, er war vom Hubkneter auf den Spiralkneter umgestiegen, der Spiralkneter benötigt die halbe Knetzeit und bringt ein größeres Gebäckvolumen .

3. das Backmittel
das Backmittel hat einen entscheiden Einfluß auf den Geschmack, Volumen und die Rösche, es werden einige Produkte im Internet angeboten, da muß jeder seins finden.

Viel Backfreude

Pit
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Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon Thorsten » Sa 12. Nov 2011, 13:09

Hallo Pit,
Wenn ich von einer theoretischen TA 154 und dann 15% Aufschalg wegen dem Vollkorn rechne, kommt ich zu einer TA 162. Das kommt mir doch sehr fest vor. Aber da ich ja nicht beratungsresistent bin, werde ich bei nächsten Versuch mal vorsichtig mit der TA runtergehen.
Es ist mir natürlich klar das ich immer weit vom Volumen eines helle Bäckerbrötchen weg bleiben werden. Da will ich auch gar nicht hin, die sind mir ehh zu aufgebassen. Ich möche "nur" das Optimum erreichen da mit meinen Rohstoffen möglich ist.

Hier mal das Ergebnis meines Versuches.

90% DVKM, 10% WVKM. Davon 20% DVKM im Vorteig und das gesamte WVKM im WST. TA170, 1,6% Biohefe (entspricht 1,3% konventionell), 1,5% Fett, 2% Gluten

Probleme hatte ich beim kneten. Schon nach 4 min auf Stufe 1 der Mum hatte ich einen Super wolligen Teig. Da hatte ich aber weder Salz nicht Fett im Teig. Als ich das noch 3 min untergeknetet hatte zeigte er Teig erste Anzeichen (Glänzen) von Überkenetung. Ich hab das nach 7 min das kneten sofort abgebrochen.
Kann das sein das man einen Dinkelteig auch bei Stufe 1 so schnelle überkeneten kann ?

Gar in meiner Baguetteform ging soweit super. Allerdings wohl doch noch zuviel Luft in der Plastiktüte, so das die Teiglinge verhautet waren. Das muss auch noch optimiert werden.

Einschneiden vor der Gare hat nicht gut geklappt. Was natürlich mit der hohen TA zusammenhängt. Aber die kühlen Teiglinge lassen sich nach der gare sehr gut einschneiden.

Hier das Resultat:
Dinkelbrötchen-anschnitt.jpg
Dinkelbrötchen-anschnitt.jpg (144.22 KiB) 1624-mal betrachtet
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Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon Avensis » Sa 12. Nov 2011, 13:24

Hallo Thorsten
aussehen tun sie aber gut
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Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon NA » Sa 12. Nov 2011, 13:37

Wow, Thorsten - was Du Dir vornimmst, ziehst Du aber auch eisern durch…. und das bei dieser TA - hätte echt nicht gedacht, dass das auch nur irgendwie die Form behält… und da ich es ja nun nicht so wirklich mit reinem Dinkel habe, muss ich aber ehrlich zugeben: absolut appetitlich sehen die aus: von innen, wie von außen!

@ Mostert: tollle Tipps und Erklärungen mal wieder… dennoch… wieviel Gramm hat ein Bäckerbrötchen? Ich denke, dass dort mit wesentlich weniger Teig zudem die größeren Brötchen gebacken werden. Will sagen: nur der Kneter kann es auch wieder nicht sein…
Ich lese begeistert Deine Erklärungen...
NA
 

Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon Mostert » Sa 12. Nov 2011, 14:33

Hallo Thorsten,


deine WVK-Brötchen können sich sehen lassen, Kompliment.
Die TA von 153-154 bezog sich natürlich auf WM Type 550, mit Deiner TA liegst Du für WVK richtig, das verhauten der Teiglinge in Plastik hängt mit einer etwas zu hohen Teigtemperatur zusammen, Salz empfehle ich gleich bei der Teigbereitung zuzugeben, damit der Kleber stabilisiert wird und die Hefe falls Fett zugesetzt wird, nach 1 - 2 Minuten Laufzeit, Weizen- und Dinkelvollkornteige sind natürlich empfindlicher in der Knetung gegenüber Type 550.
@Wurzelgnom
Bäckerbrötchen (Type 550) werden mit 60 - 70 g eingewogen, das variiert je nach Betrieb oder der Art der Aufarbeitung, für Vollkornbrötchen erhöht sich das Gewicht um 5 - 10 g.
Gruß

Pit
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Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon amber » Sa 12. Nov 2011, 15:11

Thorsten :shock: , so ein schöne Krume! Schieb mal eines rüber, bitte, ich habe gerade Hunger!
LG
amber

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Re: Brötchen Gare über Nacht

Beitragvon Harrasweible » Sa 12. Nov 2011, 15:14

Hab schon gegessen, aber die sehen Top aus!
Grüße Susi

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