Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

  • Werbung ausblenden ?!
  • Rezepte und Kultur

Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Di 24. Jan 2012, 22:58

Ich habe es jedoch so aufgefasst, dass man den Dinkelkleber durch Zugabe von Ascorbin oder Acerola stärken kann…
Ansonsten habe ich den ganzen Lex soeben erst selbst gelesen.
Lustig ist, dass sie von den uns Beiden interessierenden Hauptgründen gemeinsam ausgehen….


    Auf Grund dieser Problematik…. , der aus Gründen der Aromabildung und Verquellung eingesetzt werden sollte…
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Di 24. Jan 2012, 23:07

Ich habe es jedoch so aufgefasst, dass man den Dinkelkleber durch Zugabe von Ascorbin oder Acerola stärken kann…

Ja, das gilt aber auch für Weizen, Nur das man naturgemäß bei einem empfindlichen Kleber noch mehr profitiert. Du weisst ja ich bin ja auch ein User von dem Stoff ;)

Lustig ist, dass sie von den uns Beiden interessierenden Hauptgründen gemeinsam ausgehen….

Naja, das sind nun mal die Gründe einen Vorteig einzusetzen. In meinem Fachbuch zeugen sie auch klar die Auswirkungen auf Krume und und volumen. Frischhaltung ist auch klar. Die Vorteile von Vorteigen im Allgemeinen sind ja unstritig
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Mi 28. Mär 2012, 13:11

Ich hab mich zumindest bei einem Poolish der hauptsächlich der Hydration dient (TA200, Stehzeit 4-5 Stunden) für Dinkel entschieden. Ich mache dass jetzt seit einer Weile und hab zumindest keine Nachteile bemerken können.
Aber zugegebenermaßen auch keinen wirklichen Unterschied als wenn ich den Weizenanteil nehme
Die Überlegung ist das dies dem Trockenbacken vorbeugen müsste.Reine Dinkelvollkornbrote sollen ja eher kühl und lang geführt (Teigruhe 1-2 Stiunden) werden damit eine ausreichende Hydration das Trockenbacken verhindert.
Der Poolish erfült denselben Zweck.
Ist jetzt eher eine theoretische Ableitung und somit nur eine Hypothese.
Da ich das Problem bisher sowieso nicht hatte, merke ich wahrscheinlich keinen signifikanten unterschied. Aber da ich ja irgendwas in den Vorteig tun muss, nehme ich die Dinkelfraktion. Den der Effekt vom Poolish ans ich ist sehr signifikant, auch beim Einsatz zusammen mit Sauerteig.
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Mi 28. Mär 2012, 19:54

Hannes Weber empfiehlt bei der Verarbeitung von reinem Dinkel ein Brühstück, weil Dinkel einfach einen höheren Eiweiß-Anteil, als Weizen hat, was der Grund für das trocken Backen wäre, dadurch kann man einerseits mehr Wasser binden, andererseits durch das Brühen schon einen Teil des Eiweißes aus der Gesamtmehlmenge gerinnen lassen, was bei Dinkel günstig wäre (keine Ahnung, ob ich das jetzt korrekt ausdrücke) - aber die Mädels, die sein Möhrenbrot gebacken haben, haben die Folge dazu sicherlich auch gesehen. :wink3:
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Mi 28. Mär 2012, 21:19

Ich habe die Folge nicht gesehen, aber das Rezepte gelesen. Ich habe die Befürchtung durch das brühen denaturiert (es findet ja mehr als eine reine Verquellung statt) und damit zum Aufbau des Klebergerüsts nicht mehr zu Verfügung steht (Gedankenexperiment: warum mich 100% des Mehls als Brühstück führen ?).
Das mag bei 610 oder bei Schrott keine Rolle spielen. aber in meinen Rezpturen schon

weil Dinkel einfach einen höheren Eiweiß-Anteil, als Weizen hat, was der Grund für das trocken Backen wäre

Ich weiss ob Weber das so gesagt hat, ich hab die Folge wie gesagt nciht gesehen aber es wird so auch auch nicht stimmen. Eine Anreicherung von Weizen mit Weizenkleber führt nicht zu Trockenbacken und so enorm sind die Unterschiede zwischen Weizen und DInkel auch nicht.
Es muss auch an der Art des Klebers liegen. Zumindest unterscheidet sich der Kleber im Aufbau ein gutes Stück von Weizen
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Mi 28. Mär 2012, 22:25

Sorry, Thorsten. Da Du um Rat gefragt hast und ich bekennender/ bekannter Weise Dinkel in Reinkultur nicht mag und in dieser Form verwende war dies ein reiner Hinweis/ Tipp, den ich nicht selbst überprüft, sondern nur übermittelt habe.

Entschuldige bitte, was die Denaturierung betrifft, muss ich ganz Allgemein immer schmunzeln.... wie vermeidet man das im Backofen - kenne kein Back- und Kochverfahren ohne Thermik. ;)
Nicht böse sein - das liegt an meiner persönlichen Einstellung zur Sache, kann also getrost negiert werden.

Nichts desto trotz habe ich weiter gesucht und vielleicht doch noch etwas Hilfreiches gefunden und zwar in der Allgemeinen Bäckerzeitung: Backen mit Dinkel
Eventuell enthält ja das brauchbare Ansätze und zeigt mein dennoch vorhandenes Interesse! :angel:
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Mi 28. Mär 2012, 23:13

Leider hab kan man den Artkel wohl nicht weiterlesen ?
Ich hab schon ganz viel zu der Frage gelesen, z.b, hier
http://www.deffland-gmbh.de/backtechnik.html

Ich hab allerdings noch nichts zu der konkreten Ursache des trockenbackens gefunden. Ausser das allgemein gesprochen zu kurze Quellzeiten (kein Vorteig, zu warm,. zuviel hefe) das Problem zu tage fördern.
Abhilfe demnach logischerweise ( Vorteig, kühle Frührung, wenig Hefe ). Mache ich ja auch so und funktioniert auch bestens.
Da das Problem des Trockenbacken hauptsächlich bei vollkorn auftritt, bin ich bisher davon ausgegangen, das die nicht voll verquollene Kleie das Problem ist. Aber das hab ich mir nur so zusammengereimt, ich weiss letztlich nicht ob das so ist.

Das der hohe Proteingehalt Schuld sein soll, hab ich bisher nur von Weber (bzw, hörensagen, mich will ihm nix unterstellen) gehört. Hab ich auch konkret nach gegoogelt, aber keine Quellen finden können die das thematisieren.

Ich muss wohl nochmal über die Krumenbildung nachlesen. ich mir grad das Handbuch Backwaren Technologie gebraucht bestellt (war trotzdem nicht billig). Vielleicht kann ich damit noch ein paar meiner 500 offenen Fragen klären :)
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Mi 28. Mär 2012, 23:55

Interessanter Link, Thorsten. Da läuft es auf einen Vorteig hinaus. So war auch Deine Anfangsüberlegung. Natürlich findert auch im Vorteig zugleich eine Verquellung statt. Das hattest Du anfänglich gemeint, richtig? Deshalb kam ich ja wieder auf Hannes und sein Dinkelgebäck.
Interessant, dass dort ein Salz-Hefe-VT vorgeschlagen wird. (Deffland)
Wenn wir nun die Sache mit dem Protein vernachlässigen (hab ich vorher auch noch nicht gehört und bin ebenfalls auf der Suche nach anderen Hinweisen), so muss man doch davon ausgehen, dass zumindest eine Vorverkleisterung der Stärke stattfinden müsste, was wieder eine verbesserte Wasserbindung zur Folge haben sollte.
Was hat sich der Laie eigentlich unter mehr, aber weicheren Kleber vorzustellen? Trotz mehr Kleber weniger Stand?
Mehr Stand bei Kleberstärkung durch Ascorbin, Sauerteig, Buttermilch? Mehr Fragen, als Antworten... hmmm.
Noch gebe ich nicht auf.
Schade, dass in der Bäckerzeitung nicht mehr Info herauszuholen war.
Ich will mich noch mal bei den Profis im Forum umtun. Mal schaun, ob man nicht doch brauchbare Sachen zu diesem Thema aufteiben könnte...
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Do 29. Mär 2012, 00:15

Nachsatz: Auch der Kleber selbst ist ein Eiweiß. Wenn Dinkel davon mehr, aber dafür weicheren besitzt, liegt darin möglicher Weise eine eventuelle Plausibilität für das Tun von Hannes... (reine Hypothese meinerseits)...
Zuletzt geändert von NA am Do 29. Mär 2012, 00:31, insgesamt 1-mal geändert.
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Do 29. Mär 2012, 00:19

Sehr gut ist noch dieser. weil da auch backversuche drin sind. Läuft aber auch dasselbe raus
https://www.fibl-shop.org/shop/pdf/mb-1 ... dinkel.pdf

Was hat sich der Laie eigentlich unter mehr, aber weicheren Kleber vorzustellen? Trotz mehr Kleber weniger Stand?

Gute Frage. hab ich auch nicht verstanden. Ich stelle mir eine sehr dehnfähigen Kleber vor, der aber, auch von den Gärgasen, leicht überdehnt werden kann. So eine Art ausgeleihertes Gummiband.
dass zumindest eine Vorverkleisterung der Stärke stattfinden müsste, was wieder eine verbesserte Wasserbindung zur Folge haben sollte.

Das ist so. Was bei Roggen übgiens zu Folge hat das die Stärke dann aus Krumenbildner ausfällt. Weshalb man aus Roggennehl und Feinschrot kein Brühsück macht.
Was natürlcih bei groben Schroten keine Problem ist, weil die sowieso kaum zur Krumenbildung beitragen.
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

VorherigeNächste

Zurück zu Fachfragen und Fachinformationen

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast

cron