Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

  • Werbung ausblenden ?!

Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Do 29. Mär 2012, 12:14

Thorsten hat geschrieben:Weshalb man aus Roggennehl und Feinschrot kein Brühsück macht.
…. Du bist ja gut - erzähl das mal den Esten und Letten - das Roggenbrot mit einem Roggen-Kochteig ist bei Denen Legendär und Swejne-Lecker… Links darauf hatte ich schon einmal an :arrow: dieser Stelle hinterlassen.
(sogar teilweise mit gleich Malz daran - Gift für Roggen, nicht… :wizard:) Sorry - das war jetzt OT… :blush:
:secret: Pssst…. ich weiß, dass es so in den Lehrbüchern gesagt wird - aber wozu sind Regeln da :?: Damit man sie umgehen kann… :!: :idea:
Deinen letzten Link werde ich mir noch ganz in Ruhe vorknöpfen… ich muss mich jetzt erst mal dringend ans Brötchen backen trollen… :acute:
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Do 29. Mär 2012, 13:02

:secret: Pssst…. ich weiß, dass es so in den Lehrbüchern gesagt wird -

Es wäre nur für den deutschen Bäcker wohl ein fachlicher Fehler. Wenn man es anders machen will, vielleicht auch weil man auch andere Vorstellungen hat wie die Krume aussehen soll, kann man das ja machen.
Und ausserdem man muss ja auch sehen das der Anteil des Kochstücks trotzdem nur 15-20% beträgt. Also 80-85% den des Mehl zur Krumenbildung zur Verführung stehen. Da zusätzlich kein Schrot eingesetzt wird, funktioniert das sicher auch super. Man verzichtet auf etwas Volumen zugunsten der Saftigkeit des Brotes. Der Zusatz von Schrot hat ja eine vergleichbare Wirkung.
Also die Theorie hinter der Regel bleibt auch mit den osteuropätischen Rezepten kompatibel. Deswegen ist es mir immer so wichtig zu verstehen warum etwas gemacht wird und welchen Effekt es hat, als einfach Rezepte nachzubacken.

aber wozu sind Regeln da :?: Damit man sie umgehen kann…

Ne, damit man einen bewährten Weg hat zu guten Ergebnissen zu kommen, ohne das man die Details verstehen muss.
Thorsten
 
Beiträge: 1390
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon el_marraksch » Do 29. Mär 2012, 15:39

dieser letzte Satz Thorsten ist wie für mich gemacht ;) :lol:
Liebe Grüße
Gabriele
Benutzeravatar
el_marraksch
 
Beiträge: 1028
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 10:07
Wohnort: Mosbach am Rande des Odenwaldes

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Do 29. Mär 2012, 18:59

Tja, Gabi - da treffen wir uns wieder, :yahoo: denn:
Um Regeln zu brechen (umgehen), muss man sie kennen :idea: - darin gebe ich Thorsten nun wieder Recht! :wink3:
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Harrasweible » So 1. Apr 2012, 18:54

Hallo macht mal langsam, ich komm nicht nach mit lesen! :dash2:
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Vorherige

Zurück zu Fachfragen und Fachinformationen

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast

cron