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Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Di 24. Jan 2012, 20:19

Ich backe oft mich Dinkel und Weizen. Bei Getreide haben ja einen etwas anderen Kleben. Ans was ist günstiger. Den Vorteig mit Dinkel- oder Weizen zumachen ? Und mit welcher Begründung.
Thorsten
 
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Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon el_marraksch » Di 24. Jan 2012, 20:26

ich kann es evtl. nicht fachlich begründen aber aus dem Bauch raus würde ich Dinkel als Vorteig wählen. Erstens weil man Dinkel nicht so sehr kneten muss und der Vorteig ja nicht so sehr geknetet werden muss und zweitens weil Dinkel einen stärkeren Geschmack als Weizen abgibt.
Aber wie gesagt ob das fachlich richtig ist weiß ich nicht es ist einfach so mein empfinden.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Di 24. Jan 2012, 21:23

Thorsten - die Frage ist doch: was erwartest Du vom Vorteig, bzw. was kann man allgemein vom Vorteig erwarten? Ohne Flachs - wie würdest Du das beantworten?
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Di 24. Jan 2012, 21:32

Ich erwarte das das der Kleber wasser aufnimmt, dadurch dehnfähiger wird und so so die Gärgase besser halten kann. Was eine schöne Krume und mehr Volumen ergeben sollte.
Vom Geschmack mal abgesehen.

. Erstens weil man Dinkel nicht so sehr kneten muss und der Vorteig ja nicht so sehr geknetet werden muss

Dafrüber hab ich lange nachgedacht, aber ohne resultat.
Das Argument ist nämlich zweischneidig, Dinkel darf auch nciht so lange geknetet werden, weil man ihn leicht überkneten kann. Nun soll ein Vorteig auch ein Art vorgezogene Teigbildung sein.
Aber was bedeutet das für den Dinkel. Ist nun mehr oder weniger Knettolerant ? Ich hab keine Ahnung :dash2:
Thorsten
 
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Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Di 24. Jan 2012, 21:50

Also... ich erwarte mir von einen Vorteig zuallererst Aromabildung!
Aus diesem Grunde würde ich mich beim Ansatz eines Vorteiges immer für das jeweilige Hauptgetreide entscheiden. In den Vorteig, wie wir ihn zum Brotbacken kennen, kommt eh nur ganz wenig Hefe und die Aromen können sich während der langen Stehzeit ausbilden.
Stehzeit zwischen 12 - 16 h.
Ansonsten würde die direkte Führung auch ausreichen. Mehr Hefe, kürzere Stehzeiten, Autolyse während der 1. 30 Minuten, dann zum Hauptteig geben und nochmals 40 - 45 min Teiggare. Teiglinge aufarbeiten, nochmalige Gare, dann kann gebacken werden. Kennt man vom Hefekuchen.
Beide Teige werden unterschiedlich aromatisch ausfallen. Der Grund ist die unterschiedliche Stehzeit.

Man sagt, dass Dinkel eine kleine "Mimose" ist, die empfindlicher reagiert. Bei der Versäuerung, wie auch bei der Knetung.
Ich habe mit beidem bisher Glück gehabt, von daher kann ich das aus eigener Erfahrung nicht bestätigen...
Dinkel soll man auch schneller überkneten können, daher, so glaube ich, ist eher bei den Knetzeiten aufzupassen, als am Vorteig.
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Di 24. Jan 2012, 21:57

Also... ich erwarte mir von einen Vorteig zuallererst Aromabildung!

Ich nicht unbedingt. Ich ,mache viel wegen der Verquellung mit relativ kurzen Stehzeiten von ca. 4 Stunden. Für das Aroma nehm ich dann nochmal Weizensauer extra.
Dinkel soll man auch schneller überkneten können, daher, so glaube ich, ist eher bei den Knetzeiten aufzupassen, als am Vorteig.

ja kann man, hab ich auch schon geschafft, zumindest bei reinem Dinkelteig.
Aber trotzdem bleib ja die eigentliche Frage bezüglich des Dinkel, wie verändert sich der Dinkelkleber durch den vorteig, Ist er nun gegenüber von kneten sensibler oder stärker ?
Thorsten
 
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Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Di 24. Jan 2012, 22:03

Thorsten... so gesehen würde Dir dann ja ein normales Quellstück ausreichen...
Sauerteig bringt jedoch wieder andere Aromen hervor, als die aus dem Vorteig... Beide harmonieren übrigens auch gemeinsam und unterstützen sich gegenseitig...

Dein Anliegen btreffend sollte dann Weizen theoretisch besser sein, da der naturgemäß mit dem Gluten die Nase vorn hat...
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Harrasweible » Di 24. Jan 2012, 22:24

Ich würd vom Bauch aus den Weizen als Vorteig nehmen und den Dinkel (nehme mal an Vollkorn) als Brühstück. Aber, dass ist keine Standard Empfehlung, sondern meine Bauchentscheidung.
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon NA » Di 24. Jan 2012, 22:29

:dance4: Thorsten... ich glaube, dass ich was für Dich gefunden habe....
Wenn hier taugliche Info's versammelt sind, kannst Du das ja gerne in die Linksammlung verschieben...

Ich muss das selbst erst mal durcharbeiten, habs ja gerade erst gefunden... :girl_dance:

Guckst Du hier...
NA
 

Re: Dinkel oder Weizen in der Vorteig ?

Beitragvon Thorsten » Di 24. Jan 2012, 22:49

Die Quelle kenne ich beantwortet die Frage aber nicht würde ich sagen. Der Vorteig wird ja hier vor allem in Bezug auf die Frischhaltung diskutiert

Zum Thema dieses Thread schreiben sie:
Die Möglichkeit, verschiedene Arten von Vorteig einzusetzen, zeigt die Tabelle 1. Dabei ist zu erkennen,
dass ein Zusatz von Roggensauer, Weizensauer oder Weizenvorteig zwar machbar ist, die Problematik aber
besonders in der Sortenreinheit liegt.

Sortenreinheit ist mir schnurz, bzw garnicht gewünscht. Ich mache ja kein "Dinkelmarketing"


Parktisch hab ich auch immer Weizen genommen. Aber nicht weil ich wüsste das es besser ist, sondern es ist einfach eine pragmatsiche Strategie der Risikovermeidung wenn man es mit dem Dinkel nicht überblickt. Der Kleber ist halt stabiler und so kann nicht so viel schief gehen.
Thorsten
 
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