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Emmer, Einkorn oder Kamut

Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon amber » Do 17. Nov 2011, 12:53

Das ist doch mit ein Grund, selbst zu backen, dass wir entscheiden können, welche Zusatzstoffe. Wenn ich dann bei dem Mehl mit dem Sonnenstern auf die Inhaltsstoffe schaue (mein Mann hat mir neulich eines gebracht)...... :roll:
LG
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Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon Desidera » Do 17. Nov 2011, 13:28

Es gibt ja zig verschiedene Zusatzstoffe, die man als Bäcker benutzen kann, aber nicht muss.
Sehr oft wurde ja schon davon in Zeitungen und im Fernsehen darüber berichtet.
Es liegt letztendlich an jedem selbst dies oder das zu verwenden, wenn man zu Hause Zeit hat, dann muss es kein zusätzliches Triebmittel, keine Chemie sein, damit es schneller geht.
Jeder entscheidet für sich selbst. Ich würde niemals jemanden verteufeln, weil er Ascorbinsäure (ist ja auch nur natürlich) oder Anderes zusätzlich verwendet für seine Brote oder Brötchen. Wenn derjenige doch damit zufrieden ist, dann ist es gut.

Ich denke jeder Bäckermeister hat auch seine eigenen Herstellungsweisen, wie auch seine eigenen, speziellen Rezepte, die er schon jahrelang mit Erfolg backt. Das ist ebenso bei den verschiedensten Knettechniken.

Hauptsache es macht Spaß und schmeckt.
Herzliche Backgrüße
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Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon Thorsten » Do 17. Nov 2011, 13:41

Ich experimentiere ja selbst auch duchaus gerne mit "Zusatzstoffen". Trotzdem will ich da nicht von vornherein in meinen Mehl haben. Wenn ich es zusetze weiss ich warum ich es in welcher Menge zusetzte und was ich mir davon verspreche. Ich kann auch für jede einzelene Zustat entscheiden ob ich das will oder nicht. Ich kann das auch mit der Dosierung expermentieren oder es ganz weglassen. Ich bleibe Herr des Verfahrens. Bei den besagten Baguettemehl handelt es ich schon fast um einen Backmischung.
Und dann ärgert mich einfach sowas:
Das französische Mehl T 65 hat erheblich mehr Gluten, als unsere vergleichbaren deutschen Mehle vom Typ 550

unter Zutaten findet man dann Gluten !!!!
Bitte !? Ist das Mehl nun von vorne herein reicht an Gluten oder nur weil es zugesetzt wird ?

Damit keine Missverständnisse aufkommen, ich hab nix gegen Gluten. Ich verwende selber Gluten (Ichn weiss aber in welcher Dosierung und wo und warum!). Aber die Art wie es eingesetzt wird passt mir einfach nicht, weil die Motivlage komplett in transparent ist.
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Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon Desidera » Do 17. Nov 2011, 13:47

Ja, dann wäre das spezielle Mehl nichts anderes als ein Gemisch von Mehl mit zusätzlicher Glutenzugabe.
Dann scheiden sich die Geister - dann kann ich mir das Mehl aus Frankreich sparen, wenn ich selbst einfach etwas Gluten zu meinem normalen WM 550 beimische, oder verstehe ich das falsch?

Ebenso könnte man es bei dem meditteranem Mehl aus Italien annehmen, wenn es eine Mischung aus Hartweizenmehl und hellem Weizenmehl ist.
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Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon Thorsten » Do 17. Nov 2011, 13:52

Ich würde das genau so sehen. Mal abgesehen das dort auch noch Enzyme, Vitamic C und Malz zugesetzt ist. Aber das kann man wenn mal will, bis auf die Enzyme, auch selbst machen

Ebenso könnte man es bei dem meditteranem Mehl aus Italien annehmen, wenn es eine Mischung aus Hartweizenmehl und hellem Weizenmehl ist.

Ich hab mir aus diesen Grund gard 5kg Hartweizenmehl bestellt mit Mischungen zu experimentieren :)
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Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon Harrasweible » Do 17. Nov 2011, 13:54

Thorsten, du schreibst dass, was ich denke. Ok, nicht unbedingt mit den Zusätzen, da bin ich eher Vorsicht, vorbelastet aus der Backstube, nein ICH will selbst entscheiden! Ja im Benette Mehl sind schon Zusätze wie Ascorbinsäure und Gluten schon mit drinn! Wie es mit dem BIO T65 ist, weiß ich nicht. Da dürften keine Zusätze drinn sein!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon Thorsten » Do 17. Nov 2011, 14:06

Wie es mit dem BIO T65 ist, weiß ich nicht. Da dürften keine Zusätze drinn sein!

Muss nicht so sein. Zumindest Ascorbinsäure ist in Dänemark praktisch in jedem Mehl auch im Bio-Mehl. Und ich meine es in DE auch zugelassen nur die Anbauverbände, wie Bioland oder Demeter, untersagen es.
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Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon NA » Do 17. Nov 2011, 14:35

So, Leute - nu geb ich auch noch meinen Senf dazu, nämlich, dass mit dem Ascorbin und Gluten Eigenschaften nur vorgetäuscht werden und dafür aber gesonderten Preise verlangt. Nun - ob und was kann jeder selbst entscheiden, nur, dass ich für Schmu noch extra "löhne" - es kann nur funktionieren, weil die Informationen fehlen und zwar:
Die
Huber-Mühle produziert auch T 65, gibt das aber nur auf Anfrage an den Privatverbraucher heraus - der Grund:

Bei denen ist von Haus aus das T 65 ist nur 3 Monate haltbar, wie man das auch beim Gourmet-Versand für andere Mehle lesen kann…. nun - welche Funktion hat hier wohl das Vitamin C am Banette Mehl…. ja genau!!!!
Neben dem grundsätzlich wirklich verträglicheren Preis ist das eine ehrliche Ansage zu einem natürlichen Produkt - es steht eben nicht der geschützte Markenname auf der Tüte… und da löhnt man in der Regel auch noch jeden Buchstaben extra… :D
Wenn ich wirklich die Absicht hätte, mit Gluten zu "experimentieren", dann würde ich es mit Manitobamehl tun… warum soll ich etwas zusetzen, wenn es im Manitoba-Weizen ohnehin drin ist??? (Ich mache aber auch damit nichts und habe es auch nicht vor.)
Aber darum geht es gar nicht, sondern… was glaubt ihr was die großen Backmittelhersteller tun… sie wurschteln was in große Zaubertüten - da stehen dann auch Inhaltsstoffe drauf… und die Bäcker geben sich dann alle Mühe, falls das Produkt dem Kunden zusagt, wie sie das wieder "auseinander dividiert" bekommen, um das zum einen günstiger, zum anderen verträglicher hinzubekommen…
Das Interesse solcher Hersteller ist immer, dass man nicht dahinter kommen soll, bzw. kann…. (auch in dieser Beziehung loht sich mein "kiebitzen" bei wir bäcker - einfach nur Gedankenlos von den Bäckern, kann man so einfach auch nicht sagen! Ich sehe, dass sich immer mehr auch Mühe geben, diesen Kreislauf zu durchbrechen - nun Industrialisierung wieder umzukehren ist auch nicht das Leichteste. Alleine die Sauerteiggeschichte ist an einigen Bäckern in der Ausbildung ganz vorbei gegangen, weil es ja inzwischen viel schöner und "leichter" geht… Wessen Schuld ist das jetzt?) Ich sehe wirklich auch ernste Bemühungen in die Gegenrichtung - aber auch Unverständnis, weil: ham wir ja immer so gemacht…

Wie Thorsten schon einmal sagte - das Berufsbild vom kleinen Ladenbäcker hat sich auch grundlegend gewandelt… die gibt es immer weniger - aber das Bild von den "lang gehüteten Geheimnissen" und "Familientraditionen" möchte auch ganz gern der Großbetrieb vermitteln. (Warum stehen auf Milcherzeugnissen eigentlich immer Kühe auf grüner Wiese????)
Manche Dinge funktionieren durch die Backstraßen aber nicht so optimal - und da ja ein Ei dem Anderen gleichen soll (sonst mosert der Kunde und wittert eben deshalb Betrug) wird etwas aus dem Zauberkästchen geholt - der Kunde ist zufrieden - solange er nicht dahinter schaut. Auch dafür braucht man (unter anderem) Vitamit C - das bewirkt eine Teigentspannung und verhindert das "schnurren" des Teiges. Kennt jeder, der schon mal Pizza- oder Hefeteig mit dem Rollholz in Form gebracht hat… immer wenn man denkt, dass man's hat, zieht sich das doch noch wieder zusammen.
Zu Hause kann man den Teig einfach in Ruhe lassen, bis er entspannt und dann weiter machen - gut ist…. wenn man Kunden beliefert, sieht das schon anders aus - da ist ein Backplan abzuarbeiten, der bis Schichtende auch fertig sein muss, denn es geht nicht nur um einen Artikel.
Man sollte die Verhältnismäßigkeit im Privaten nicht aus dem Auge verlieren - und Thorsten - wenn Du erst mal mehr mit Sauer arbeitest, dann merkst Du, dass auch die Versäuerung bei der Teigentspannung hilft… (nur mal so angemerkt, wegen Vitamin C) - aber das Experimentieren ist generell in Ordnung - wie will man sonst zu Vergleichen und Erfahrung kommen????
Zuletzt geändert von NA am Do 17. Nov 2011, 15:38, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon Thorsten » Do 17. Nov 2011, 14:45

Wenn ich wirklich die Absicht hätte, mit Gluten zu "experimentieren", dann würde ich es mit Manitobamehl tun… warum soll ich etwas zusetzen, wenn es im Manitoba-Weizen ohnehin drin ist???

Ein Grund ist z.b. das keine Quelle für Manitobavollkornmehl habe. Ich könnte es also nur um den Preis benutzen den VK-Anteil zu senken. Das will ich aber bei meinem Alltagsbrot nicht
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Re: Emmer, Einkorn oder Kamut

Beitragvon NA » Do 17. Nov 2011, 14:52

Oh nein, Thorsten - das sagte ich jetzt nicht, damit Du Dich "verteidigen" sollst, sondern als mögliche Alternative…
Um es mal so zu sagen: Du schlägst Dich ganz wacker mit Deinen Ansichten - hast mich schon manches Mal in's Grübeln gebracht. Zumindest bei mir ist es so, dass ich manche Dinge einfach, ganz selbstverständlich so mache, wie ich sie mache - aber erst durch nachhaken darüber nachdenke, warum eigentlich????
Das bringt doch gegenseitig (hoffentlich) weiter. Wenn ohnehin Alle einer Meinung wären, gäbe es doch keinen Austausch - es kann nicht um's Recht haben gehen -jedenfalls mir nicht…
Auch von Dir habe ich in letzter Zeit ordentlich "Input" bekommen über einige Dinge gründlicher nachzudenken… :drinks:
Zuletzt geändert von NA am Do 17. Nov 2011, 15:28, insgesamt 1-mal geändert.
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