Backen mit Vollkorn

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Getreide mahlen?

Re: Getreide mahlen?

Beitragvon NA » Di 24. Jan 2012, 12:14

In Ergänzung zu Gabi, hier eine Zusammenfassung von der Mühle Schlingemann. Am Anfang kurz allgemein zur Mühle und Mehl. Am Schluss kurz zu Haushaltsmühlen.
Das ist vielleicht auch hilfreich...
(Falls von Interesse... diese Mühle vertreibt auch online...)
NA
 

Re: Getreide mahlen?

Beitragvon Thorsten » Di 24. Jan 2012, 12:24

Im Zuge der Vermahlung wird der fetthaltige Keimling aus Gründen der Haltbarkeit aus dem Mehl entfernt

aber dann muss er hinterher wieder zugeführt werden, weil es sonst zumindest in DE nicht als Vollkornmehl verkauft werden dürfte.

Interssantbei Wurzels Quelle:

Anmerkung an dieser Stelle: Je feiner das Schrot, desto mehr Flüssigkeit wird beim Backen benötigt und desto leichter vermehrt sich der Sauerteig).

Ich wollte Pit grad Fragen warum er bei selbstgemahlenen Mehl mehr ASG empfiehlt, Aber das ist damit ja auch geklärt
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Re: Getreide mahlen?

Beitragvon el_marraksch » Di 24. Jan 2012, 12:46

Thorsten die Entfernung des Keimlings gilt für Typenmehl. Das Vollkornmehl wird im ganzen gemahlen, also mit dem Keimling.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Getreide mahlen?

Beitragvon Thorsten » Di 24. Jan 2012, 12:50

ach so. Dann hab ich das falsch verstanden,. Hätte sein können das der Keimling zur Schonung über eine gesonderte Passage geführt wird.....
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Re: Getreide mahlen?

Beitragvon el_marraksch » Di 24. Jan 2012, 13:04

hmm jetzt wo du das sagst , das könnte natürlich auch sein. Aber ich glaube mich zu erinnern das ich das mal so gelesen hatte. Muss ich mal überlegen wo ich das nochmal nachlesen kann.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Getreide mahlen?

Beitragvon el_marraksch » Di 24. Jan 2012, 13:06

ja habs schon. Laut Wiki:
Vollkorn ist Getreide, dem nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt wurden. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale (der Kleie) und dem Keimling erhalten und werden als gesundheitsfördernd angesehen. Die Öle sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da der Gehalt an essenziellen Fettsäuren sehr hoch ist. [1]

Vollkorn wird im ganzen Korn, zu Schroten oder Mehlen sowie weiteren Vollkornprodukten wie z.B. Frühstücksflocken weiterverarbeitet.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Getreide mahlen?

Beitragvon Harrasweible » Di 24. Jan 2012, 13:28

Aber bei aller Logik und Wissenschaft, das selber Mahlen bringt soweit vielleicht nichts, bis auf das Gefühl und die Idee, es selbst gemacht zu haben. Ein Vollkornbrot selbst hergestellt zu haben, das romantische, wie Nina schon geschrieben hat. Für mich heißt es dazu noch, spontan was neues ausprobieren können, da ich das Getreide da hab und dass ist für mich das Wichtigste! Ich hab die Wahl!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Getreide mahlen?

Beitragvon Thorsten » Di 24. Jan 2012, 13:54

Es gibt halt nicht den Königsweg. Deshalb hab ich hab geschrieben,ich bin hin- und hergerissen in der Frage ob ich mir eine Mühle anschaffen will/werde
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Re: Getreide mahlen?

Beitragvon Harrasweible » Di 24. Jan 2012, 14:07

Nein, den gibt's nicht! :)
Grüße Susi

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Re: Getreide mahlen?

Beitragvon NA » Di 24. Jan 2012, 14:28

Thorsten hat geschrieben:...aber dann muss er hinterher wieder zugeführt werden, weil es sonst zumindest in DE nicht als Vollkornmehl verkauft werden dürfte.

Ich könnte mir vorstellen, dass (rein theoretisch) ein bestimmter Tagessatz (Prozentsatz vom Getreide) auch in der Mühle direkt und ohne Umwege zum Vollkornmehl vermahlen wird, wenn man jetzt Pits Bemerkung zu den Unterschieden der verschiedenen Mühlen in Betracht zieht und Deinen Link auf die verschiedenen Mühlenarten vor Augen hat. Er sagte sinngemäß, dass durch die Hochmüllerei auch Mehle mit dem ölhaltigen Keimling wesentlich länger haltbar werden…
Wenn die Hochmüllerei doch so schonend ist, warum sollte man denn für Vollkornmehl erst den Keimling entfernen, um ihn dann hinterher wieder zuzusetzen? Scheint mir irgendwie so gar nicht logisch…
Müller arbeiten zudem auch noch mit Gemengemehlen (Mischehle aus den verschiedenen Typenmehlen) - das 630 er (Baguettemehl) und 812 er sind nur Beispiele dafür. Auch der Keimling wird vermarktet. (Zumindest der vom Weizen)
Schaut euch mal um nach Weizenkeimen in Naturkostläden und Drogeriemärkten. Was ist das, wenn nicht genau dieser Keimling, der für das Typenmehl entfernt wurde???
Ansonsten gibt es ab Mühle die üblichen Vormischungen für die verschiedenen Brote (70:30, 80 :20 usw. - Bauernbrot, Katenbrot, Mühlenbrot und wie sie alle heißen) - da muss man nur die Angebote der Mühlen durchsuchen! Der Müller ist ja auch dran interessiert, keine Überschüsse zu haben.
Das wäre halt meine Idee und Lösungsansatz betreffs Keimling drin oder nicht! (Man hat eben verschiedene Mahlgänge/ Produktionsdurchläufe)

Für mich ist es auch interessant, falls Pit oder ein anderer "Insider" Kenntnisse davon hat: Ist eigentlich das handelsübliche Backschrot und Vollkornschrot das Gleiche?
Ich glaube nämlich nicht, weil ich den Eindruck habe, dass das Schalenanteile mit "Mehlresten" sind - eben nicht das volle Korn… das ist aber nur mein bisher subjektiver Eindruck… :mda:
NA
 

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