Backen mit Vollkorn

Ich bin grad im Besitz den Handbuchs Sauerteig (ganz lieben Dank an die Fori die es mir geliehen hat !) Da freud sich das Herz den Mikrobendompteurs.
Dort wird die Möglichkeit beschreiben den Grundsauer kühl zu lagern und dann nach Bedarf Vollsauer zu erzeugen. Hat jemand sowas schon mal gemacht ? Vermutlich eine Frage an Pit
Ich fürchte ich bin hier im Moment der einzige der mehrstufig arbeitet ?

Ich hab für die Panetone mehrstufig gearbeitet. Die Triebkraft von dem Sauerteig ist wauauau! Jetzt momentan ist er mir zu zeitaufwendig, aber der Geschmack und die Kraft eines guten mehrstufigen Sauerteiges ist wirklich gigantisch!

Ich mache das ja immer. Weil das mit meinen Themoskannen gut passt und ich den nur den bei dem Vollsauer eine relativ große Menge habe un die muss ich nur 3 Stunden kontrollieren.
Die ersten beiden Stufen gehen in der normalen Thermoskanne optimal. Und man kann/muss eben bei dreistufigen mehr Mehl versäuern was natürlich für dei Verquellung von Vollkornmehl optimal ist.

Und wenn man jetzt den Grundsauer die ganze Woche im Kühlschrank lagern kann und daraus je nach bedarf in 3 Sunden Vollsauer machen kann, dann wäre das genial. Das ist nur wenig mehr Arbeit als bei der Einstufenführung aber noch flexibler, weil man dann fast spontan mit Sauerteig backen könnte

Ist OT, aber intersant

dass man in der Tat insgesamt mehr Sauerteig am gleichen Rezept verwendet.

Das ist definitiv so. Weil der Sauerteig halt milder ist kann man mehr verwenden. Lauf dem Handbuch Sauerteig bei 30% Roghen bis zu 60% versäuerrn
Es iat also kein Wunder das das Haferbrot mit knapp weniger Versäuerung der 25% Roggen sehr gut schmeckt. Jetzt weiss ich auch warum

Hallo Thorsten,

für Hobbybäcker ist die Zweistufen-Grundsauerführung ideal, mit dieser Führung ist man sehr flexsibel.
Der Grundsauer wird mit einer TA 160 - 170 geführt, Stehzeit mindestens 12 Stunden bei 22 - 24°C.
Die Vollsauerstufe wird mit TA 180 geführt, Stehzeit 3 Stunden bei 30°C.
Innerhalb von 15 Stunden hat man einen reifen, ausgewogenen Vollsauer.
Der frisch angesetzte Grundsauer läßt sich natürlich kühl einige Tage lagern, z.B. bis zur nächsten Backwoche.
Bei dieser Führung empfehle ich 1 - 1,5 % Frischhefe zu verwenden.

Gruß

Pit

Jetzt bin ich mal zwei Tage beschäftig und bekomm die Unterhaltung nicht mit! Schande über mich!

Fall es Dein Interesse erregt, schicke ich Dir PN.

ja mich interessiert sowas natürlich immer