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Grundsauer kühl langern

Grundsauer kühl langern

Beitragvon Thorsten » Sa 17. Mär 2012, 22:12

Ich bin grad im Besitz den Handbuchs Sauerteig (ganz lieben Dank an die Fori die es mir geliehen hat !) Da freud sich das Herz den Mikrobendompteurs.
Dort wird die Möglichkeit beschreiben den Grundsauer kühl zu lagern und dann nach Bedarf Vollsauer zu erzeugen. Hat jemand sowas schon mal gemacht ? Vermutlich eine Frage an Pit :)
Ich fürchte ich bin hier im Moment der einzige der mehrstufig arbeitet ?
Zuletzt geändert von Thorsten am Mo 4. Nov 2013, 11:53, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Grundsauer kühi langern

Beitragvon Harrasweible » Sa 17. Mär 2012, 22:24

Ich hab für die Panetone mehrstufig gearbeitet. Die Triebkraft von dem Sauerteig ist wauauau! Jetzt momentan ist er mir zu zeitaufwendig, aber der Geschmack und die Kraft eines guten mehrstufigen Sauerteiges ist wirklich gigantisch!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
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Re: Grundsauer kühi langern

Beitragvon Thorsten » Sa 17. Mär 2012, 22:40

Ich mache das ja immer. Weil das mit meinen Themoskannen gut passt und ich den nur den bei dem Vollsauer eine relativ große Menge habe un die muss ich nur 3 Stunden kontrollieren.
Die ersten beiden Stufen gehen in der normalen Thermoskanne optimal. Und man kann/muss eben bei dreistufigen mehr Mehl versäuern was natürlich für dei Verquellung von Vollkornmehl optimal ist.

Und wenn man jetzt den Grundsauer die ganze Woche im Kühlschrank lagern kann und daraus je nach bedarf in 3 Sunden Vollsauer machen kann, dann wäre das genial. Das ist nur wenig mehr Arbeit als bei der Einstufenführung aber noch flexibler, weil man dann fast spontan mit Sauerteig backen könnte
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Re: Grundsauer kühi langern

Beitragvon NA » Sa 17. Mär 2012, 22:42

Wow.... "Handbuch Sauerteig" ist ne kleine Kapitalanlage... und dann noch auf Pump... Du kannst vielleicht Beziehungen haben. :boast:
Nein, ich zähle nicht zu den Verwendern und... auf Grund von "Brot und Sauerteig" konnte ich feststellen, dass man in der Tat insgesamt mehr Sauerteig am gleichen Rezept verwendet. (Kann nicht nur Sinnestäuschung sein)...
Aber wenn Du damit experimentierst, bzw. auf Lösungsansätze kommst, bin ich nichts destotrotz immer an Infos interessiert. Viele Wege führen nach Rom! :i-m_so_happy:
Nach Deiner Beschreibung klingt es ja fast, wie ein Zweistufensauer mit der 1. Stufe anstatt ASG... :crazy:
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Re: Grundsauer kühi langern

Beitragvon Thorsten » Sa 17. Mär 2012, 22:48

Ist OT, aber intersant
dass man in der Tat insgesamt mehr Sauerteig am gleichen Rezept verwendet.

Das ist definitiv so. Weil der Sauerteig halt milder ist kann man mehr verwenden. Lauf dem Handbuch Sauerteig bei 30% Roghen bis zu 60% versäuerrn
Es iat also kein Wunder das das Haferbrot mit knapp weniger Versäuerung der 25% Roggen sehr gut schmeckt. Jetzt weiss ich auch warum :)
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Re: Grundsauer kühi langern

Beitragvon NA » Sa 17. Mär 2012, 22:59

Thorsten, ich schrieb es deshalb, weil ich genau deswegen der Sinnestäuschung nicht folgen kann. Mir wird das Brot zu sauer, wenn die Feuchtigkeit langsam abgegeben wird. Es ist ja auch mehr dran! Und deshalb ist die Dreistufenführung nichts für mich, obwohl ein frisches Brot schon milde ist.
Ich habe mein Mittelding wohl gefunden und das ist der Salzsauer. Damit komme ich, auch geschmacklich, am Besten klar.

Wie gesagt: ich interessiere mich trotzdem für Ergebnisse. Findest ja vielleicht noch was beim lesen... hach, wer leiht mir das Buch???
NA
 

Re: Grundsauer kühi langern

Beitragvon Mostert » So 18. Mär 2012, 12:41

Hallo Thorsten,

für Hobbybäcker ist die Zweistufen-Grundsauerführung ideal, mit dieser Führung ist man sehr flexsibel.
Der Grundsauer wird mit einer TA 160 - 170 geführt, Stehzeit mindestens 12 Stunden bei 22 - 24°C.
Die Vollsauerstufe wird mit TA 180 geführt, Stehzeit 3 Stunden bei 30°C.
Innerhalb von 15 Stunden hat man einen reifen, ausgewogenen Vollsauer.
Der frisch angesetzte Grundsauer läßt sich natürlich kühl einige Tage lagern, z.B. bis zur nächsten Backwoche.
Bei dieser Führung empfehle ich 1 - 1,5 % Frischhefe zu verwenden.

Gruß

Pit
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Re: Grundsauer kühi langern

Beitragvon NA » So 18. Mär 2012, 14:04

Thorsten - das Net ist ja sowas von unergründlich…. :yahoo: Ich habe auch eine ganz, ganz, ganz tolle und zuverlässige Quelle (namhafte Fachschule für das Bäckerhandwerk/ Schweiz) gefunden - dort ist die Rede davon, dass man Grundsauer auf 2 Arten vorrätig (kühl) halten kann:

    * im Wasserbad gelagert (muss wöchentlich aufgefrischt werden, löst sich sonst selbst auf),
    * pulverisiert (ähnlich der Trockensicherung von ST)

Fall es Dein Interesse erregt, schicke ich Dir PN.
NA
 

Re: Grundsauer kühi langern

Beitragvon Harrasweible » So 18. Mär 2012, 22:22

Jetzt bin ich mal zwei Tage beschäftig und bekomm die Unterhaltung nicht mit! Schande über mich!
Grüße Susi

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Re: Grundsauer kühi langern

Beitragvon Thorsten » So 18. Mär 2012, 23:32

Fall es Dein Interesse erregt, schicke ich Dir PN.

ja mich interessiert sowas natürlich immer :)
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