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Mischungsverhältnis für Mehl!

Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon Harrasweible » Sa 12. Nov 2011, 15:12

Hallo an alle, die es wissen und die es wissen wollen! Jetzt nochmals bitte, in welchem Verhältnis kann ich Mehl mischen z. B. um Weizenmehl Typ 812 zu erhalten? Usw. :help:
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon Trif » Sa 12. Nov 2011, 15:34

wie man prima zu 812 er Mehl kommt - das ist ja auch nur eine Mischung aus hellem (550) und dunklem Weizen (1050) und zwar im Verhältnis 60 : 40

so gehts!
LG
Trif

Ich bin nicht neugierig, ich wills nur wissen
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Re: Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon Avensis » Sa 12. Nov 2011, 15:44

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Re: Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon Siggi » Sa 12. Nov 2011, 15:57

Auf den Lutz wollte ich auch hinweisen. Er war es, der sich damals auf meine Bitte hin (und andere bettelten dann auch noch) diese Tabelle gebastelt hat. 8-)
Ich wollte mich mit Dir geistig duellieren, aber ich sehe Du bist unbewaffnet.
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Re: Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon NA » Sa 12. Nov 2011, 16:06

Ich erlaube mir dann noch folgende Ergänzungen, die ich bei einigen Mühlen unter der Bezeichung: "Gemengemehle" gefunden habe, zzgl. dem Mischungsverhältnis für die Weizen-Gemengemehle der Typen 630 und 812.

Die Mehltype 630 ist dunkler als die Type 550, jedoch heller als die Type 812. Die Type 812 wiederum heller als die Type 1050. Das kommt daher, dass Typen 550 und 1050 in einem bestimmten Mengenverhältnis ab Mühle miteinander vermengt werden. Daraus ergeben sich diese beiden Mehltypen.
Diese beiden Mehle Typ 630 und 812 sind eigentlich reine Bäckermehle und somit Vormischungen für den Bäcker für hellere oder dunklere Weizengebäcke - das ist das ganze Geheimnis.

Die Type 630 entspricht in etwa der französischen Mehltype T 65, bzw. handelt es sich damit um das deutsche Baguette-Mehl vom Typ 630.

Reihenfolge: Typ/ Mischungsverhältnis/ Mehlsorten (Reihenfolge entsprechend der Zahlenangabe)

    Typ 630: / 80 : 20 / WM Type 550 : WM Type 1050 ODER (eine weitere Möglichkeit): 50 : 50 WM Type 550 : WM Type 812

    Typ 812: / 60 : 40 / WM Type 550 : WM Type 1050

    Typ 700: / 85 : 15 / WM Type 1050 : RM Type 1150

    Typ 890: / 80 : 20 / WM Type 1050 : RM Type 1150

    Mischung für Hüttenbrot: / 60 : 28 : 12 / RVKM : RM Type 997 : WM Type 1050 (eine andere Rezeptur enthält Dinkel, anstatt WM!!!)

Nun würde mich schon interessieren, wie auch die Frage gestellt wurde…
Wie kann man sich denn den Typ 1600 selbst mischen???
Wenn dazu wer das Mischungsverhältnis weiß, dann trage ich das gerne hier mit nach, so hätte man stets eine funktionierende Übersicht (auch, falls weitere Typen "ausgekundschaftet" werden könnten…)
Ich sehe das wirklich als Ersparnis am häuslichen Lagerplatz…
Danke schon mal, an Alle, die noch was wissen!
@ All: habe nur den Eindruck gewonnen, dass die Mehlmischungen doch anders funktionieren, als bei Lutz zu errechnen…
Zuletzt geändert von NA am Fr 17. Feb 2012, 19:16, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon Trif » Sa 12. Nov 2011, 17:14

Das sind die Angaben für das österreichische W 1600, das Brotmehl, ist vielleicht als Info interessant.
Rauch Brotmehl ist ein Weizenmehl der Type 1600. Es enthält vorwiegend Teile aus den äußeren Randschichten des Mehlkörpers, der Aleuronschicht. Sie ist besonders reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Mehl dieser Type ist daher wesentlich dunkler als jenes aus Bereichen des inneren Mehlkörpers. Man verwendet es nur zum Brotbacken, am besten mit Rauch Roggenmehl oder glattem Weizenmehl gemischt. Packungen zu 1 kg.
Nährwert pro 100 g Produkt
Brennwert 1432 kJ (338 Kal)
Eiweiß 14,3 g
Kohlehydrate 65,2 g
Fett 2,2 g
Ballaststoffe 5,3 g
1 BE entspricht 20 g


Da man logischerweise nur mischen kann, wenn man einen höheren und einen niedriegeren Gehalt hat, müßte man Vollkorn (je nach Keimgehalt 1700 oder 1800) mit einem Mehl zwischen 405 und 1050 mischen. Das kann man sich zwar nach der Verdünnungsregel ausrechnen, es ergibt aber einen undefinierten Inhalt aus verschiedenen Anteilen an Mehlkörper und Randschichten.
LG
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Re: Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon Siggi » Sa 12. Nov 2011, 17:27

Ist natürlich für das Schweizer Mehl nicht anzuwenden. :girl_cray: Manchmal komme ich mir vor, als lebte ich am Ende der Welt, in irgendeiner Wüste oder so. :air_kiss:
Ich wollte mich mit Dir geistig duellieren, aber ich sehe Du bist unbewaffnet.
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Re: Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon NA » Sa 12. Nov 2011, 17:59

Trif hat geschrieben:...Angaben für das österreichische W 1600, das Brotmehl…
Wenn ich mich richtig erinnere ist das nicht das Gleiche, wie die in Deutschland gebräuchliche Type 1600, die Avensis und ich hier suchen…
Die Typenbezeichnungen differieren zwischen den einzelnen Ländern Deutschland, Österreich, Schweiz.
Hab mich jetzt mal bei der Rauchmühle umgesehen und ich denke, dass dieses Brotmehl dem Ruchmehl, bzw. dem deutschen WM 1050 entspricht - das wäre dann aber wieder etwas anderes, als die deutsche Type 1600, von der ich ja schon gefunden hatte, dass diese Type nur 1 Stufe unter Vollkorn liegt. Deshalb kam Avensis ja auch darauf, dann gleich ersatzweise Vollkornmehl zu nehmen.

Vielleicht weiß Mostert ja doch Genaueres dazu… ich habe bis vor kurzem nicht mal was gewusst von dieser Mehltype - nun bin ich neugierig geworden…
Ich danke trotzdem für diese Hinweise…
NA
 

Re: Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon Avensis » Sa 12. Nov 2011, 19:05

ich werde am Montag dieses Rezept machen,
für das 1600er werde ich Weizenvollkorn nehmen mal schauen wie es wird
Brotgewürz lass ich auch weg, mag ich sowieso nicht ausser Kümmel
das Rezept ist aus den Ketexforum vom doc (hollens)
Lehmbrakener Bauernbrot
Roggensauerteig TA 200
300 g Roggenmehl Typ 1370
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
gut mischen und 12 Stunden bei 28° gehen lassen, bei Raumtemperatur ggf. länger.

Hauptteig TA 170
400 g Weizenmehl Typ 1600
100 g Roggenmehl Typ 1370
260 g Wasser
630 g Sauerteig
5 g Frischhefe (geht auch ohne)
16 g Salz
1 TL Kürbiskernöl
2 TL Honig
1 TL Brotgewürz gemahlen (Fenchel, Kümmel, Anis)

Alle Zutaten bei niedrigem Tempo vermischen, dann etwa 8-10 Minuten bei Stufe 2 das Gluten herauskneten. Sobald man eine sichtbare Glutenentwicklung hat (der Teig wird sich nicht komplett vom Schüsselrand lösen) das Kneten beenden und eine 45 minütige Teigruhe geben. Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und gut entgasen. Rund oder lang wirken und mit dem Schluß nach oben im Gärkörbchen 60 min (mit Hefe) oder 90-120 min. ohne Hefe gehen lassen. Die Gare kontrollieren und bei voller Gare in den 240° heißen Ofen einschießen. Kurz schwaden, dann in ruhender Hitze bei 210° insgesamt 60 Minuten kräftig ausbacken.
Zuletzt geändert von Avensis am Sa 12. Nov 2011, 20:31, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Mischungsverhältnis für Mehl!

Beitragvon NA » Sa 12. Nov 2011, 19:31

Nur ist das hier bei den Fachfragen der falsche Thread für ein Rezept… oder irre ich mich da?
Das wäre doch in der Rezeptdatenbank viel besser aufgehoben. :blush:
Vielleicht kann ja der Admin das an die richtige Stelle verschieben, sonst findet man das ja gar nicht wieder, falls man es sucht… ;)
NA
 

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