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Restbrot

Re: Restbrot

Beitragvon NA » Di 12. Jun 2012, 12:43

Thorsten hat geschrieben:Aber immerhin heisst das, das mit den genannten Mengen auf der sicheren Seite ist
:good2: Genau das wollte ich damit bezwecken… es ist also noch Spielraum nach oben und ich glaube auch, dass man im Großbetrieb (was mir gegenüber schon jeder normale Bäcker ist) eventuell schneller dahinter kam, ab wann es dann nicht mehr im Sinne des Erfinders ist… es ist halt ein Anhaltspunkt… ;)
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Re: Restbrot

Beitragvon Dinkelchen » Di 12. Jun 2012, 13:53

Also mein Restbrot landet auch oft bei den Pferden...

Aber ich wollte auch schon immer einmal etwas zum Brot dazutun. Ich habe mich nur nicht getraut, weil ich ja auch noch die Saaten drin habe. Nicht, dass die irgendwie ranzig werden oder so. Aber jetzt habe ich ja Bückeburger, das ist ohne Saaten...
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Re: Restbrot

Beitragvon Thorsten » Di 12. Jun 2012, 14:00

Ich hab nur einen Bürohund, aber der soll nciht soviel Brot.
Mit den Saaten müsste man das wohl zeitnah verarbeiten, wie lange mag das unkritisch sein ?
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Re: Restbrot

Beitragvon Dinkelchen » Di 12. Jun 2012, 14:03

Genau das ist mein Problem... Daher habe ich es noch nicht ausprobiert. Aber vielleicht weiß ja jemand mehr...
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Re: Restbrot

Beitragvon NA » Di 12. Jun 2012, 14:25

Das, glaube ich hat Mostert in dem Link (hier im Thread) wohl mir gegenüber erläutert - aber ich mache das grundsätzlich nicht, weil ich nicht extra was abzweige, sondern sammle, wenn es passt…
Ich hätte auch zu viel Angst vor Verderbnis - Pit meinte allerdings, dass es im Haushaltsbereich, bei diesen geringen Mengen nicht so die Rolle spielt - lest mal nach - ganz genau kann ich das gerade nicht wiedergeben…
Bei mir ist es dabei geblieben: nichts mit Saaten - dann gibts ganz sicher kein Problem… :acute:
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Re: Restbrot

Beitragvon Thorsten » Di 12. Jun 2012, 14:31

ich hatte bis jetzt mit Saaten nix über. Mein Flockenbrot hält sich ja ne Woche (theoretisch). Aber ich denke wenn ich mal was über habe, trockne ich das nach dem nächsten backen mit der Restwärme im Ofen und dann gleich ins nächste brot. Sicher ist sicher
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Re: Restbrot

Beitragvon NA » Di 12. Jun 2012, 14:36

:good2: So etwa war das von Pit auch gemeint!!!
NA
 

Re: Restbrot

Beitragvon katzenfan » Di 12. Jun 2012, 18:35

Hallo alle miteinander,
bei mir fallen öfters Brotreste oder trockene Brotscheiben an. Ich habe bei Ketex in verschiedenen Rezepten eine tolle
Möglichkeit gefunden diese zu verarbeiten:

Alter Vorteig

200g trockenes Brot oder Brötchen usw.
400g (heißes) Wasser
200g Weizen- oder Dinkelmehl
2 g Hefe

Das trockene Brot mit dem Wasser übergießen und warten bis das Brot aufgeweicht bzw. erkaltet ist. Hefe und Mehl dazu
und alles gut miteinander verkneten. Den Vorteig anspringen lassen und dann mindestens 4 - 5 Tage im Kühli ruhen lassen.

Diesen Vorteig kann man anstelle des Orginal-Vorteigs verwenden, dann aber auf die Flüssigkeitsmenge achten d.h. etwas
mehr oder meist weniger Flüssigkeit beim Hauptteig verwenden.

Dieser Vorteig bringt ein tolles Aroma ins Gebäck und hat für mich den Vorteil immer Vorteig im Kühli zu haben. Ich vergesse
das Ansetzen regelmässig. :biggrin: :blush:


Liebe Grüße
Barbara
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Re: Restbrot

Beitragvon NA » Mi 13. Jun 2012, 09:53

Ha - wusst ich doch, dass ich noch was wollte. Danke Barbara - diese Möglichkeit "vergesse" ich regelmäßig - klar ist die prima zu verwenden. Ich glaube fast, dass Desi sie auch benutzt (hat????). Ich denke mir, dass sie auf alle Fälle eine hervorragende Möglichkeit zum aromatisieren von Weizenteigen darstellt (bevorzugt), denn wenn ich Pizzateig ansetze, lagert der auch so um 7 Tage im Kühlschrank und durch die einsetzende Fermentation immer wieder ein Geschmackserlebnis - klar sollte das durch alten Teig noch unterstützt werden… *an-die-Stirn-klatsch-Smilie… :D
NA
 

Re: Restbrot

Beitragvon Thorsten » Mi 13. Jun 2012, 10:29

hier sind noch zwei aufschlussreiche Diskussionen:
- Zugabemengevon 3% (auf Mehl) bis zu 6% (auf Mehl). Gesetzlich ist mehr zulässig, aber Rückbrot geht auf jeden Fall immer aufs Volumen.

http://www.wir-baecker.de/index.php?topic=1641.0

in den Leitsätzen steht auch, dass das Restbrot als Frischbrot gerechnet wird und mit bloßem Auge nicht im neuen Brot zu sehen sein soll. Zum Einen kannst du das Brot in heißen Wasser einweichen und zur Sicherheit durch ein Sieb drücken. Andererseitz kannst du das Brot trocknen, vermahlen und dann ebenfalls eingeweicht dem Teig zugeben. Hier darfst du natürlich nich mehr so viel trockenes Resttbrot verwenden wie beim Frischbrot. 20 % Frischbrot entsprechen etwa 12 bis 14 % getrocknetes, gemahlenes Brot. In den Leitsätzen steht was erlaubt ist, es muss aber nicht sein.

http://www.wir-baecker.de/index.php?topic=31.0
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