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Restbrot

Re: Restbrot

Beitragvon Desidera » Mi 3. Okt 2012, 14:37

Ich bin gespannt, ob Du den Unterschied sehr gravierend findest, Thorsten.
Herzliche Backgrüße
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Re: Restbrot

Beitragvon Thorsten » Mo 8. Okt 2012, 13:05

Der Versuch ist gemacht. Was ich sicher behaupten würde ist das man damit signifikant mehr wasser in den Teig bekommt. Die TA liegst ca. 2 höher. Und ich würde auch behaupten das Haltbarkeit ohne restbrot deutlich schlechter ist. Das Brot ist nach 3 tagen so, wie mit Restbrot nach 5. Zumindest in Bezug auf die Krume.
Auch die Krumenstruktur ist nicht so schöne locker, hier bin ich aber nicht so sicher, weil meine Brote immer mal anders ausfallen. Es ist auch möglich das der Effekt ein Indirekter ist, das die Gare sich mit Restbrot dynamischer entwickelt und dadurch der Ofentrieb stärker ist.
Das ist aber reine Spekulation
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Re: Restbrot

Beitragvon el_marraksch » Di 9. Okt 2012, 09:03

Thorsten das kann ich bestätigen das die Krume nicht so locker ist und die Gare sich dynamischer gestaltet. Was ja eigentlich ein Widerspruch ist, aber ist trotzdem so.
Ich mache es wie folgt : Ich trockne mein Restbrot in kleinen Würfeln dann mahle ich es so fein wie gröbere Semmelbrösel. Dann nehme ich 50 g Restbrot, 50 g Mehl , 1 - 2 g frische Hefe und 100 ml Wasser dies gut vermischen und abgedeckt stehen lassen. Kommt ganz drauf an wie ich Zeit habe , mal steht es nur eine Stunde kann aber auch schon mal 5 oder 6 Stunden stehen. Dies alles zu meinem Brotteig dazu.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Restbrot

Beitragvon Thorsten » Di 9. Okt 2012, 10:25

Ich nehme 30g knochentrockenes restbrotmehl, bei mir etwas feiner als Semmelbrösel, und übergieße es mit 100 ml kochendem Wasser. Ich lasse es mindestens 2 Stunden stehen. Es hat dann einen puddingartige Konsistenz.
Auf die Mehlmenge rechnet nehme ich knapp 5% restbrot
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