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Restbrot

Restbrot

Beitragvon Thorsten » Di 12. Jun 2012, 10:19

Ich hab es zwar nicht so oft, aber das was ich hab habe ich mit den Flocken ins Brühstück gepackt. Hatte ich mal irgendwo gelesen
Wie verarbeitet ihr das so ?
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Re: Restbrot

Beitragvon Desidera » Di 12. Jun 2012, 10:24

Ich verwende es manchmal, dafür röste ich es in Stücken, nicht zu dunkel, sonst wird es zu bitter. Danach mahle ich es im Mixer fein und gebe die selbe Menge an heißem Wasser hinzu und lasse es 1-2 Std. vor der Teigzubereitung quellen.
Herzliche Backgrüße
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Re: Restbrot

Beitragvon NA » Di 12. Jun 2012, 10:35

Thorsten - ich weiß nicht, ob es Dir recht ist, aber das :arrow: Restbrot haben wir hier mal so "nebenbei" mit besprochen. Sicher erinnerst Du Dich im Moment nur nicht mehr dran… Im Prinzip kann man es auch trocken und gemahlen zugeben - im Quellstück zerfällt es aber feiner und ist so als Bestandteil fast nicht mehr im Brot auszumachen…

@ Herbert: leider ist mir das Restbrot beim Sommerbrot von B. Armbrust zu spät eingefallen - das nächste Mal backe ich es mit der vollen Flüssigkeitsmenge + 100 g gemahlenes Restbrot im Quellstück - dann sollte es auch mit dem Wasserverhältnis stimmen. Ich habe nur minimal etwas weggelassen - das Brot war gut - aber die Krume noch etwas feucht - da ist mir das Restbrot wieder eingefallen.
NA
 

Re: Restbrot

Beitragvon Thorsten » Di 12. Jun 2012, 10:44

Ja, das hatte ich schon gelesen. Aber ich wollte es noch mal auch genereller fragen. Das Rösten ist ja wohl nur um so eine typisches Röstaromen zu bekommen ?
Ansonsten um Wasser in den teig zu bekommen ? Oder hat das noch einen andern Einfluss auch die teigbildung
Thorsten
 
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Re: Restbrot

Beitragvon NA » Di 12. Jun 2012, 10:58

Aaaah - jetzt verstehe ich es Besser… Also - Rösten ist kein MUSS, da schon in der Kruste des Brotes durch das Backen zahlreiche Röstaromen vorhanden sind - nach Geschmack macht es sich manchmal besser, noch zusätzlich die Brotwürfel geröstet zu haben - dunklere Farbe und mehr Geschmack können Gründe dafür sein (bei mir jedenfalls) - den Rest kann ich nicht logisch begründen, weil es allein auf meiner "Einbildung" beruht, dass der Teig sowohl besser Wasser binden kann, als auch insgesamt mehr Bindung erhält… Ich mache es manchmal noch anders - ich gebe auch Restbrot an den Sauerteigansatz, aber nur dann, wenn ich keinen Salzsaueransatz habe - ganz normal die Menge Sauer für das Rezept ansetzen + 60 - 80 g Restbrot. Der Sauerteig wirkt ebenfalls wie ein Quellstück, hat durch das Restbrot eine insgesamt geringere TA und mir schmeckt es einfach besser - ebenfalls ohne fundierte Begründung… (ich glaube fast, dass der Sauerteig in Bäckereien obligatorisch für den Zusatz von Restbrot genommen wird, jedenfalls wenn ich mir die Anleitungen in "Brot & Sauerteig" ansehe - da ist auch ein Ansatz mit Restbrot bei jedem Rezept dabei - ich nehme allerdings zumeist die Angaben für den Salzsauer)
Als Praktiker gehe ich von einem ganz anderen Gesichtspunkt aus: ich werfe ungern etwas weg - und das muss ich hier nicht… beim Brot vom Armbrust betrachte ich es geradezu als Rettung, da der enorm viel Flüssigkeit am Brot möchte… in Form von Wasser und auch Molke - es liegt hart an der Grenze zum zu feucht sein, weshalb ich nächstes Mal Röstbrot zusetzen werde.
NA
 

Re: Restbrot

Beitragvon Thorsten » Di 12. Jun 2012, 11:47

Ich mache es auch primär um nichts wegzuwerfen, Mein TA190 Flockenbrot ist am ersten tag auch fast zu feucht, dann aber 4 Tage optimal.
Nur wenn ich schon restbrot verarbeite dann natürlich möglichst optimal. Im Moment ersetze ich die Flocken durch Restbrot, wobei ich feige bin und sehr wenig genommen habe und so auch nichts bemerken konnte.
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Re: Restbrot

Beitragvon NA » Di 12. Jun 2012, 11:54

Wieviel nimmst Du denn zur Zeit??? So um 60 - 80 g kann es sowieso gut verkraften - aber Du kannst Dich doch auch in der Anwendung vorsichtig steigern - Notizen machen wäre mein Tipp…
Ich finde es am Restbrot zudem prima, dass ich es in Würfel schneide und trocknen lasse, wenn es anliegt, dann kommt es in den Mixer und wird zu Bröseln geshreddert - danach hält es sich aber Eeewig und drei Tage in einer Dose bei den Mehlen und steht abwiegebereit zur Verfügung, wenn es mir gerade in den Kram passt - also keine umständliche Vorbereitung und Planung mehr dafür… (ich habe Restbrot da oder eben nicht - mehr kann meine Pläne nicht durchkreuzen… ;) )
NA
 

Re: Restbrot

Beitragvon Thorsten » Di 12. Jun 2012, 12:01

~ 4% aufs Gesamtgetreide hab ich genommen. Ja ich hab es in Mixer zerkleinert und habs in einer Marmeladendose gelagert. Also ich hab es immer breit, zumindest solange noch was da ist :)
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Re: Restbrot

Beitragvon NA » Di 12. Jun 2012, 12:12

Hätte ich mir auch denken können…. die gleiche praktische Ader eben… :D - dann taste Dich einfach sachte heran… man kann bei Roggenbrot bis 20 % und Weizen bis 6 % gehen (Leitsätze für Brot) - aber das weißt Du sicher schon… ;)
Dann kann ich Dir nur unbekümmertes ausprobieren wünschen…
Vielleicht schon mal ISERNHÄGER- Brotfermentation gegooglet??? (So hab ich mir damals erste Infos gesucht…)
NA
 

Re: Restbrot

Beitragvon Thorsten » Di 12. Jun 2012, 12:16

Nö wuste ich nicht. Die Leitsätze sind mir grundsätzlich auch schnuppe. Vieles ist ja darin begründet, das man den Kunden nicht (total) in die Irre führt. Man weiss ja fast nie warum der Leitsatz so und nciht anders aufgestellt wurde.
Aber immerhin heisst das, das mit den genannten Mengen auf der sicheren Seite ist
Thorsten
 
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