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Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon NA » Sa 25. Feb 2012, 13:33

Weible - was glaubst Du, wofür Du persönlich das brauchen könntest???
Das Net ist voll von Hinwseisen auf das Rogginello - für mich einfach ein neuer Marketing-Trick der Firma Kampffmeyer mit einem Exclusiv-Vertrag mit BÄKO - Nord (damit ein reines Bäckermehl … Nachtijall, ick hör' Dir trappsen… ), den Bäcker von der "Aufwändigkeit" der Sauerteigproduktion und der mit der Verwendung dieses Produktes einhergehenden "Zeitersparnis" zu überzeugen. Desweiteren Überzeugungsversuche, dass der Anteil an Roggenprodukten rückläufig ist, da der "Verbraucher" mehr und mehr zu Weißmehlprodukten greift. Heißt also: jubeln wir Denen doch den Roggen zusammen mit dem Weizen unter - bei dem gleichen Kaugefühl, wie man es auch von Weizenerzeugnissen kennt. Es soll vor allem bevorzugt für Roggenchiabatta, Roggenfladen, Roggenbaguette (Weizenmisch!!!!) eingesetzt werden - für mich ein Hinweis, dass es sich zugleich einfach um eine Weizen/ Roggen - Vormischung für Bäcker handelt, was wir gerade in Zusammenhang mit dem 812er, bzw. 630 er besprochen hatten. Man kann jedes Verhältnis schon fertig angemischt in die Backstuben bringen - auch die Roggen-Weizenmischungen nach Kundenwunsch (Bäcker) - nur muss man in diesem Fall den potentiellen Kunden (Bäcker) natürlich mit Werbung vom Sinn dieses Tuns noch überzeugen. Einfach mal wieder ne neue Werbestrategie für neue Absatzmärkte - man kann Alles beeinflussen - natürlich auch den Absatzmarkt. Ich bin da über Schlagworte, wie "wattige Krume" gestolpert - für mich ein äks… muss ich sagen - ich will ja genau das schmecken, auch im Biss… (ich denken nur: Igitt - aber nichts ist unmöglich… Toyota - äh Rogginello… ). Ich will beim essen auch noch kauen müssen und den Unterschied zwischen Roggen- und Weizenbroten definitiv auch schmecken, bzw. die Aufwertung durch Roggenanteile im Weizenmisch - ich frage mich total entgeistert, was das soll… wenn alles nur noch wie ein Weizenbrot daher kommt - ist doch auch nur wieder "Einheitsbrei" und trägt - direkt oder indirekt wieder mit dazu bei, dass die Bewegung zurück zum Sauerteig (dadurch auch schwindende Absatzmöglichkeiten diverser Zaubertüten) boykottiert werden kann - klar - natürlich ist das ja auch…. aber das geht wieder zu Lasten des Geschmacks. Ich hoffe sehr, dass sich das jeder Bäcker auch selbst überlegen kann und nicht wieder auf nen neuen Zug aufspringt, der ihm vormacht, dadurch mit weniger Aufwand das gleiche Ergebnis zu bekommen. Warum muss man immer alles vereinheitlichen (und damit langweilig machen) wollen???
Ich bin absolut im Moment nur entsetzt über soviel "Ramschwillen" der Industrie…
Zudem kann man sich damit neue Verbrauchermärkte in allen Ländern erschließen, die Weizen-Erzeugnisse vorrangig herstellen. Über die Balkanländer bis hin nach Afrika. Dank dieser "Mischung" erhöht sich auch die TA um 20 - 30 % - kein Wunder, da Roggen ja mehr Wasser aufnehmen kann…
Wenn Du mich fragst - und ich nehme an, dass Du das mit diesem Thread ja möchtest: man kann es genausogut mit dem herkömmlichen Roggen + Versäuerung in diesen Rezepten erledigen, da hat man gleich noch mehr Geschmack.
Außerdem erinnere ich an die Diskussion beim Buttermilchbrot - dass man heutigen Roggen ohnehin nicht mehr versäuern muss, hatten wir dort schon besprochen - auch die Gründe, die trotz alledem dagegen sprechen. Siehe Bäcker Süpke und auch Pits Anmerkungen.
Bei "wir Bäcker" wurde es auch kurz besprochen, als völlig überteuertes Mehl, das man selbst auch hinbekommt. So ist es - und mit nem kleinen bisschen ST dran zudem auch schmackhafter… (aber man kann die Versäuerung mit den heutigen Roggensorten auch ohnehin lassen, wenn man auf Geschmackseinbußen vorbereitet ist…)
Irgendwann wird es gehandelt, wie etwas gaaaaaanz Besonderes, wie man ganz gut am ganz, ganz, ganz "speziellen" Banou- , Banettemehl sehen kann, das man davor auch ganz normal backen konnte…
Grrrrrr….. ich muss den Schock erst mal verdauen - aber sei es drum, bezüglich Rogginello muss ich das einfach loswerden:
Die Doofen werden niemals Alle - jeden Morgen steht ein Neuer auf… Bild

So - hier nun einige Artikel, die Dir "Erleuchtung" veschaffen könnten. Mir hat das ausgereicht, um das für mich unter die Kategorie "teurer Budenzauber" fallen zu lassen.


Rogginello in der Presse:



NA
 

Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Sa 25. Feb 2012, 17:44

Wenn Du mich fragst - und ich nehme an, dass Du das mit diesem Thread ja möchtest: man kann es genausogut mit dem herkömmlichen Roggen + Versäuerung in diesen Rezepten erledigen, da hat man gleich noch mehr Geschmack.

Das kann man deshalb nicht weil das dann auch nach Roggensauerteig schmeckt. Mich persönlich würde das bei meinen Beilagenbroten sehr stören. Insofern sind alternative Vorteigmethoden sehr interessant.
Das es sowas auch immer zu Rationalisierung benutzt werden kann, sprich nicht gegen diese Methoden an sich.
Thorsten
 
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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon NA » Sa 25. Feb 2012, 18:11

Thorsten - auch das beinhaltet meine Erklärung, weshalb man eben NICHT noch eine neue Fertigmischung benötigt - die heutigen Roggensorten brauchen keine zwangsläufige Versäuerung mehr, weshalb das hier teurer "Mumpitz" ist, wenn man das doch ohnehin nicht mehr zwangsläufig tun muss!
Es ändert auch nichts daran, dass das als Vormischung zusammengewürfelt und zusammen in einem Sack verkauft wird, was man sich auch so selbst auswiegen und über die Versäuerung (ja/nein) auch ohnehin selbst entscheiden kann.
Die Säure, Thorsten kann man auch im Weißbrot (wie auch Roggenbrot) gleich über mehrere Faktoren selbst bestimmen - kommt doch ganz drauf an, wieviel vom Mehl mit wieviel ASG innerhalb welchen Zeitraumes man versäuert. (Der Temperatur-Faktor noch nicht mal mit einbezogen!) Dazu kommt: selbst wenn man Roggenmehl dazu gibt hat man immer noch die Auswahl, ob man sich für Roggen- oder Weizensauer entscheidet - bei Letzterem ergibt das noch einmal ein milderes Brot, als mit Roggensauer! Übrigens backen auch französische Bäcker nicht nur ein 0-8-15 Baguette und es gibt auch dort über den Geschmack durchaus kontroverse Meinungen und Herstellungsverfahren - auch mit Weizensauer!!!
Und - man MUSS sowieso nichts davon nehmen - wofür also eine teure Mischung kaufen, wenn es der Bäcker ohnehin selbst in der Hand hat???
Dein Einwand ist eigentlich keine Erklärung für eine eventuelle Notwendigkeit der Verwendung, bleibt nur die Faulheit - und mir geht das ganz einfach zu Lasten des Geschmacks und lenkt die Vielfalt auf diese Weise in Richtung "Einheitsbrei".
Letzendlich verteuert sich vollkommen unnötig hinter vorgehaltener Hand das eingesetzte Material, was der Endkunde selbstredend ebenso völlig unnötig über seinen Einkauf beim Bäcker bezahlen muss! Diese "Notwendigkeit" hätte ich jetzt aber doch ganz gerne mal erklärt bekommen…. :shock:
Die Begründung ist auch, dass man sich damit "Zeit" sparen kann - das ist für mich die windigste aller Erklärungen und… weil man auch Geschäfte mit Ländern machen will, die traditionell keinen Roggen anbauen und essen. Da liegt der Hase im Pfeffer - nicht weil es sonst irgendwelche, offenkundigen Vorteile geben würde. Der einzige Vorteil, den es geben kann, liegt auf der Hand - Patentrecht, alleiniges Vertriebsrecht und dadurch Gewinn. Da wird, für meinen Geschmack, ein bisschen sehr offensiv mit dem Zaunpfahl gewunken. Na klar geht den Herstellern durch die Abkehr von Fertigmischungen einfach bisheriger Gewinn durch die Lappen. Hier wird einfach nur "Natur" verkauft, die man getrennt ohnehin einkaufen kann - die neue Strategie ist, dass man mit DIESEM Erzeugnis nicht mehr versäuern muss. Betont man das sonst bei den restlichen Roggensorten??? Meines Wissens: Nein. Also muss was Neues her (altes Kind im neuen Gewand! - Das nennt sich Werbestrategie und nicht mehr!)
Wie kommt es, dass Bäckerbrötchen schon jetzt einfach nur fade sind und nicht mehr schmecken??? Und das, obwohl da fast nie Roggen mit drin steckt! Was soll da jetzt anders werden, wenn die Geschmacksvorteile vom Roggen nur noch "Füllstoffe" sind??? (Siehe Wochenthread!)
Mit dieser Logik komme ich nicht mit. Tut mir leid!
NA
 

Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Harrasweible » Sa 25. Feb 2012, 21:56

Nein brauchen tu ichs nicht, aber darüber diskutieren ist doch toll. Nein Spaß bei Seite, im Roggenbuch sind ein paar nette Rezepte, wären vielleicht interessant nach zu backen, aber ich hab jetzt schon so viele zutaten, noch ein oder zwei mehr und ich hab kein Platz mehr zum Backen. Nein, aber ich hab jetzt Zeit zum Austauschen! :biggrin:
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Sa 25. Feb 2012, 22:34

außerdem ist es mehr als eine Mehlmischung, dafür würde man auch kein Patent bekommen. Und was die Qualität der Gebäcke angeht, kann das keiner seriös beurteilen der die gesehen/gegessen hat.
Was genau das Produkt ausmacht ist mir allerdingfs nauch nicht klar, da soweit ich es verstanden habe, ein Verfahren patentiert wurde;:
Anspruch[de]
Roggengebäck mit einem Masseanteil an Getreidemahlprodukten von mindestens 50 Gew.-% Roggenmahlprodukt, wobei dem Teig kein Sauerteig und keine Teigsäuerungsmittel zugesetzt werden, erhältlich durch

a) die Zugabe externer Hefen zum Teig und

b) einer Teigreifung vor dem Backen für die Aktivierung der mehleigenen Enzyme, wobei die Teigreifung vor dem Backen für die Aktivierung der mehleigenen Enzyme in Abhängigkeit von der Temperatur von 3 Stunden bei 37°C oder über 12 Stunden bei 20°C Raumbedingungen oder bis hin zu 36 Stunden bei 6 bis 8°C Kühlbedingungen erfolgt und dass

c) zum Teig die Zugabe von Fett in einer Menge von mindestens 0,5 Gew.-%, bezogen auf das Getreidemahlprodukt, erfolgt und

d) dass der Roggenteig einen pH-Wert von mehr als 4,7 aufweist. Roggengebäck nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett als Öl dem Teig mit einem Anteil von zwei bis drei Prozent zugesetzt wird. Roggengebäck nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass eine direkte Teigführung oder eine Vorteigführung angewandt wird. Roggengebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert des Roggengebäcks 6,0 beträgt. Roggengebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Roggenmehl einen Ausmahlgrad von 75 Gew.-% bis 80 Gew.-% aufweist. Roggengebäck nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig Enzyme in der Form von Hemicellulasen zur Verbesserung der Teigreifung mit einem Anteil von 0,005 Gew.-% bis 0,015 Gew.-% am Roggenmahlprodukt zugegeben werden.


http://www.patent-de.com/20090924/DE10301724B4.html

Woebie ich zugeben muss nicht verstanden zu haben, was hier genau patentiert wurde. Alo ob das Patent nur dann greift wenn " dem Teig Enzyme in der Form von Hemicellulasen zur Verbesserung der Teigreifung mit einem Anteil von 0,005 Gew.-% bis 0,015 Gew.-% am Roggenmahlprodukt zugegeben werden" ?
Und das dann auch das Produkt von Bäko ausmacht
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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Harrasweible » Sa 25. Feb 2012, 22:39

So, genau das hab ich gewollt! :angel:

Ich hab bei den Bäckern auch geschaut und die sind sich auch nicht unbedingt im klaren ob sie es gut finden oder nicht!
Grüße Susi

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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Harrasweible » Sa 25. Feb 2012, 22:42

So, ich mach mein Weizensauer fürs Müsliebrot!
Grüße Susi

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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon NA » Sa 25. Feb 2012, 22:54

Ich bin froh, dass ich nicht alleine damit bin, die die Notwendigkeit dieses Produktes nicht nachvollziehen zu können. Aber ich finde es beeindruckend, wie die Werbemaschine am anlaufen ist, sonst hätte ich wohl kaum in der Kürze gleich soviel gefunden. Wird schon so kommen, dass das in ein paar Jahren Normalität wird.
NA
 

Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Harrasweible » Sa 25. Feb 2012, 22:59

Es ist bestimmt nicht notwendig und ich muss bestimmt auch keine Torte aus Roggenmehl machen! Und ihr wisst doch, ich hab so meine Vorurteile über die Pülverchen!
Grüße Susi

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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon NA » Sa 25. Feb 2012, 23:10

Susi - Roggenmehl, Weizenmehl, Weizenkleber sind die Bestandteile, lt. M. Messmer… geht aber als Clean Label durch… und - ganz lustig: es gibt Bäcker mit ebendiesem Buch, die - genau wie Du aber auch garnx mit den Rezepte anzufangen wissen.
Siehst Du - man muss den Leuten Gründe geben, das Zeug zu kaufen, damit man die Rezepte backen kann - dabei müsste man wieder das Mischverhältnis wissen (was genau das Geheimnis von Kamffmeyer sein wird) - denn damit könnte man das wieder auseinanderpflücken und nachbacken… ja, ja - Geheimhaltung ist Alles! - Mir wiederstrebt der Gedanke, dass ein Roggen dann wie ein Weizen schmeckt und sich anfühlt…
Ich schmecke gerne, was ich esse…
NA
 

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