Backen mit Vollkorn

wenn das Gebäck letztendlich daherkommen soll, wie ein Allerwelts-Weizengebäck

Im Unterschied zum Weizengebäck jedoch wird ein aromatischerer Geschmack erreicht, der zudem mit diversen weiteren Zutaten sowohl für herzhafte Produkte als auch für süße Produkte anwendbar ist.

Ich könnte mir höchstens eine Kostensenkung im Materialeinatz auf der einen Seite bei Gewinnmaximierung auf der anderen Seite vorstellen, bin aber nicht kundig, wie die Preise für Weizen und Roggen an der Getreidebörse sind.

Vom Ural bis zum Atlantik suchen die Mühlen backfähigen Roggen. Während am Weltmarkt die weltweiten Weizenvorräte ein neues Rekordniveau erreicht haben, ist Roggen im Rye Belt sehr knapp
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Im Süden und Westen erzielt Brotroggen derzeit einen Preisaufschlag von 40 bis 50 €/ auf Brotweizen. Dies ist eine Ausnahmesituation und beschreibt die Knappheit guter backfähiger Partien

Da für die Durchführung des IGV-Roggenverfahrens die Rohstoffe genauen Spezifikationen unterliegen und diese nicht überall erhöltlich sind, hat man sich entschlossen... ein Spezialmehl zu entwickeln..

Neben der Verwendung von Rogginello können handelsübliche Roggenmehle, vorrangig niedrig ausgemahlen (Type 815), von der regionalen Mühle eingesetzt werden.

Thorsten hat geschrieben: Aber letztlich ist es ja völlig wurscht was sich denken.

Eventuell kann die Landwirtschaft Abhilfe schaffen, indem sie Roggen züchtet, der etwas milder im Geschmack ist.

Ein mit Farbmalz auf „Roggen“ getrimmtes Weißbrot ist - ganz genau das Gleiche! - Jedenfalls vom Geschmack her (dass es ernährungsphysiologisch etwas anderes ist, wenn tatsächlich Roggen enthalten ist, darüber bin ich mir schon im klaren - mich stört der Geschmacksverslust im Allgemeinen!)
Seit ich selbst backe, schmecken auch meine Brote wieder. Daher brauche ich auch kein "angereichertes" Weizen, sondern nehme gleich Weizen, wenn ich so ein Gebäck möchte…
Das hat aber gar nichts mit negativer Einstellung zu tun, sondern in meinem Falle einfach eine Frage des guten Geschmacks - buchstäblich!!!

Was ich als Grund einsehen kann, ist die Tatsache, dass es jetzt auch Leute mit Unverträglichkeit gegen Sauerteig essen können.
Meine bisherigen Erkenntnisse sind soweit, dass die Mischung aus 80 % Roggen : 20 % kleberstarken Weizen besteht. Daher wäre ich der Meinung, dass man diese Gebäcke aus dem Buch sehr wohl mit dieser Mischung ersetzen könnte, aber eventuell die TA heruntersetzen müsste, da mit dem Roggelino ja beinahe unglaubliche TA erzielt werden können sollen - ich las von TA ab 180 bis 250!!! (ST wird eh nicht zwangsläufig nötig sein, kann es aber - das würde man dann ja wieder entsprechend dem eigenen Geschmack anpassen können)

Was meinst Du dazu? Susi ging es jedenfalls darum, zu erfahren, was man ggf. (trotzdem) mit diesen Rezepten anstellen kann - das wäre jetzt letztendlich meine Überlegung auch…
Das Rezept an sich muss ja noch nicht "verloren" oder aufgegeben sein, nur weil man diese Mehlmischung nicht hat.
Vielleicht bekommt man auch ein andereres Ergebnis - das muss ja nun nicht unbedingt schlecht ausfallen, nur weil man zum Ersatz greift.
Mich würde jetzt wirklich interessieren, welches Rezept Susi da besonders interessiert - falls es da keine Einschränkungen gibt - sonst als PN - ich bin absolut neugierig, muss ich sagen - also das ganze Gegenteil ist der Fall…

Meine bisherigen Erkenntnisse sind soweit, dass die Mischung aus 80 % Roggen : 20 % kleberstarken Weizen besteht. Daher wäre ich der Meinung, dass man diese Gebäcke aus dem Buch sehr wohl mit dieser Mischung ersetzen könnte,

Es hat sich gezeigt, dass die modernen Roggensorten enzymatisch nicht derart angegriffen werden, dass eine Säuerung zur Inaktivierung der Stärke abbauenden Enzyme erforderlich ist. An Stelle der Säuerung werden externe Hefen zugesetzt und eine Teigreifung über einen längeren Zeitraum führt zur Aktivierung der mehleigenen Enzyme, um die Roggeneiweiße zu peptisieren

Überraschenderweise wurde gefunden, dass durch die Zugabe von Fett bzw. Öl von mindestens 2 Gew.-% bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse diese Eigenschaften der Proteine auch bei einem erfindungsgemäßen pH-Wert von 5,5 oder größer wirksam werden.
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