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Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » So 26. Feb 2012, 01:08

wenn das Gebäck letztendlich daherkommen soll, wie ein Allerwelts-Weizengebäck

Das ist nicht das Ziel:
Im Unterschied zum Weizengebäck jedoch wird ein aromatischerer Geschmack erreicht, der zudem mit diversen weiteren Zutaten sowohl für herzhafte Produkte als auch für süße Produkte anwendbar ist.




Ich könnte mir höchstens eine Kostensenkung im Materialeinatz auf der einen Seite bei Gewinnmaximierung auf der anderen Seite vorstellen, bin aber nicht kundig, wie die Preise für Weizen und Roggen an der Getreidebörse sind.


Siehe:
Vom Ural bis zum Atlantik suchen die Mühlen backfähigen Roggen. Während am Weltmarkt die weltweiten Weizenvorräte ein neues Rekordniveau erreicht haben, ist Roggen im Rye Belt sehr knapp
...
Im Süden und Westen erzielt Brotroggen derzeit einen Preisaufschlag von 40 bis 50 €/ auf Brotweizen. Dies ist eine Ausnahmesituation und beschreibt die Knappheit guter backfähiger Partien

http://www.ryebelt.com/930.html
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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon NA » So 26. Feb 2012, 01:36

Darf ich fragen woher das Zitat stammt? Ich habe mir nämlich gerade noch einmal die PDF von der Getreideforschung angesehen und dort auch Fotos von Produkten mit dem Rogginello angesehen. Auch die grobe Zusammensetzung kann man dort sehen! Und... es sollen damit Hefevorteige hergestellt werden können.

Was ich mir vorstellen kann, ist der Vorschlag aus Lockerungsgründen 20-30% Sauerteigbasierten Roggenbroten zuzusetzen.

Oops... nun hast Du noch mehr geschrieben. ich beziehe mich auf Deinen vorhergehenden Post!
Nachtrag: wirklich interessanter Link auf das Getreide. Danke!!!
NA
 

Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon NA » So 26. Feb 2012, 02:07

Soooo.... bei Petra, von Chilli und Chiabatta bin ich auch noch fündig geworden, ganz besonders interessant ist der Kommentar von Bäcker Süpke zum Rogginello, denn der hat damit auch Backversuche gemacht. Er fragt sich, ob es das überhaupt noch gibt...
Petra scheint auch das Buch zu besitzen, auf das sich Weible bezieht. Entweder kann sich das nicht oder nur sehr schleppend durchsetzen, wenn ich sehe, dass die PDF von Kampfmeyer von 2005 ist, der Post von Petra von 2009.
NA
 

Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » So 26. Feb 2012, 02:11

Ich zitiere die ganze zeit aus dem relvanten Patent, hatte ich aber in diesem Thread auch schon als Quelle angegeben
http://www.patent-de.com/20090924/DE10301724B4.html
Da wird das Verfahren und die Zielsetzung logischerweise offenbar. Das hatte ich aber auch schon mal letztes Jahr gespostet. neu ist halt nur das es jetzt aiuch als Produkt vermarktet wird
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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Harrasweible » So 26. Feb 2012, 03:46

Wurzelchen, es ist das gleiche Buch! Ich hab das Buch gerade nicht da, aber sie nehmen nur einen Teil aus Rogginello und wenn ich es soweit verstanden hab, ist dass ein sehr helles Roggenmehl, Zumindestens wird es so im Buch beschrieben! Auch, haben die einen gewissen Weizenanteil. (Ich hatte die gleiche Motivation wie Petra, vom Brotkasten)
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » So 26. Feb 2012, 12:13

Zum Verhältnis von Rogginello zum IGV-Roggenverfahrens
Da für die Durchführung des IGV-Roggenverfahrens die Rohstoffe genauen Spezifikationen unterliegen und diese nicht überall erhöltlich sind, hat man sich entschlossen... ein Spezialmehl zu entwickeln..

http://books.google.de/books?id=unOydLw ... en&f=false

Aus der Passage wird auch die Motivation etwas klarer. In DE sinkt seit Jahren der Konsum von Roggenerzeugnissen. Ein Zeil scheint zu sein den heimischen Roggenanbau zu stützen. Mit den innovativen Produkten sollen neue Käuferschichten erschlossen werden, die sonst keinen Roggen kaufen. Aber letztlich ist es ja völlig wurscht was sich denken. Einscheidend ist ja wie das letztlich schmeckt was man so produziert.

Ich werde mir auf jeden Fall mal eine Tüte Roggentypenmehl kaufen und es drauf ankommen lassen, auch wenn es in diesem schwachen Roggenjahr besonders schwierig (was den Sinn von Roginello erklärt) sein dürfte.
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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » So 26. Feb 2012, 12:20

hier noch eine weiter interessante Quelle:
http://www.backwelt.de/archiv/items/art ... _8354.html

und hier noch der Hinweiss:
Neben der Verwendung von Rogginello können handelsübliche Roggenmehle, vorrangig niedrig ausgemahlen (Type 815), von der regionalen Mühle eingesetzt werden.

http://www.abzonline.de/praxis/,506187232.html
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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon NA » So 26. Feb 2012, 14:07

Thorsten hat geschrieben: Aber letztlich ist es ja völlig wurscht was sich denken.
Thorsten - mir ist es nicht wurscht, wenn dabei der Geschmack verloren geht - das unterscheidet uns. (Habe auch noch einige Links gefunden - nur warst Du jetzt schneller). Angaben zum Roggen sind unterschiedlich von 1150 bis ganz helle Ausmahlungen, aber immer im Verhältnis 80 : 20.
Es geht mir darum, dass der Geschmack bei Roggentypischen Gebäcken letztendlich dabei auf der Strecke bleibt.

Das Argument, dass das Brotland Deutschland dabei ist an Bedeutung zu verlieren, wird mit der eigenen Strategie ad Absurdum geführt - wenn man mit Roggen doch Gebäcke mit heller Krume, mit Weizencharakter und mediterraner Erscheinung erzeugen will - die haben genausowenig was mit dem Brotland Deutschlang zu tun, sonst wären es wohl kaum mediterrane Backwaren…
Was ist mit dem Aufstrich (Streichfette), der in grobporigen Backwaren um so besser eindringen kann… (ist das dann wirklich noch immer "gesünder" - ein weiteres Argument für die Pro - Seite. Ich habe bei Butterkratern in der Ware da so meine Zweifel.)
Die ABZ titelt mit der Schlagzeile: “Roggenbackwaren mit Weizencharakter“
Das Verfahren behandelt Roggen rein physikalisch so, dass es Backergebnisse erreicht, die an Weizen erinnern…
Quelle
Das ist mir geschmacklich jedoch nicht gleichgültig - jedenfalls dann nicht, wenn es sich auf typische Roggenbackwaren erstrecken würde…
Fakt ist, dass tatsächlich immer mehr auf Toastbrote aus dem Supermarkt (des billigen Einkaufswertes wegen) zurückgegriffen wird. Dem wird man damit auch nicht begegnen. Das ist eng mit dem Begriff verbunden: Nahrungsmangel leiden im Wohlstand.
Es gibt tatsächlich bei Kindern Mangelerscheinungen, die auf dieser Tatsache beruhen (daher habe ich schon mal keine 100 % ige "Kontra" - Haltung!!!)
Ich mag es genausowenig, wenn ich mit Hilfe von Farbmalz auf Roggen getürkte Ware bekomme - die eben genausogut vordergründig Weizenlastig sind.

Meine tatsächliche Befürchtung ist jedoch, dass typische Roggengebäcke zukünftig ihren eigentlichen Charakter verlieren werden und genau dadurch eine backtechnische „Einheitsware“ entstehen wird - da geht ebenso Vielfalt im "Brotland Deutschland" verloren. Wenn schon laut überlegt wird, dass es Roggenzüchtungen geben sollte, die nicht mehr typisch kräftig nach Roggen schmecken sollen…

Eventuell kann die Landwirtschaft Abhilfe schaffen, indem sie Roggen züchtet, der etwas milder im Geschmack ist.

Ein mit Farbmalz auf „Roggen“ getrimmtes Weißbrot ist - ganz genau das Gleiche! - Jedenfalls vom Geschmack her (dass es ernährungsphysiologisch etwas anderes ist, wenn tatsächlich Roggen enthalten ist, darüber bin ich mir schon im klaren - mich stört der Geschmacksverslust im Allgemeinen!)
Seit ich selbst backe, schmecken auch meine Brote wieder. Daher brauche ich auch kein "angereichertes" Weizen, sondern nehme gleich Weizen, wenn ich so ein Gebäck möchte…
Das hat aber gar nichts mit negativer Einstellung zu tun, sondern in meinem Falle einfach eine Frage des guten Geschmacks - buchstäblich!!!

Was ich als Grund einsehen kann, ist die Tatsache, dass es jetzt auch Leute mit Unverträglichkeit gegen Sauerteig essen können.
Meine bisherigen Erkenntnisse sind soweit, dass die Mischung aus 80 % Roggen : 20 % kleberstarken Weizen besteht. Daher wäre ich der Meinung, dass man diese Gebäcke aus dem Buch sehr wohl mit dieser Mischung ersetzen könnte, aber eventuell die TA heruntersetzen müsste, da mit dem Roggelino ja beinahe unglaubliche TA erzielt werden können sollen - ich las von TA ab 180 bis 250!!! (ST wird eh nicht zwangsläufig nötig sein, kann es aber - das würde man dann ja wieder entsprechend dem eigenen Geschmack anpassen können)

Was meinst Du dazu? Susi ging es jedenfalls darum, zu erfahren, was man ggf. (trotzdem) mit diesen Rezepten anstellen kann - das wäre jetzt letztendlich meine Überlegung auch…
Das Rezept an sich muss ja noch nicht "verloren" oder aufgegeben sein, nur weil man diese Mehlmischung nicht hat.
Vielleicht bekommt man auch ein andereres Ergebnis - das muss ja nun nicht unbedingt schlecht ausfallen, nur weil man zum Ersatz greift.
Mich würde jetzt wirklich interessieren, welches Rezept Susi da besonders interessiert - falls es da keine Einschränkungen gibt - sonst als PN - ich bin absolut neugierig, muss ich sagen - also das ganze Gegenteil ist der Fall… Bild
NA
 

Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » So 26. Feb 2012, 14:36

Meine bisherigen Erkenntnisse sind soweit, dass die Mischung aus 80 % Roggen : 20 % kleberstarken Weizen besteht. Daher wäre ich der Meinung, dass man diese Gebäcke aus dem Buch sehr wohl mit dieser Mischung ersetzen könnte,

nachdem ich das Patent so can 10mal druchgelesen hab, meine ich die zentralen Sätze sind:
Es hat sich gezeigt, dass die modernen Roggensorten enzymatisch nicht derart angegriffen werden, dass eine Säuerung zur Inaktivierung der Stärke abbauenden Enzyme erforderlich ist. An Stelle der Säuerung werden externe Hefen zugesetzt und eine Teigreifung über einen längeren Zeitraum führt zur Aktivierung der mehleigenen Enzyme, um die Roggeneiweiße zu peptisieren

Überraschenderweise wurde gefunden, dass durch die Zugabe von Fett bzw. Öl von mindestens 2 Gew.-% bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse diese Eigenschaften der Proteine auch bei einem erfindungsgemäßen pH-Wert von 5,5 oder größer wirksam werden.
.


Es geht also primär um eine alternative Art der Roggenfermentaion.
Ob das mit 0815 Mehl in diesem schwachen Rogegnjahr geht und wie es schmecken wird. Keine Ahung. Aber ich werde es versuchen
Thorsten
 
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Re: Roggen Verarbeitung ohne Sauerteig

Beitragvon Harrasweible » So 26. Feb 2012, 14:52

Äh, ich hab's Buch gerade verliehen! Sorry! Aber es sind Rezepte, angefangen von Schweineohren, hin zu Brötchen und endet beim Tortenboden! Es ist soweit Super interessant, was man mit der technischen Innovation erreichen kann! Ob es sinnvoll ist, das steht auf einer anderen Seite! Ich kann mir nicht vorstellen, dass ich unbedingt Torten aus Roggen möchte!
Grüße Susi

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