Backen mit Vollkorn

Ich bekommen einfach keine schönen roggenhaltigen Brote hin
Sie Foto: 75% RVKM/ 25% WVKM

Mein Fachbuch meint für glatte Brote:
Am Anfang kräftig schwaden, nach 1-2 min den Zug ziehen. Dann kann der Zug wieder geschlossen werden.

Ich hab versuche das zu realsieren. Das Brot abgestrichen, gestippt (zu wenig ?, zu flach ?), mit Schwanden bei 250 grad angebacken, nach 2 min Tür geöffnet und dann fallend feriggebacken.
Untergare sollte eigentlich nciht sein. Zumindest die Delle nach den eindrücken drin ? Wobei ich das schwer einschätzen kann.
Ich bin echt ziemlich ratlos. Ob ich stippe oder einschneide ist mir egal. Ich möchte nur ein Brot mit möglichst viel Volumen

Hallo Thorsten,

ich finde Dein Brot sieht äußerlich doch gut aus. Hast Du es schon angeschnitten?
Bei Roggenbroten ist es so eine Sache, sie werden nie so hoch werden, wie Weizenbrote, jedenfalls kenne ich das bei mir so.

Hast Du zusätzlich noch Hefe verwendet? Das könnte nämlich auch noch gegeben werden, wenn man das möchte.
Wie lange hast Du den Teigling gehen lassen. Je nach dem Anstellgut, braucht der Teig unterschiedlich lange, bei mir sind es manchmal 1,5 Std. und manchmal 2.

Ich weiß, Du willst eigentlich nur Vollkornmehl verwenden, könntest Dich aber mit diesem Rezept zuerst behelfen und es dann für Dich umschreiben:
http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/07/04/konsumbrot/

Auch von Elke Carola das Alltagsbrot kann ich Dir sehr empfehlen.

Hallo Thorsten,

am Anfang machst Du alles richtig, nach ca 1,5 - 2 Minuten den Ofen entschwaden lassen und dann ca. 10 weitere Minuten die Ofentür nur einen kleinen Spalt offen lassen, damit sich die Teighaut festigt, erst dann die Ofentür schließen und die Backtemperatur senken, die Krustenfarbe mit der notwendigen Backtemperatur steuern.
Das Roggenmischrot würde ich nicht schneiden, nur stippen, durch das Schneiden wird das Gashaltevermögen des Teiglings verringert und das Volumen kann sich nicht optimal entwicken, Weizen- und Weizenmischbrot sollen geschnitten werden.
Gruß

Pit

ich finde Dein Brot sieht äußerlich doch gut aus.

Es reisst ja an Stellen auf wo ich das eigentlich nciht will. Das ist ja auch sicher ein Indiz das ich das nicht optimal mache

Hast Du es schon angeschnitten?

Noch nicht, ich hab es gestern Abend erst gebacken

Hast Du zusätzlich noch Hefe verwendet?

Ja. ca 1%

Wie lange hast Du den Teigling gehen lassen

ca 90 min. Die Teigtemperatur war aber mit 24 Grad zu niedrig. Durch die Intervallknetung wurde meine Teig eigentlich sehr schön, aber er ist eben ausgekühlt . Eigenlicht sollte er ja 28 grad haben. Ich hab keine Ahnung ob hier ein Problem liegt und was die Konsequenzen einer zu niedrigen TT sind ?

Das Rezept was ich verwende entspricht ziemlich dem von Bäcker Süpke, ausser eben das ich Vollkornmehl verwende. Den Ehrgeiz hab ich dann schon. Wenn sich gar keine Verbesserungen einstellen sollten, dann besorg ich mir auch mal Typenmehl

10 weitere Minuten die Ofentür nur einen kleinen Spalt offen lassen,

Ok. da hatte ich nur 3 minuten. Das werde ich das nächste mal ändern

Danke !

hier jetzt noch ein Foto von der Krume. Schmecken tut es zum Glück wieder sehr gut. Etwas mehr Volumen wäre nett, es ist aber so schon akzeptabel.

Thorsten hat geschrieben:Ich möchte nur ein Brot mit möglichst viel Volumen…. / ….etwas mehr Volumen wäre nett…

Ich bin versucht zu fragen: Warum eigentlich????
Pit hat ja schon einiges gesagt…
Dir ist schon klar, dass sich Roggen nicht so verhält, wie Weizen und dass auch die Porung dichter ausfällt. Roggenbrote sind allgemein kompakter und mehr zum kauen geeignet, als ihre Weißmehlkollegen. Dafür sind sie in der Regel aromatischer, haben eine prima Haltbarkeit und Frische… such Dir einfach mehr Vorteile, um besser mit den "Nachteilen" (die gar keine sind), zurecht zu kommen.
Ich verstehe echt diesen Hang nicht, solche Fluffi-Teile bauen zu wollen, wie mit Weißmehl. Nicht böse sein, aber dann musst Du das Roggen : Weißmehl-Verhältnis umkehren, dann könnte Dein Wunsch Wirklichkeit werden.
Ich habe gerade das Konsum-Brot von Bäcker Süpke wieder mal gebacken und die "geniale" Idee gehabt, dort Flüssigmalz mit dran zu geben…
Gut - die Porung war rein optisch verbessert, aber geschmacklich war es absolut kein Konsum-Brot mehr und auch irgendwie "tockener" im Mundgefühl… kein Vergleich zum Original - nicht mal im entferntesten… gar keine gute Idee… Es war definitiv auch schneller altbacken - nicht noch einmal Ich will mein tolles, unverfälschtes "olles" Konsum-Brot zurück… ja - ich habe wirklich Optik gegen Geschmack eingetauscht - Versuch macht kluch…

Widdu Brot aufpusten, muddu Luftpumpe nehmen… … oder diese Methode wählen, um zu mehr "Löchern" im Brot zu kommen…

Zurück zum Ernst: ich suche mal in meinen gespeicherten Sachen nach der Brotfehler-Broschüre und wenn ich die gefunden habe, dann stelle ich die bei den Fachfragen ein.
Vielleicht kommt so noch eine zündende Idee, was man noch ändern könnte…

Geh dann mal suchen…

Thorsten, ich finde es gibt an der Krume gar nichts zu meckern. Es sieht doch gut aus.
Passt der Geschmack, dann ist es o.k.

Thorsten die Krume ist mehr als akzeptabel für Roggenbrot würde ich mal sagen. Habe da selbst schon andere hingelegt
Ich habe so eine Brotqualität Broschüre aber ich kann sie nicht einstellen weil ich sie nur als PDF habe, leider. Aber da steht was über die Risse in der Kruste drinnen wenn es dich interessiert tippe ich es dir ab.

Ich bin versucht zu fragen: Warum eigentlich????

Ich bin wohl BIO-Briket.kastenbrot geschädigt. da hab ich einen knacks weg

Roggenbrote sind allgemein kompakter und mehr zum kauen geeignet, als ihre Weißmehlkollegen

Das weiss ich und das ist auch ok so.

Weißmehl-Verhältnis umkehren, dann könnte Dein Wunsch Wirklichkeit werden.

Weißmehl ist da übrigen gar nciht drin, sondern nur WVKM
Aber denn Roggengeschmack will ich so wie er ist, das ist schon sehr genau das was ich mir geschmacklich vorstelle. Das mit der Form und dem Volumen ist nur die Kür