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Salzsauer

Re: Salzsauer

Beitragvon Harrasweible » So 22. Apr 2012, 20:45

Ich benütz den Gärschrank nur im Winter, besser gesagt, wenns bei mir im Keller zu kalt ist! Ansonsten brauche ich den auch nicht!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Salzsauer

Beitragvon Avensis » So 22. Apr 2012, 21:09

ich benutze den immer, hab sogar meine Weihnachtsgans da drin aufgetaut :acute:
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Re: Salzsauer

Beitragvon el_marraksch » Mo 23. Apr 2012, 08:37

Wurzelchen ich würde das halten wie Susi. Ich benutze diese Box auch nur so lange es kälter ist. Ich hatte bisher auch noch nie Probleme ohne Gärbox. Ich denke mal das der Teig auch nicht so empfindlich ist. Mir ging es eigentlich im Prinzip nur um die Herstellung des Sauerteiges. Da bei uns die Temperatur in der Wohnung nachts abgesenkt ist, hatte ich immer eine dicke Wolldecke um die Schüssel mit dem ST und das kann ich mir nun sparen durch die Box.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Salzsauer

Beitragvon NA » Mo 23. Apr 2012, 09:56

Gabi... diese Diskussion kam wegen Herberts Bemerkung:
Avensis hat geschrieben:...um ein sehr mildes Brot zu bekommen muss man die Temperatur beim Salzsauer einhalten...

Ich habe und ich vermisse Keine. Ich schrieb das alles nur, weil Herberts Aussage so nicht stimmt, denn die Temperatur ist nur 1 von 4 Hauptkomponenten, die man alle oder nur einzelne Betandteile zum Ausgleich miteinander kombinieren kann.
Mit Erfahrung und Beobachtung braucht man keine Box. Das heißt jedoch nicht, dass ich den Nutzen bestreiten würde.
Deshalb schrieb ich, dass mein Problem eher der "Tropenstau" unterm Dach ist. Also das ganze Gegenteil zur Wärmezufuhr.... :D

Mir ging es um das Wörtchen "muss" in Herberts Aussage. Ich halte dagegen: muss man nicht, weil Zimmertemperatur und angepasste Reifezeit ebenfalls zum gewünschten Ergebnis führen!!!
Wie hier auch Andere unter Beweis stellten.
Es kommt dazu: für unerlässlich halte ich, genau genommen, das Gerät ausschließlich in modernen Bäckereien, die sich in der Neuzeit nach dem Holzbackofen etablierten. In unserer Zeit kommen der Konkurrenzdruck und die Notwendigkeit stets gleich bleibender und auf Abruf reproduzierbare Ergebnisse in stets "geklonter" Qualität zu haben noch dazu. DAS ist es, was einen Gärschrank zur Notwendigkeit für den Profi macht.
Es fällt beim Hobbybäcker jedoch weg. Er will nicht verkaufen und ist sein eigener Kunde. Darum ist manch ein Zeug, wie auch andere Helferlein aus dem Chemiebaukasten schon von Haus aus schlicht überflüssig.
Nichts desto trotz kann man all dies verwenden, wenn man es für sich als nützlich erachtet. Des Menschen Wille ist sein Himmelreich. Das wollte ich, um Himmels Willen, auch gar niemandem absprechen.
Ich verwahre mich alleingegen die Formulierung "muss" durch Nutzer solcher " Hilfsmittel".
Das ist schlicht "Mumpitz" - jedoch... wer Boxen verwendet macht doch deshalb trotzdem (genauso nachweislich) noch lange keinen "Mumpitz". Das ist ein kleiner, aber feiner Unterschied! :acute:
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Re: Salzsauer

Beitragvon Thorsten » Mo 23. Apr 2012, 10:10

ob man eine Box braucht oder nicht sei mal dahingestellt. Richtig ist aber das der Temperaturverlauf einigermaßen getroffen wird um ein optimales Ergebnis zu bekommen. Die Idee dahinter ist ja das dieselben Temperaturbereiche durchlaufen werden,wie auch bei 3-Stufiger Führung und sich so einen ähnlich Verteilung von Milch und Essigsäure einstellt.
Ist das nicht der Fall mag das zwar funktionieren, aber es wird schlicht was anders rauskommen. Es ist dann auch kein Monheimer Salzsauer mehr.
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Re: Salzsauer

Beitragvon NA » Mo 23. Apr 2012, 10:16

Thorsten... noch einfacher... das Bäckerhandwerk ist älter als " wissenschaftliche" Regulative aus Monheim und Delbrück und allein der Zusatz von Salz macht sehr wohl einen Salzsauer daraus, was nur mit der dadurch verzögerten Entwicklung der MO's zu tun hat. Das Salz verändert das Anzuchtmillieu an sich, nicht die Temperatur!
Ist wie Nord- und Ostsee... es leben nicht die gleichen Fische darin... selbst wenn die Temperatur optimal ist. Der Salzgehalt verhindert Einiges... :D

Nachsatz: der Nutzen für den Profi und für den geneigten Laien steht auch für mich dabei nicht zur Diskussion... aber dieses negieren, dass man erst mal Voraussetzungen, wie Strom, dadurch verfügbare Regularien, wie Wärme und Kühlung haben musste und dann das sture "es muss aber so", wie ein heiliges Evangelium aus Sankt Delbrück mit Pabst Monheim bringt mich manchmal zum ungläubigen Kopfschütteln ... weil man zwanghaft alles in Normen pressen muss, was davor noch Handwerksgeschick und (Berufs) Erfahrung war hat für mich den gleichen Sinn, wie Statistiken... man kann hineinlegen, was immer man will. Man kann dran glauben, muss man aber nicht.
Zuletzt geändert von NA am Mo 23. Apr 2012, 10:36, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Salzsauer

Beitragvon Thorsten » Mo 23. Apr 2012, 10:29

Ich bestreite ja nicht das da eine brauchbarer Salzsauer raus kommt, nur das ist eben je nach den konkreteren Führungsbedingungen was anders.

allein der Zusatz von Salz macht sehr wohl einen Salzsauer daraus,

Schon, aber das kann zu ganz unterschiedlichen Resultaten führen, die sich auch geschmacklich stark unterscheiden. Mild wird es nicht durch die Zugabe von Salz, sondern durch den Temperaturverlauf.

. das Backerhandwerk ist älter als " wissenschaftliche" Regulative

Anders herum sag ich mal, das Handwerk ist einen Quelle der Wissenschaft. Die Handwerker haben immer schon systematisch beobachtet (und im besten Fall dokumentier ) und damit nichts anders als empirische Forschung betrieben
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Re: Salzsauer

Beitragvon NA » Mo 23. Apr 2012, 10:38

Torsten und dann ergänze ich noch... es muss nicht wirklich gegensätzlich sein, was man aus verschiedenen Blickwinkeln betrachten kann...
Ein wirkliches Streitthema ist es eh nicht, weil man durchaus verschiedene Herangehensweisen haben darf... mir liegt das Intuitive sehr, hat ebenso was mit Spieltrieb und Forscherdrang zu tun aber ich muss dabei in der Tat nicht alles, wie in einem Labor nachvollziehen. Das halte ich für übertrieben.
Zwischen Schwarz und Weiß gibt es jede Menge Grautöne... ;)
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Re: Salzsauer

Beitragvon Avensis » Mo 23. Apr 2012, 12:03

:acute: macht ihr mal ruhig weiter ich schwör auf meine Box :acute: :big_boss:
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Re: Salzsauer

Beitragvon NA » Mo 23. Apr 2012, 12:29

Herbert - das will Dir auch keiner "madig" machen, bzw. ausreden - ganz, ganz, ganz sicher nicht :drinks: :victory: - aber der "Weisheit letzter Schluss" ist das deshalb auch nicht. Klar ist das eine feine Sache - aber nicht allein seelig machend.
Ich spreche doch gar nicht dagegen!!!!! :boast: :angel: :air_kiss:

Thorsten hat geschrieben:Mild wird es nicht durch die Zugabe von Salz, sondern durch den Temperaturverlauf.
Ich wage es bitte noch einmal - ernsthafter Hintergrund. Es klang im Thread durch mich schon mehrfach an.

Alle gehen gewöhnlich von zu niedrigen Temperaturen in ihren Temperaturverläufen aus. Wir haben aber, rein Jahreszeitlich auch mit schwankenden Außentemperaturen zu tun - im Sommer findet ganz normal eine natürliche und beschleunigte Reifung statt - bei mir ziemlich extrem. Und nu????
Wenn ich das nicht genauso intuitiv über TA und verkürzte Reifung lösen würde, könnte ich nicht backen. Beschleunigte Reifung bildet auch eine Überzahl an MO's (stärkere Säure) aus…
So - das mal als das andere Extrem zu den Temperaturen als alleinig Verantwortlicher (nach allgemeinem Bekunden) für diesen Prozess - so einfach ist das aber offensichtlich nicht. Zumal auch die Temperatur der sonstigen Zutaten im Sommer durch die Umluft höher ist. Dann bekäme man genausogut keinen funktionierenden Salzsauer hin…. (theoretisch) :girl_wacko:

Das Sommerphänomen haben aber ganz normale Bäckereien im Prinzip auch - die Gärbox hebt ja nur fehlende Temperaturen an, kühlt aber nicht die Überschüssigen herunter - also habe ich das Problem Ganzjährig und bin so oder so gezwungen mit der TA und der Reifezeit herumzuspielen. Das ist nochmal ein Ansatz zur Verdeutlichung, dass man nicht zwangsläufig auf die Tempereatur als alleiniges Mittel Einfluss nehmen muss…
Natürlich muss auch ich die Normen (in der Theorie) kennen, um in der Praxis davon nicht "planlos" abweichen zu können. Das nenne ich Intuition.
Bäckereien behelfen sich übrigens mit Eiswasser als Anschüttflüssigkeit (gibt es denn da auch irgendwo was Genormtes???) - irgendwie müssen sie das auch "aus dem Handgelenk" beherrschen und können nicht erst auf Sonderbedingungen warten.
Es ist nochmal ein Versuch, zu verdeutlichen, dass es sehr wohl in beide Richtungen auch ohne Box geht, sofern man die Bedingungen kennt und mit schauen, riechen, fühlen die Reife/Gare überprüfen kann… das kann eigentlich keine Technik ersetzen, allerhöchstens unterstützen!
Richtlinien heißen deshalb so - weil das Orientierungshilfen sind, die auch Spielräume und Toleranzbereiche zulassen - mehr nicht unterm Strich!
NA
 

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