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Salzsauer

Re: Salzsauer

Beitragvon Thorsten » Mo 23. Apr 2012, 15:27

- im Sommer findet ganz normal eine natürliche und beschleunigte Reifung statt - bei mir ziemlich extrem. Und nu????

Wenn man nicht mit Technik reagieren will oder kann muss man eben die Rezeptur anpassen. Die Parameter Zeit, TA und menge des ASG bleiben ja immer noch. Und dann schmeckt ein Brot im Sommer eben anders als im Winter.
MOdere Sauerteiganlagen können selbstverständlich den Sauerteig auch kühlen, eine Gärbox ist ja eigenlich auch nicht für die Sauerteigbereitung gedacht.
Früher soll die Brotqualität wegen mangelndem Wissen und fehlender Technik (auch wegen schlechterm Mehl) auch viel schlechter gewesen ein, als dies heute möglich ist.
Thorsten
 
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Re: Salzsauer

Beitragvon Mostert » Mo 23. Apr 2012, 15:46

Eine lebhafte Diskussion,
dazu einige Auszüge aus einem Fachartikel von E. vom Stein, dem Entwickler des Monheimer Salzsauer-Verfahren:

" Saueranteil je nach Brotart 10 - 35 % der Gesamtmehlmenge,
Anstellgutanteil zum Salzsauer: 20 % der Sauerteigmehlmenge, TA 200,
Salzzugabe zum Sauerteig: 2 % der Sauerteigmehlmenge,
TA des Salzsauers 200,
Abfallende Sauerteigtemperaturen 30 - 35°C auf 20 -25°C,
Reifezeit 18 - 24 Stunden,
Stehzeit bis zu 3 Tagen

weiter schreibt vom Stein

...bei einer über 48stündigen Stehzeit des Sauerteiges ist eine Herabsetzung des Saueranteils um etwa 3 - 5 %, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, empfehlenswert.
Eine Sauerteigendtemperatur von etwa 20°C sichert auch bei 2 - 3tägiger Lagerung des Salzsauers eine gute Qualitätserhaltung, sie kann durch Lagertemperaturen
von 10 bis 20°C noch unterstützt werden.
Die Anstellgutmenge ist nach 18 - 24stündiger Reife vom Sauerteig abzunehmen und bei nicht täglicher Sauerteigbereitung am kühlen Ort bei etwa + 10°C zu lagern. "

Sicher sind diese Auszüge hilfreich

Pit
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Re: Salzsauer

Beitragvon NA » Mo 23. Apr 2012, 16:10

Thorsten - ich danke Dir sehr für Deine Antwort - es geht vor allem auch um den Umstand "kann" - der beinhaltet eine Möglichkeit...
Nur Großbäckereien fahren dementsprechende Anlagen - der normale Kleinbetrieb greift auf eben diese von mir aufgezählten Sachen zurück. Da steht auch noch die ganz normale Waage mit Gewichten - nicht jeder Betrieb rüstet auf High-Tech auf und um - warum auch… Nicht mal Rezepze werden mit "digitaler" Konsequenz abgewogen - ein Rezept ist halt auch nur ein Grundgerüst, das man für die Großanlage aber aufs 100stel Gramm zusammenfisseln kann - aber muss??? Doch nur damit der Großbetrieb flutscht - irgendwie wird jetzt aber Ursache und Wirkung durcheinandergewürfelt… das ist reinste Technisierung und hat mit Handwerksgeschick fast gar nichts mehr zu tun - die Überwachung passiert per Computer. Der Bäcker ist bestenfalls noch der Anlagenklemptner… :girl_to_take_umbrage2:

Gerade deshalb darf und sollte man nicht Äpfel (kleiner Handwerksbetrieb) mit Birnen (Industriebäcker) vergleichen. Ich weiß ehrlich nicht mehr, was der Beruf des Bäckers in so einer Großanlage (Computergesteuert) überhaupt noch mit Handwerk gemein hat, da werden Computerprogramme abgespult und Mittelchen zugegeben, damit sich der Teig einfach "Backstaßentauglich" verhält - gut für die Backstraße - aber für das Produkt??? - Das entfernt sich jetzt aber vom Thema.
Du sagt es - man muss - nein - kann (!!! zum Glück) sich dann anders helfen und ob das nun wirklich "Abstriche" bedeutet ist eigentlich nur für die Verkaufszahlen des Bäckers relevant. Da auch der Bäcker ohnehin nicht wirklich individuell auf den Geschmack jedes einzelnen Kunden eingehen kann, ist auch das kein Messwert. Zu Hause kann ich mir das ganz genauso bauen, wie mir und meinem Geschmack das behagt - und da spielen auch andere Dinge zum Ausgleich eine Rolle, als nur die Temperatur - weshalb ich ein Sommer-Winter Verhalten an den Tag legen sollte …
Aber das Problem der überhitzten Räume bleibt trotzdem (für mich und den kleinen Bäcker) und abseits der Großlinien muss man anders und mit handwerklichen Mitteln sach- und fachgerecht reagieren. Das meinte ich.
Mir ging es bei alledem nur darum, aufzuzeigen, dass es auch andere, gangbare Wege gibt und das Wörtchen "muss" keine gute Wahl in dieser Beziehung ist… :D
Wie gesagt - wenn überhaupt, dann brauche ich eine "Sommer"-Lösung (ohne die Größenordnung einer Großbäckerei…) :big_boss:
Vom optimalen "warmhalten" im privaten spricht man viel eher, als von der Überwärmung und den Folgen davon, die keineswegs besser sind….

Nochmal - ich danke Dir sehr!
Zuletzt geändert von NA am Mo 23. Apr 2012, 16:40, insgesamt 2-mal geändert.
NA
 

Re: Salzsauer

Beitragvon NA » Mo 23. Apr 2012, 16:21

Pit - auch an Dich vielen lieben Dank - ja - Du sagst es. Aber ich freue mich auch genauso ehrlich, dass es hier Leute gibt mit denen man auch diskutieren kann. So klein der Kreis hier auch ist - aber es wird wenigstens diskutiert… :D
Das finde ich ja so schön daran. Letztendlich habe ich ja wirklich ein Problem zu lösen, dass so schnell auch nicht in dieser Art bei jedem Auftaucht… :evil:
Na - wer sagt es denn - ist doch was bei herumgekommen, wenn ich das richtig sehe!!!!
Danke @ Euch all… :air_kiss:
NA
 

Re: Salzsauer

Beitragvon Thorsten » Mo 23. Apr 2012, 19:14

Gerade deshalb darf und sollte man nicht Äpfel (kleiner Handwerksbetrieb) mit Birnen (Industriebäcker) vergleichen.


Doch das muss man. Ein Handwerksbetrieb kann sich nicht leisten qualitativ hinter Industriebäcker zurückzubleiben. Ich würde die Sauerteigführung zur Kernkompetenz eines Handwerksbäckers zählen und hier muss er darf er nicht schlechter sein. Gewerke die das in der Geschichte nicht geschafft haben, sind ausgestorben (z.b Weber) , einfach weil es für sie keine Existenzberechtigung mehr gibt.
Thorsten
 
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Re: Salzsauer

Beitragvon NA » Mo 23. Apr 2012, 19:32

WARUM setzt Du Handarbeit im Wert (Qualität) schlechter an, als maschinelle Fertigung - das ist mir jetzt ne ganze Nummer zu hoch…. gerade die Handarbeit ist für mich ein Qualitätsmerkmal, das kein Computer nachbauen kann, sonst könnten sie locker auf Hilfsmittel verzichten, die kein Brotteig braucht! Wir wissen, welche Gründe dazu führen, dass eigentlich komplett unnötige Bestandteile an den Teig kommen. Zudem erledigen Maschinen arbeiten, wohingegen an der menschlichen Intuiton und Können gespart wird - da soll der kleine Bäcker auch hin - das glaub ich jetzt nicht… :dash2:

Ist doch logisch, dass der kleine Bäcker nicht die Mittel hat, um sich so einen Maschinenpark, nebst Gelände dafür, wie die Großindustrie zu leisten. Logisch, dass die Großen wirtschaftlicher arbeiten können. Und ehrlich - die Qualität ist bei den Großen oftmal ohnehin mies, sie können aber ein grottentiefes Preisgefüge anbieten - daran krankt das System! Noch komischer ist, dass bei allen Bäckern, die tatsächlich mühsam und hoffnungsvoll ein annäherndes Kapital für eine Modernisierung aufgebracht haben, der Griff in die Tüte in der Folge kam (Teig den Maschinen anpassen ist das Stichwort!) und deshalb auch der Geschmack nebst den angestammten Kunden auf der Strecke blieb.
Wenn jetzt auch noch überall die Backstationen innerhalb der Discounter dazukommen, muss der Bäcker sterben - der Vergleich mit den Webern ist korrekt. Große Haie, kleine Fische - leider verhält es sich umgekehrt Proportional mit der Qualität - oder weshalb backen wir lieber selbst? Darin liegt doch schon genügend Antwort begründet!

Das gleiche Prinzip, weshalb der bayrische Kleinbauer damals Angst vor den LPG der DDR hatte - logisch - genug Kapital, genug Angestellte - keine Eigenverantwortung und ein ganz normales Arbeitsleben mit klar geregeltem Schichtdienst nebst geregeltem Wochenende und Urlaub - versuche das mal nem Kleinbauern beizubringen, der Zwangsläufig mit seinem lebenden Inventar "verheiratet" ist und in diesen Größenordnungen gar nicht denken kann - schon weil er nicht über die nötigen Flächen zum Bau und für die Weide verfügt, nebst Bezahlung von zusätzlichem Personal - woher soll er nehmen?
Und die Qualitätsunterschiede kann Dir der Kleinbauer sicherlich besser erklären. Die sind ohne Zweifel vorhanden. Nur fürchte ich, dass der Bauer der Nächste sein wird, den es betrifft…
Thorsten - das ist eine Milchmädchenrechnung zwischen Äpfeln und Birnen, die nicht aufgehen kann, schon weil das Kapital nicht mit der Gießkanne gestreut und nur bei einigen wenigen vorhanden ist.
NA
 

Re: Salzsauer

Beitragvon Dinkelchen » Mo 23. Apr 2012, 19:56

Wurzelchen, du hast ja Recht! Aber Thorsten nun mal auch... Das Problem ist der Verbraucher. Er möchte, dass das Brot, was er heute kauft, morgen genauso so schmeckt und auch genau so aussieht! Und das erreichst du tatsächlich am besten mit den entsprechenden Gerätschaften. Aber für mich ist das kein Qualitätsmerkmal! Aber ich bin diesbezüglich auch nicht die Allgemeinheit...
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
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Re: Salzsauer

Beitragvon NA » Mo 23. Apr 2012, 20:14

Nein - Thorsten diskutiert echt mit mir - es macht ja auch Spaß (jedenfalls für mich) auch mal andere Ansichten kennen zu lernen. Ich sage ja auch nicht, dass Thorsten da irgendwas falsches sagt.
Aber leider ist auch Dein Satz von "Schuld ist der Verbraucher" allerhöchstens die halbe Wahrheit - Schuld ist das Kapital - hast Du das Geld, hast Du auch das Recht - zu allem möglichen. Der Vergleich mit den Webern war schon mal ganz richtig!
Ich ereifere mich insofern, als dass bei uns der Fall war, dass der Bäcker in der Qualität deutlich schlechter wurde, der das Kapital zur Modernisiertung zusammengekratzt hatte und auch sein Fillialnetz vergrößern konnte - aber im Verhältnis nicht all zu lange. Auch dieser Einsatz muss sich ammortisieren und auch die betrieblichen Nebenkosten sind in den letzten Jahren ganz enorm gestiegen. Jetzt hat er auch bei uns seine Filiale dicht gemacht - Personal will bezahlt sein - und die Miete für die Filiale soll auch erwirtschaftet werden.
Einem Computer (bzw. vollautomatische Anlage) zahlt man im Nachhinein keinen Lohn mehr, der kennt keinen Feierabend und auch keinen Urlaub… der spult sein Programm brav runter, bis er verschlissen ist.

Man kann sich ja noch glücklich schätzen, wenn die Teiglinge von den "großen Haien" überhaupt noch in Deutschland produziert werden und nicht als Tiefkühlkost von Fernost oder Polen kommen. Personalkosten ist das Stichwort.
Der Verbraucher… ist auch so ein geflügeltes Wort… der muss ja auch erst mal seine privaten Abzüge von seinem Lohn tilgen und muss sehen wie er mit dem verbleibenden Rest vom Lohn das Monatsende sieht - die wenigsten Menschen heißen Onassis - so sieht es doch nun mal aus… man muss sich seine "hehren Ansprüche" doch wahrlich auch leisten können.
Wenn Thorsten nicht ärgerlich wird - ich bin es nicht… :drinks:
NA
 

Re: Salzsauer

Beitragvon Thorsten » Mo 23. Apr 2012, 20:27

WARUM setzt Du Handarbeit im Wert (Qualität) schlechter an, als maschinelle Fertigung -

So allgemein tu ich das nicht. Es geht um die Sauersteigführung. Nur ein optimal geführter Sauerteig führt auch zum optimalen Geschmack. Wenn man das nicht optimal kontrollieren und steuern kann, fürhrt dies zu Qualitätseinbußen
Die Industrie kann dies sehr einfach durch Prozeßseuerung gewährleisten. Und das ist aiuch die Messlatte für den Handwerkbäcker. Ich bin ja duchaus der Meinung das der Handwerkbäcker das mit dem entspechenden Know-How und angepasster Technik auch kann. Nur ich denke nicht das er sich leisten kann, suboptimale Qualität abzuliefern nur weil das wetter man besonders heiß oder kalt ist

Große Haie, kleine Fische - leider verhält es sich umgekehrt Proportional mit der Qualität

Das stimmt m.E. so nicht, viele kleine Bäcker liefern unmögliche Qualitäten ab und die Industrie ist besser als ihr Ruf. Mein vater hat mir grade erzählt im TV gab es eine Blindverkostung (Und genau hier sind die Brote nämlich vergleichbar) Sauerteigbrot Harrybrot gegen Handerwerksbäcker. Und Harry hat gewonnen. Und das Brot von Harry war ein Brot mit einem 3 stufig geführten Sauerteig ohne jede Zusatzstoffe. Das kann die Industrie nämlich auch. damit muss sich der Handwerksbäcker auseinandersetzen

- oder weshalb backen wir lieber selbst?

Weil ich auch bei einem Handwerksbäcker nicht das Brot bekomme das ich essen will. Und meine Frau hat sich übrgens auch sehr üner die Brotfehler von E..,nberger aufgeregt und das nur a aufgrund der sonstigen Qualtäten des Brots akzeptiert. Bestimmte Sorten aber auch deshalb nicht gekauft.
Und die Qualitätsunterschiede kann Dir der Kleinbauer sicherlich besser erklären.

Auch das hinkt. Ich hab das Kleinbauerssteben hier im westen miterlebt. Der produkte waren eben nicht besser als das was auf den großen Feldern produziert wurde. Die konnten weder von den Kosten noch der Qualität mithalten. Im Gegenteil zumindest mehr Gift haben die kleinen auf ihrere Felder geschütet. Die haben das nämlich präventiv PI mal Daumen gemacht. Die Großen haben dafür teilweise Ihre Böden mit ihren Maschine ruiniert. Das ist heute zum Glück besser geworden. Sowohl bei den Großen, als auch den verblieben Kleinen.
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Re: Salzsauer

Beitragvon NA » Mo 23. Apr 2012, 20:58

Treffende Argumente... Harry ist ne Hausnummer - das ist wohl wahr! Ja, also diese Standards sollte man zumindest treffen, wenn nicht überbieten. Dieses Beispiel ist sehr gut zu verstehen!
Mit dem Wetter wollte ich als Beispiel allerdings auf die gleiche Schlussfolgerung hinaus - das meinte ich mit dem Eiswasser und den anderen Komponenten. Wenn ich das beruflich nicht ernst nehme, bekomme ich die Quittung postwendend, wenn sogar ich in meinem privaten Bereich alles versuche, dem mit meinen Mitteln entgegenzuwirken. Das ist dann grobe Dusseligkeit, wenn man damit Geld verdienen muss. In diesem Bereich ist es sträflich, nicht drauf zu achten, wenn sogar ich mir das in Abhängigkeit zur Außentemperatur passgerecht verändern kann...

Gut... mit der Vollkornschiene sammele ich ja gerade erst durch Dich zaghafte Erfahrungen, aber Negativ-Beispiele kenne ich durch Augenschein selbst... habe Dir ja meine Vorbehalte gerade geschildert.
Auch da ist Deine Argumentation treffend, wenn man sich als Profi auf diesen Bereich einlässt, sollte da auch Gutes herauskommen - wenn nicht: Ziel nicht erreicht. Da kann ich Dich und Deine Frau verstehen.

Gut - was der bayrische Kleinbauer im Einelnen verzapft hat, kann ich so gut nicht wissen, da mir eher die Großbetriebe und die damit verbundenen Ängste der Kleinbauern geläufig sind.

Ich danke nochmals für Deine Geduld. Mir hat es Spaß gemacht und auch was gebracht!
Zuletzt geändert von NA am Mo 23. Apr 2012, 21:17, insgesamt 1-mal geändert.
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