Backen mit Vollkorn

Thorsten, du hast geschrieben, dass du Angst hast, dass der Sauerteig zu sauer wird. Wenn man die Säure von Sauerteig etwas beeinflussen möchte, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ein Beispiel wäre z.B. den Sauerteig nicht zu lange reifen zu lassen. Wenn du ihn nach etwa 12-14 Stunden verbackst, ist er milder. Ebenso gut kannst du die Menge des Ansatzguts verringern. Dann wird er auch milder. Probier es doch einfach einmal aus...

Ich hab auch so eine Isoliertasche, ich könne da vielleicht auch einen Wärmflasche rein tun. Und ie Temperatur würde dann langsam abfallen

Wäre auch eine Möglichkeit. Aber ich würde die Wärmflasche nicht zu warm machen. Nicht, dass die Hefen absterben. Das möchtest du ja auch nicht. Aber wie gesagt, versuch einfach, den Sauerteig schon nach 12 Stunden zu verbacken. Dann ist er auf jeden Fall milder. Du könntest bestimmt auch weniger Sauerteig nehmen, als im Rezept angegeben und im Hauptteig dann entsprechend Mehl und Wasser zufügen. Vielleicht solltest du eine Experimentreihe starten. Mit deiner Frau als Beurteiler. Du findest bestimmt einen Weg, auch Sauerteigbrote zu backen, die ihr beide mögt!

Ich habe auch schon von Leuten gelesen, die den Sauerteig in Wolldecken, Bettdecken, etc. eingewickelt haben. Wenn du entsprechend warmes Wasser nimmst geht das auch. Wie es am besten passt... Aber wie gesagt, bei mir steht der Sauerteig immer nur in der normalen Küche. Dort haben wir meist im Schnitt 24°C.

Ich leider nicht. Ich hab meist in der Wohnung nur 20 Grad. Im Moment heize ich auch garnicht. Ich muss es halt einfach mal ausprobieren.
Auch grade in der Küche gemessen da sind es auch nur 20 Grad.
Ich würde gerne mit was möglichst einfachem beginnen. Was meint ihr zu diesem Rezept ?
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/red ... 7836.0.pdf

Hab mir das Rezept gerade angesehen. Ist ein ganz normales 70:30 Mischbrot. Warum sollte das nicht gut sein?
Jetzt verstehe ich erst, wie Du überhaupt auf das "schmale Brett" kommst, schon Deinen Sauer irgendwie "wärmebehandeln" zu wollen. Das kannst Du getrost vernachlässigen - wenn überhaupt, dann spielt das bei der Stückgare eine Rolle. Aber auch das lässt sich über den Zeitfaktor (ohne Gärschrank) beeinflussen. Ich backe ebenfalls ohne Zusatzwärme, wie auch Dinkelchen. Maximal zögert sich die Stückgare bei kühlerer Umgebungstemperatur etwas hinaus. Mehr nicht.
Man hat auch andere Möglichkeiten, seinen Sauer über andere Faktoren ziemlich sicher zu regulieren.
Guck mal, was Bäcker Süpke hier dazu sagt:

Bäcker Süpke hat geschrieben:
Detmolder Einstufen Sauerteig
mein Lieblingssauer!
kommt aus…. RICHTIG!!!
- Reifezeit 15-24h (hier sieht man einen großen Vorteil für den Bäcker: Man kann ihn 9h lang verarbeiten, also eine ganze Nacht lang)
- TA 180% (1kg Mehl, 800ml Wasser)

Anstellgut und Teigtemperatur:

28°C: 2% AS
26°C: 5% AS
25°C: 10% AS
Man kann in der Bäckerei nicht alles kühlen oder erwärmen! Deshalb wird der Sauer auf jeden Fall Raumtemperatur bekommen. Also nehme ich im Sommer 2% AS und im Winter 10%! So kann ich den Sauer wunderbar steuern. Mache ich bei 28°C 10% AS, dann ist der Sauer schon nach 10h reif und nach 15h abgefressen! (Im Sommer machen wir Crasheis an den Sauerteig! Da wir immer 20kg in einer Wanne haben, erwärmt er sich schon allein durch die Enzymtätigkeit)

zu versäuernde Mehlmengen:

100% Roggenbrot: 35% des RM versäuern
70% Roggenmisch: 40% des RM versäuern
30% Weizenmisch: 60% des RM versäuern

Der Detmolder Sauerteig bringt eine ausgewogene Säure mit und einen kräftigen Brotgeschmack. Wer es noch „rustikaler“ mag, der versäuert mehr Mehl oder führt den Sauer noch kühler!

Heißt für Dein Rezept: Sauer mit 10 % ASG, zwischen 16-24 h (ich würde es bei 16 h lassen, falls Du Dir wegen der Säure nicht sicher bist, kann aber gut um 20h und länger vertragen) bei normaler Küchentemperatur stehen lassen. Alles ist gut und nichts zusätzlich erforderlich, ausser Geduld.

Jetzt verstehe ich erst, wie Du überhaupt auf das "schmale Brett" kommst, schon Deinen Sauer irgendwie "wärmebehandeln" zu wollen

Laut meinen backbuch vermehren sich die Milchsäurebakterien bei höheren Temperaturen am besten und bei niedrigeren Temperaturen die Essigsäurebildner besser.
In meinem gibt es so einer Tabelle die zeigt das mit sinkender Temperatur der relative Anteil Essigsäure ansteigt. Da hatte ich einfach Angst das es zu sauer wird, ich hab ja noch gar keine praktische Erfahrung.
Ich mache es mir wohl zu kompliziert.

Hab mir das Rezept gerade angesehen. Ist ein ganz normales 70:30 Mischbrot. Warum sollte das nicht gut sein?

ich denke das es normal gut sein sollte. Ich hoffe nur das es auch es auch ein möglichst einfaches Rezept ist

Ich hab erstmal eine alte Thermoskanne ausgegraben. Das müsste für meine Kleinstmengen gut gehen. Dann kann ich ja mit 28 Grad anfangen und dann fällt die Temperatur langsam ab. Ich hab auch in meinen Backbuch über die Detmolder Einstufenführung nachgelesen und sehr meinen ersten Versuchen auch optimistisch entgegen. Es scheint ja in einen weiten Zeit- und temeraturrahmen zu funktionieren, auch wen die nicht unter 21 Grad gehen. Aber das kommt ja mit der Thermoskanne vielleicht auch gerade hin