Backen mit Vollkorn

@Trif:
für die Panettone kann das AST vom reifen Roggen-Vollsauer ohne Bedenken genommen werden, ob aus WZVK, DKVK oder KMVK, die Wassermenge sollte für die einstufige Sauerführung über Nacht 60 - 65 % betragen, also relativ fest, um ein abfressen oder übersäuern zu vermeiden, der Sauerteig ist nach seiner Stehzeit deutlich weicher, die Zugabe für Panettone sollte 5 % , maximal 8 % betragen.

Pit

also relativ fest, um ein abfressen oder übersäuern zu vermeiden,

Feste Teige führt lauf meinen Fachbuch zu vermehrter Essigsäurebildung und einem kräftigen Geschmack. Wie bekomme ich das mit deiner Aussage kompatibel ?
Oder meist du einfach das bei einer weichen Teigführung das Risko der Überreife größer ist, weil sich der Sauerteig schneller entwickelt ?

Hallo Thorsten,

es ist richtig, die feste Führung führt zu mehr Essigsäure, aber die Toleranz des Sauerteiges bei einer längeren Stehzeit ist wesentlich größer gegenüber einer weichen Führung, die deutlich schneller zu einer Übersäuerung führt.

Pit

Danke. Dann kriege ich das zusammen. Wenn man einen milden Sauerteig will muss man den weich und möglichst kontrolliert führen. Und wenn man den nciht sofort verbraucht muss er sofort gekühlt werden.
Ich hatte von Bäckern gelesen die Weizensauerteig mit TA250 führen, eben wegen dem Mild aromatischen Geschmack. Und einer schrieb wichtig ist das er nach er Reife sofort in den kühlschrank kommt und dann innerhalb von 2 tagen verarbeite wird.
Also je weicher, desto penibler muss das Timing stimmen