Backen mit Vollkorn

Jetzt hab ich auch mal ne Fage. Trockensauer, wenn der in einem Rezept steht, kann ich den Trockensauer mit Sauerteig ersetzen und mit welcher Größe kann ich das machen? zB 85 g Trockensauer wieviel Sauerteig?

Versäuere 40 - 50 % des Roggenmehles in der Rezeptur, dann bist Du auf der sicheren Seite, um das Verhältnis Trockensauer : Sauerteig zu wissen, benötigt man den Säuregrad des Trockensauers und der wird nie angegeben.

Pit

Danke Pit, aber jetzt hab ich ein Problem, im Rezept ist kein Roggenmehl, nur Kamut 1,5 kg und genau so viel Dinkelmehl.

Hallo Susi,

Kamut ist eine alte Kulturform des Weizens, ebenso Dinkel, beide Getreidearten benötigen zur Backfähigkeit keine Säure (Sauerteig), geschmacklich ist es aber ein Vorteil einen Dinkel- oder Kamutsauerteig zu bereiten, 10 - 15 % vom Gesamtmehl/schrot, Anstellgut kann vom reifen Roggensauer sein, TA 160, Stehzeit 12 - 16 Stunden,
z.B. 3.000 g Kalmut /Dinkel Gesamtmehl/schrot

30 g Anstellgut
300 g Kalmut/Dinkel
180 ml Wasser 25°C

Pit

Ein pragmatischer Ansatz. Wir könne ja sagen Trockensauer ist nichts anders als 100% versäuertes Roggenmehl. Wenn du es nur werden dem Geschmack dazugeben willst, da für ich grad soviel maximal zugeben, wie man 100% Roggen versäuern kann. 20% hab ich schon selber gemacht und das war noch nicht zu sauer. Das Pit richtigerweise daruf hinwiest das wir nichts über Säuregrad wissen , würde ich da vorsichtiger vorgeben und zb. 10% des Mehlmenge durch Trockensauer ersetzen.
Du müsstedt dann ein 90/10 MIschbrot haben von 100% vom Roggen versäuert sind. Alternativ kannst du weiter 10% durch normales Roggenmehl ersetzen.
Da 80/20 MIschbrot mit 50% Roggen versäuert. was dann dem Vorschlag von Pit entspräche

Super danke Pit, jetzt werd ich das Rezept soweit abändern, so das ich keinen Trockensauer mehr nehmen muss!

Mostert hat geschrieben:Hallo Susi,

Kamut ist eine alte Kulturform des Weizens, ebenso Dinkel, beide Getreidearten benötigen zur Backfähigkeit keine Säure (Sauerteig), geschmacklich ist es aber ein Vorteil einen Dinkel- oder Kamutsauerteig zu bereiten, 10 - 15 % vom Gesamtmehl/schrot, Anstellgut kann vom reifen Roggensauer sein, TA 160, Stehzeit 12 - 16 Stunden,
z.B. 3.000 g Kalmut /Dinkel Gesamtmehl/schrot

30 g Anstellgut
300 g Kalmut/Dinkel
180 ml Wasser 25°C

Pit

Diese Menge, gilt die auch für Kamutvollkornmehl, oder soll ich lieber das Dinkel-Typenmehl versäuern? Ich Mahle das Vollkornmehl selber!

@ Pit
ich möchte den Panettone nach dem Rezept von Biggi im Brotbackforum backen, habe aber keinen Weizen ST. Könnte ich dafür auch Roggen ASG nehmen oder schmeckt das in dem süßen Teig zu stark durch. Einen extra W ST will ich nicht unbedingt machen, weil ich den nicht so oft brauche.
@ Susi
Hast Du evt. den Trockensauer von Manz? Dazu hatte Wopa mal eine Umrechnung angegeben. Ist irgendwo im Brotbackforum, würde ich mal für Dich suchen.

Hallo Trif, nein von Häussler, ich weiß nicht mal warum ich den gekauft hab. Ok, ich werde den jetzt noch zu Ende verbrauchen, aber die Umrechnung würde mich schon interesieren. Ach doch, ich wollt ein Rezept nachbacken und da wurde Trockensauer benützt. Aber mit Pits Hilfe, kann ich jetzt, das Rezept soweit ab ändern, so das meinen Sauer selbst ansetzten kann!

Ich habe aus meiner Mühle einen "Vollkorn-Sauerteig aus 100% Roggenvollkornmehl", der entspricht wohl dem, den es bei Manz gibt. Der soll aber auch nicht anders sein, als der von Häussler.
Die Diskussion darüber kannst Du hier nachlesen.
Ich setze ihn gelegentlich als Notfallvariante ein:

Sauerteig im Rezept:
125 g Roggenmehl T 997
125 g lauwarmes Wasser
13 g ASG - Roggen

statt dessen Sauerteigersatz:
18g Trockensauer aus der Mühle ( Angabe auf dem Etikett: 30g Fertigsauer unter 1 kg Mehl mischen, Hefe zugeben!)
125 g Roggenmehl
125 g Wasser
sofort verwendet, spart die 16 Stunden für ST-Ansatz

Hauptteig:
Sauerteig
250 g Roggenmehl T 997
250 g Weizenmehl T 1600
13 g Salz
12 g Hefe usw.
Lies Dir das mal durch, was Wopa erklärt hat: 3g /100g Mehl bedeutet, daß die Menge Fertigsauer aus der Gesamtmehlmenge errechnet wird!