Backen mit Vollkorn

Soll ich euch was sagen? Ich bin begeistert! Ich hab schon lang nicht mehr so viel in meinest Büchern nach gelesen. So viel hab ich schon ne Zeit lang nicht mehr für meine grauen Zellen gemacht. Ich liebe diese Unterhaltungen

Thorsten hat geschrieben:

... Vollkorn wächst im hohen Norden

Wow, bei euch im Süden wächst das gleich als Typenmehl ?

Aber Spaß beiseite. Ich hoffe ich hab mich jetzt nicht ins Bein geschossen
Als Kompromiss hab ich heute 4 min langsam, 1 Min schnell, 5 min Pause, 4L/1S, das ganze mit der Mum
Bei 70/30 Roggen, Weizenvkmehl

Herzlich willkommen Pit, auch ich hoffe auf sachdienlich HInweise zum Thema ROggenkneten

Thorsten, früher wurde im Süden kein Roggen- und Vollkornmehl angebaut. Im Uebrigen bin ich ein Nordlicht, mein Papa ist ein echter Dithamarscher, wenn Dir das was sagt.

Bernd Armbrust sagt im Fernsehen auch, Roggenmehl nur mischen in seinem Buch allerdings ist für Roggenbrote auch eine Knetzeit von 10 Min. angegeben.

@Harrasweible, es ist richtig mein Beruf ist Bäcker, nun zu den Knetzeiten:
es ist richtig das Schrotbrotbäcker bis zu 4 Stunden Stunden mit Teigruhezeit benötigen, die Teigbereitung erfolgt dann häufig in "Rundläufern", das sind spezielle Schrotbrotkneter die den Teig mehr mischen wie Kneten, für Weizenteige ungeeignet, im Hub- bzw Spiralkneter wird fast nur im langsamen Gang geknetet, wichtig ist das gleichmäßige benetzen und verquellen aller Zutaten mit entsprechend langer Teigruhe, die durch kurzes mischen 1 - 2mal unterbrochen wird.
Der im Studio stehende Spiralkneter mischte den Vollkornteig langsam, in einer weiteren Einstellung wurde dann im Schnellgang geknetet.
Zum Kochstück: empfohlen wurde eine Stehzeit von 10 Stunden, wenn dann alle Zutaten mit den Quellstücken eine Raumtemperatur von ca 22 °C haben, dann kann ich nie auf die optimale Teigtemperatur kommen.
Zum Sauerteig: da stimmt ebenfalls schon die Höhe des Anstellgutes nicht, mit TA 200 ist die Stehzeit zu lang, es besteht die Gefahr des übersäuern.

Die Fachschule in Weinheim kenne ich ebenfalls, sie ist ja in einer Weizenregion zu Hause, im Vergleich zur Fachschule in Olpe aber nicht "der Roggenvollkorn Spezialiste" in meinen Augen.
Ob Bäcker Süpke oder Ketex, schnelles Kneten macht bei Roggenvollkorn keinen Sinn, nur bei Weizen.

Pit

Aber Weizen wächst doch auch als Vollkorn.,

So ich hab jetzt einen Unfreiwilligen Knetversuch gemacht.40 min Nach dem Kneten musst eich feststellen das ich das Satz vergessen hab. Also das ganze nochmal 3 min langsam
Teigling geformt und ab in en Gärkorb. Machmal bin ich echt schusselig

@Mostert. Ich hab in meinen Fachbüchern nach Rundläufern gesucht, bitte, was ist das für ein Kneter? Meine (leider nicht abgeschlossene) Ausbildung ist einfach zu lange her!

Hallo Pit, herzlich willkommen in Forum, ich finde es klasse, dass Du den Weg hierher gefunden hast.
Dann können wir ganz sicher noch viel von Dir lernen, gerade bei Roggenteigen.

Das Rezept ansich hört sich ja gut an, aber wenn ein absoluter Laie dieses Rezept versucht nachzubacken, wird nachher vielleicht etwas enttäuscht sein. Gerade wenn ich an die lange Säuerungszeit denke.

Ich denke ich gehe vor, wie sonst auch. Ich knete auch keine halbe Stunde. Irgendwie werde ich es schon hinbekommen. Morgen weiß ich mehr.

Hallo Mostert,
auch ich begrüße Dich ganz herzlich. Wir freuen uns hier sehr über Fachleute, die uns auf die Sprünge helfen.
Ich habe mir gerade die Sendung angeschaut und schon gezweifelt, daß ich mir bisher was falsches gemerkt habe: ich bin davon ausgegangen, daß Roggenteige gerade nicht so lange geknetet werden, da dadurch der Teig zuviel schleimt. Aber jetzt bin ich beruhigt, denn offensichtlich stehe ich mit der Meinung nicht allein. Zum ST habe ich die Sache ganz anders verstanden: ich hatte den Eindruck, daß er so ein Tütchen Fertigsauer wie den von Sbacher genommen hat und wunderte mich darüber, daß er daraus einen funktionierenden ST machen wollte. Wenn es allerdings ein ASG sein sollte, kann ich dem noch weniger folgen, dann ist die Menge doch viel zu hoch. Außerdem kommen mir 80 min Backzeit auch recht lang vor, allerdings heizt er laut Rezept auf 260° vor und schaltet beim Einstellen auf 190° runter.
Ich werde mal das Brot backen, aber so, wie ich sonst entsprechende Brote mache, z.B. Schwarzer Hamster, der hätte eh für morgen auf meinem Plan gestanden.
Ah, da habe ich noch eine Frage an die Dinkelbäcker: es hat doch gerade erst geheißen, daß Dinkel so empfindlich auf zuviel Kneten reagiert!

Hallo Susi,

Rundläufer heißen exakt Horizontalkneter, schaue mal unter doepke-gmbh.de

Pit

Was mit immer nciht nicht klar istist das mit der Knetgeschwindigkeit. Bei reinem Roggenteig macht nur die Langsamkentung Sinn, weil ja kein Kebergerüst ausgebildet wird. Soweit, so gut.
Aber wie ich ist das bei einem Roggenmischbrot, 80/20 oder 70/20. Kann den da nicht mit dem Weizenanteil ein Kebergerüst ausgebildet werden, speziell wenn es sich nur Vollkornmehl handelt.
Oder behandel ich das wie einen reinen Roggenteig und knete nur langsam ?